吊锅饭/起锅巴秘诀（大厨创新特色菜）

原料：腊肉、香肠各50克，珍珠米、香米、鲜豌豆各100克，土豆150克。

调料：A料（盐、味精各2克，鸡精3克）、花椒0.5克，葱、蒜各5克，色拉油500克（约耗60克）。

做法：

1、把珍珠米、香米淘洗干净，放入笼锅中蒸至八成熟，取出待用。

2、鲜豌豆煮熟待用。

3、腊肉、香肠下锅炒香，倒出待用。

4、土豆下入烧至4成热的油锅中炸至金黄色，倒起待用。

5、另起锅，爆香花椒、葱、蒜，下入豌豆、腊肉、香肠翻炒，下入A料调味。

6、将珍珠米、香米和炒好的原料拌匀，上桌前放入刷油的吊锅中，用小火煨制吊锅底部，待锅中有黄色锅巴产生时即可。

这道菜的关键是起好锅巴，并且让锅巴的质感发脆，不黏牙。起锅巴有以下秘诀：

1、选米。香米可以提升香味，珍珠米蒸出来不黏牙。

2、刷层鸡油。在米饭转入吊锅内，一定要先刷层鸡油，可以起到增香起锅巴的作用，如果鸡油能用香料熬制一下，效果更佳。

3、拌制米饭时，可以喷点米汤在里面，滋润一下米粒，口感更佳。