挂霜丸子（李光远大师制作技巧）

“挂霜是山东菜的传统烹调技法，挂霜丸子也是一道厨师考级菜，考点在于原料如何均匀挂上似粉似霜的白糖。”

老师傅制作此菜的流程是这样的：先把丸子炸好，捞出控油倒入铝盘子里，然后起锅将糖炒至返沙，最后将丸子重新倒入锅内挂匀糖浆；现在不少年轻厨师的制作流程也是一样的，唯一的区别是将炸好的丸子盛入漏勺，摆在油斗上。但就是这一点差别，导致丸子挂不上糖。

这道菜并没有多高深的技术，但就有很多人做不出那个样儿来。究其原因，要用物理学的概念——凝结点来解释。

热丸子放到冷的铝盘子里可以迅速散热，温度降至糖浆的凝结点之下，当炒好的糖浆遇到温度较低的丸子，就能迅速凝结成固体，呈现很好的挂霜效果。而油斗里盛的是炸丸子的热油，架在其上的丸子一直被热油火通（tēng）着，热量散发不出去，甚至比炒好的糖浆还要热，自然就无法使接触到的糖浆凝结。

李光远，精于西餐，擅烹鲁菜、官府菜，从厨54年，嗜好读书，尤其是应用物理学，家中藏书达4吨。如今虽已年届古稀，仍然每天保持10小时阅读量，是餐饮业为数不多的能从应用物理学角度解析烹饪技术的大师，在行业内享有极高声望。

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挂霜丸子做法流程：

1、丸子制作：肥、瘦肉按1∶1混合，500克肉馅内加入葱姜水50克、盐5克、鸡蛋1个、馒头碎(提前泡软、攥干、捏碎)50克顺时针搅拌上劲，然后团成丸子，挂匀蛋清糊，入五成热油炸熟备用。

技术点
调肉馅时加馒头碎有三个作用，第一是增加麦香味，第二是能够吸收动物脂肪和蛋白质，使得这些营养物质不会在炸制过程中流失，第三、加入馒头碎，丸子的内部变得蓬松，口感更松软，即使丸子放凉了也不会缩小。

2、锅入白糖200克（实耗50克），倒入姜汁水125克，小火炒至白糖融化，继续加热至糖液咕嘟咕嘟冒大泡时，倒入炸好的丸子，离火迅速搅拌，待丸子外面均匀粘上一层白色的糖霜时即可出锅。


糖炒至返沙，下入丸子离火挂霜

技术点
1、传统用清水炒糖，这里在水中掺入了少许姜汁，目的是用姜香味稍微压住甜味，避免丸子过甜。
2、糖液炒至冒大泡时表示姜汁水在挥发，此时下入丸子，离火搅拌，糖液开始降温，又还原成粉状的颗粒，这就是“返沙”，是原料挂霜的最佳时刻；如果继续加热，糖液由大泡变成小泡，这说明姜汁水的水分已经蒸发完毕，开始消耗白糖里的水分，此时下入原料，是拔丝的最佳时刻。