六款贵州红油的制作技术

第2页：六款贵州红油的制作技术[2]

五、泡椒红油

泡椒红油的制作方法：
泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。

原料：泡椒茸10公斤，植物油50公斤。
流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→炒→浸渍→成品。

制作方法：
①植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用；
②将泡椒脱水入绞磨机制茸待用；
③加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动，待炒脱水至油质深红色，停火；
④将渣料清除过滤，静置4～6天即可。

特点：色泽深红，有泡椒的香味。
提示：泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。

六、豆瓣红油

豆瓣红油的制作方法：
豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。

原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤，植物油50公斤。
流程：炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→浸渍→成品。

制作方法：
①植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温；
②将豆瓣酱茸入锅炒加热，出色出香；
③将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可。

特点：油质深红，酱酯香浓。
提示：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热，出香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

七、混合红油

混合红油的制作方法：
混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，及海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料香浓味不足的问题。

原料：咸辣豆瓣酱茸8公斤，辣椒粉2公斤，化猪板油15公斤，植物油35公斤。
流程：炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品。

制作方法：
①动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温；
②加入豆瓣酱茸，中火炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍；
③将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。

特点：酱酯香浓，油润色红。
提示：夏季动物油脂加入量须比冬季少15%。

八、火锅红油

火锅红油的制作方法：
火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞成糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油，加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。

原料：糍粑辣椒茸10公斤，咸辣豆瓣酱3公斤，植物油50公斤。
流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→炒→浸渍→过滤→成品。

制作方法：
①将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温；
②加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍；
③去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。

特点：鲜辣纯正，红亮透明。
提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

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