黑椒香煎白灵牛肉卷（南京瞻缨楼风味土菜）

菜品设计：牛里脊卷在白灵菇内，造型美观大方。增加成菜的层次感，提高菜品的裆次，营养不流失，更能体现出它的原汁原味。配有蔬菜卷，还有解腻的作用，口感嫩滑爽口，黑椒味浓，是复合型口味。售价58元/份。

制作：朱凯，南京瞻缨楼炒锅主管。

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原料：牛里脊肉500克，白灵菇2只，蔬菜卷8根。

调料：蚝油、黑椒碎、生粉、生抽、蒜泥各5克，蔬菜汁30克，嫩肉粉、味精各2克，鸡精1克，糖2克，蛋清1个，黄油15克，黑椒汁20克，香油3克。

制作：

1、将牛里脊肉改刀成0.3厘米厚的薄片，用清水冲漂3小时，沥干水分。加入蔬菜汁、黑椒碎、蚝油、生抽、嫩肉粉腌制3分钟，再加味精、鸡精、糖、蛋清、生粉腌制2分钟，直到有粘性。

2、白灵菇片成0.2厘米厚的薄片。将腌好的牛里脊片放在白灵菇片上，卷成卷，卷的边上撒少许生粉，以便粘接牢固。

3、平底锅内放入黄油10克，放入白灵菇牛肉卷，小火煎制至两面金黄出锅，盘内淋入黑椒汁，淋成线状作点缀，上面摆上几片黄瓜片，将煎好的白灵菇牛肉卷摆入盘内，用蔬菜卷作点缀。

4、另起锅，放入黄油5克，下入蒜泥炒香，倒入黑椒汁，加入白糖、味精、鸡精各2克调味，淋香油，起锅淋在盘内的白灵菇牛肉卷上即可。

蔬菜卷制作：将生菜、洋葱丝、芦笋、胡萝卜条、青红椒条各放在黄瓜片上，卷起即可。

诀窍一：牛柳的腌制，注意腌制时所用的黑椒碎、蔬菜汁，蚝油、老抽、嫩肉粉等调料的比例。

诀窍二：白灵菇片得要薄一点，否则卷时不易卷起。

诀窍三：这里用到的蒜泥是将大蒜捣成泥，把烧热的葱油浇在蒜泥上，这样能防止蒜泥变颜色，能更好的突出蒜的香味。