菜肴勾芡技巧的灵活运用

所谓勾芡，就是利用淀粉的糊化作用，在菜肴接近成熟时，把流质粉汁均匀地浇于菜肴或汤汁里，使菜肴或汤汁达到一定的稠度——以增加芡汁对原料的附着力，从而使菜肴或汤汁变得透明、发亮。不过我们在具体烹调中，如何灵活运用勾芡技巧，那也是很有一番讲究的。

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勾芡与调味的关系
在烹菜调味时，我们经常会遇到各种勾芡问题，比如勾芡或调味时机不当，会使成菜在感观和口味上大打折扣。以笔者的经验，在勾芡调味时，应当注意以下几个细节：

1、调好味后再勾芡
做菜时，如果是用单纯的粉汁勾芡，那么一定要在菜品已经调好味或调准颜色后，再勾芡。因为勾完芡汁以后再加调味品，不仅容易把芡汁冲散，而且还会使芡汁的黏度下降，造成“澥芡”的后果。

2、勾芡后不宜再加调料来提味
一些厨师在勾完芡以后，有时发现菜肴少“味”，于是会再加一些调味料入锅以增味。这时，芡汁已包裹住原料表面，会阻碍调味品渗透到原料里去，不但起不到提味的作用，甚至还会破坏菜肴本身的味道，使菜肴的味道显得不伦不类。

3、调味品宜加在芡汁表面
一些特殊菜肴在勾芡后，确实需要加少量的调味品来增加风味。比如在菜肴起锅前，适当地淋些明油，撒些葱姜末、火腿末等，不过这时只能加在芡汁的表面，切忌搅拌。这样才不会影响芡汁的黏度。

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勾芡与爆、熘等热菜的关系
做爆、熘等热菜时勾芡，要注意菜肴的口味、菜肴卤汁的多少、勾芡的方式等，只有这样，才能使勾芡恰到好处。

1、菜肴将熟时勾芡
如果过早地勾芡，那么芡汁中的淀粉会因加热时间过长、水分蒸发过多而焦煳变味，同时芡汁也会失去黏性。如果勾芡过迟，那么淀粉会因糊化不彻底而残留生淀粉的味，而这时如果再加热翻炒菜肴，那菜肴会失去鲜嫩滑润或酥脆爽口的口感。一般来说，勾芡的最佳时机应在菜肴将熟时进行，这样才能达到最佳的口感效果。

2、卤汁适中时勾芡
若卤汁过多，勾芡后芡汁的浓稠度就不够，这样也不利于“包芡”；若卤汁太少，那么芡汁又过于浓稠——容易焦煳粘锅，影响到菜肴的口感。因此在勾芡时，一定要在菜肴卤汁适中时去进行。另外，勾芡时卤汁里的油量也不宜多，否则会影响到淀粉的糊化和芡汁的黏度，继而造成菜肴、卤汁和芡汁相脱离，影响到调味品的吸收和菜肴的风味。最好的方法是：勾完芡以后再淋明油，这样才能让菜肴汁明油亮。

3、淋油后及时出锅
勾芡后，菜肴卤汁浓稠并附着于原料的表面，因此淋入明油后就要及时出锅。否则，菜肴因为在锅中翻炒过久，油脂会影响芡汁的黏度，进而造成脱芡。

4、“对汁芡”要沿锅边浇入
“对汁芡”是指加有各种调味品的淀粉汁，这是一种混合芡汁，适用于爆、熘、炒等快速成菜方式。烹菜时，“对汁芡”要沿锅边浇入，这样芡汁才会被原料逐渐地吸收，从而使菜肴色泽一致。若直接把芡汁淋在原料上，或直接倒入锅内，会造成卤汁黏度不高。

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勾芡与汤菜的关系
在烹制汤菜时勾芡，不仅可让汤汁透明发亮、汤色美观，还可让汤汁里的原料不易下沉，从而使汤与菜融为一体。汤菜勾芡要掌握好以下几个技巧：

1、汤沸时再勾芡
汤汁未沸时勾芡，会使汤汁泛白、浑浊，不透明、无光泽，故一定要等到汤汁沸腾时才勾芡。另外，下水淀粉勾芡后，不要立即搅动汤汁，而应等到淀粉开始糊化时（大约几秒钟），再去轻轻地搅拌汤汁。这样勾出来的汤汁，匀滑清爽、光亮美观。而要是过早搅拌，那就会使芡汁发浑，当然也不要等到汤汁太过沸腾时才勾芡，这样芡粉汁可能还来不及均匀地化开，就已经糊化成团了。

2、匀速搅拌汤汁
汤菜勾芡后，应匀速搅动汤汁，目的是让汤汁受热均匀，以便淀粉充分糊化——增强黏度。如果搅拌速度过快，那就会破坏芡汁的胶体溶液——形成胶束而沉淀——使汤汁的黏度下降、发澥。

3、油面酱勾芡
西餐制作中的汤汁勾芡，都不用淀粉，而是用油面。这种油面就是用油脂把面粉炒熟而成。用这种芡料勾芡，即便是不停地搅拌，也不会使汤汁失去黏性。用油面酱勾出来的西餐浓汤，鲜美浓稠，不油腻。

油面酱的具体制法是：净锅下黄油，放电磁炉上加热至40℃~50℃时，再倒入等量的面粉搅拌均匀，随后将温度调高至20℃~130℃慢慢炒制，直到面粉被炒干、炒透、色呈淡黄色时，便好。