蟹粉金汁酿刺参的做法

蟹粉金汁酿刺参，色泽鲜亮，口味鲜咸软嫩。

原料：高压刺参1个，虾蓉30克。

调料：蟹黄20克，蒸好的金瓜蓉30克，自制鲍鱼油50克，盐2克，鸡汁5克，味精3克 ，上汤50克，蛋清一个。

制法：

1、将高压发好的刺参汆水，将虾蓉酿入刺参腹中。

2、盛器内放入少许虾蓉抹平，上浇蛋清（蛋清加水10克），放入酿好的刺参上蒸车小火蒸8分钟。

3、将鲍鱼油放入锅内，四成热时入蟹黄煸香，另起锅放入蒸好的金瓜蓉，加上汤、盐、味精、鸡汁调味，然后将金瓜蓉渣滓捞出，倒入煸好的蟹粉，勾芡淋明油浇在蒸好的刺参上即可。

附1：虾蓉制作

配比：虾仁５００克，葱姜水２００克，盐７克，味精１２.５克，鸡粉３克，蛋清３个。

制虾蓉之前要将虾仁用冰块冰透，以避免搅拌过程中虾蓉温度过高使虾蓉松散，没有弹性，导致口感发涩。做虾蓉时加足水，调成糊状，像鲜奶油一样细腻。

注意在搅拌过程中，不要一次长时间搅拌，每次搅拌时间不能超过30秒。

附2：高压刺参制作

将活刺参宰杀洗净后放高压锅（水漫过刺参为宜）压10分钟，取出，将刺参肚内放满清水，放入冰块中冰3-4小时，一则使刺参口感更加脆嫩，二则用高压锅压好的刺参，光泽度不够，不够饱满，用冰块冰起到膨胀作用。

附3：金瓜蓉的制作

金瓜在选料时，注意选择老一点，颜色深一点的，去皮去瓤，上大火蒸50分钟取肉制蓉即可。

附4：自制鲍鱼油

将老鸡10千克，精肉5千克，肋排7.5千克，凤爪5千克，金华火腿3千克，五花肉2.5千克，猪板油1.5千克，水30千克，胡椒粒150克调成汤，小火熬12小时，放入发好的鲍鱼，将鲍鱼小火煲透，取上面的一层油。

注：在熬制鲍鱼油时，加入猪板油，可使鲍鱼油的味道更香。一些香港师傅在熬鲍鱼油时也加入猪板油。