浅谈汤的来由及制作方法

汤在厨房中的应用是非常广泛的。制汤又叫汤锅，就是把含蛋白质、脂肪等可溶性物质较多、无异味的原料放入水锅中加热，使蛋白质、脂肪等营养溶解于水中，以提取鲜汤供以烹调。俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”可见汤的重要性。既然汤这么重要，你会用吗？ 

屈原《天问篇》记述了彭祖善做雉羹受宠于尧帝，被封到彭城（今日徐州）。相传彭祖是用野鸡、稷米煮成羹，加入盐、梅，是我国最早烹与调的结合。这是我国古籍中留名的第一个菜，即是汤菜，故名“天下第一羹”。随着社会的不断发展，烹调制法的不断改进，调料的增加，其味更鲜淳。唐代诗人皇甫冉在徐州尝到此菜后曾写道：“……访古因知烹祖宅，得仙何必葛洪乡？……闻道延年如玉液，欲将调鼎献明方。”光绪年间，徐州城西有一家专营雉羹的饭店，每日顾客盈门。当时书法界名人苗聚五曾提联：“汪家羹汤飘香，烹祖雉羹传世。”横匾是：“玉记糁锅”。至今雉羹仍为徐州人民所喜爱。 

从上得知我国饮汤的历史已有3000年了。3000年后我们通过现代技术分析得知喝汤的好处有： 
1、汤里（米汤、肉汤和菜汤）的养料很多，溶解着大量的维生素（维生素B、C等）和无机盐（如钙质等），所以喝汤能增加营养。 
2、菜汤、肉汤、蘑菇汤等都很鲜，能提高食欲和刺激消化液的分泌，直接或间接地帮助消化。 
3、有的食物水分少，“干啃”不舒服，喝点汤就可以湿软和润一些，也容易下咽。 

所以我们提倡吃饭时喝点汤。但我们也应注意：鸡汤、肉汤味道鲜美，可增加食欲帮助消化，但鸡汤、肉汤里所含有的营养成分还是比较低。如肉汤中所含的蛋白质只有肉中的7 %左右，其他无机盐、维生素脂肪含量更少。所以光喝汤不好。 

我国医学谈到膳食营养卫生时认为“医食同源”。当年天下第一羹问世时，彭祖出发点就是想用雉羹治好尧帝的病。这样使“药物”没有了药，又能治好病，可谓一举两得。药膳中最多的当数“汤类”，占总药膳品种的50 %。汤的溶解作用能使药物的性质更好地发挥。从中医治疗中我们不难看出，大部分中草药是熬成汤服用的，这就是从“汤剂”变来的，几千年来从未改变。如今，我们在生活中也常用汤来治疗和防预疾病。比如：夏天我们用绿豆汤消暑；冬天我们用姜汤暖身；身体虚弱，我们用人参汤；壮阳补肾我们用猪腰汤等等。 

汤的好处很多，所以我们也应注意其如何制作和应用： 

1.汤的原料搭配要合理。
一般来讲，汤主要分动物性汤、植物性汤和混合汤三大类。动物性汤又分为白汤、清汤、高级清汤等；植物性汤分为豆芽汤、蘑菇汤、笋汤等；混合汤其实也属动物性汤，它是用母鸡、精肉、火腿为原料，也有母鸡加鸭子和猪肘的，俗称“三合汤”。除了植物性汤，其他的汤都应注意选无腥膳异味或腥膳味较少的原料。如果汤中有腥膳异味，那么这汤做出的菜就不合要求。虽然鲜汤中避免出现辛味物质,但有些较例外，比如糊辣汤和酸辣汤等。高级清汤制作时要向内加入鸡茸或鸡血，一是使鸡茸中的营养成分最大限度地溶解于汤中；二是利用鸡茸和鸡血的吸附作用，去除汤中微小杂质，使汤的纯清度和鲜纯度提高。这种做法行业上叫“吊汤”。吊的次数越多，汤就越清。有些汤的主辅料搭配要合理，比如菠菜豆腐汤，味道很鲜美，但菠菜中的草酸和豆腐中钙相结合，生成草酸钙，长期食用会使人得结石；笋类中也含有这样的草酸；而鲜鸡汤配以鱼翅，就使鸡汤中的色安酸补充了鱼翅中的空白。这就需要厨师有一定的营养常识，才能调配得当。 

2、掌握好水温和火力。
制汤时通常是冷水下锅（除鱼汤外）。因为如果开水锅下料就会使原料表面的蛋白质迅速凝固，内部蛋白质就很难溶开，汤汁不鲜。而且水要一次性加足，行业中有“加水一口，味淡三分”之说。汤的制作一般量很大，加热时间长，火候掌握很重要。一般制什么汤就用什么火候。例如：制白汤时要先用大火烧开，然后改小火保持沸腾，使原料中鲜味分子相互碰撞，凝成白色微粒。 

3、鱼汤的制作比较特殊。
鱼汤又叫奶汤，一般用于鱼类汤菜。鱼汤制作时第一要选用鲫鱼或鳜鱼等，这些原料含有较多的脂肪，能使汤汁更加鲜美洁白。第二要注意，先将葱、姜下锅煸香，然后再下入鱼略煎。煸葱、姜的油要用猪油，因为只有猪油才能使汤汁洁白。第三要开水下锅。然后开水用大火烧15分钟过滤即可。这是因为鱼肉鲜嫩，开水下锅能使汤迅速变白。 

4、药膳制汤要严格。
药膳的原料有很多的中草药，这些原料要根据治疗的要求按量投放。草药放入汤加热时间较长，其目的是为了让药物的有效成分最大限度地发挥出来，使疗效增强。药膳制汤口味上要鲜美，不易过咸、过酸、过苦、过麻等等。药物在烹制前要进行加工，这样既不去除药性又增加美味。 

汤是中餐之精华之一，如果我们能做好汤，那就会使我们的烹调技艺再上一层楼。