猪扒的几种做法秘诀及菜品实例

煎猪扒的诀窍 
　　 
1.将猪扒切块，拍松后加食粉（小苏打）、水拌匀，稍腌后,再用水冲洗净，沥干，然后加腌料拌匀，这样煎出来的猪扒才会滑爽。 
2.猪扒入锅煎时，先用大中火煎至稍结，留住内部肉汁，然后再转中小火煎，可使肉煎熟透。当猪扒煎熟时，再用大火煎一煎即可起锅，这样可使外皮煎脆，又不吃油。 
3. 煎时，要将锅中原料移动，以免粘锅，又达到均匀受热。煎到一面呈金黄色，再翻身煎另一面，直到熟透。牛肉可半生熟吃，猪肉却要全熟，不熟的猪肉不可吃。 
　　 

菜品实例：果汁煎猪扒 

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炸猪扒的诀窍 
　　 
1. 炸猪扒，应将猪排切块后，用松肉器或刀背拍松再腌，腌时要加少许食粉（小苏打）、生粉、生油，这样炸出来的猪扒才会滑嫩可口。 
2. 将腌过的猪扒，放入七八成热油中，用中小火炸，炸至猪扒将熟时，再加大火力炸，使猪扒内嫩外酥脆，表面呈金黄色。 
3. 或将猪扒分两次炸，第一次炸过以后先捞起，再将油烧热，把猪扒回锅重炸，如此重炸法，不但能炸熟炸透，也不会炸得太老。 
4.猪扒将出锅时，要转大火，炸15~20秒钟，迅速捞起。这样可使猪扒少含油或不含油。转大火炸的时间切不可过长，只是瞬间即可，否则将会弄巧成拙，这是炸猪扒的秘诀。 
　　 
菜品实例：干炸猪扒 
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炮制“吉列猪扒”的诀窍 

腌猪扒配方 
用料：猪扒500ｇ，清水50ｇ，食粉4ｇ，生粉5ｇ，姜汁1茶匙，浅色酱油（生抽）1汤匙，葱2根。 
制法：将猪扒切块，拍松，洗净，冲去血水，沥干水分，加各料拌匀，放进雪柜冷藏1小时以上待用。 
腌时，食粉必须用水溶解，而且要和猪扒完全拌匀；亦可稍腌后，用水冲洗净，再加腌料拌匀。 
　　 
炮制“吉列猪扒”三步曲：将腌过的猪扒先粘面粉，又蘸蛋液，再粘匀面包糠，入中火油炸至黄色。应炸到外层脆口，肉质火念滑，咬入有少许汁，最理想。其决窍： 
1、猪扒经调味后，拍粘面粉时要均匀，再蘸蛋液，才能将面包糠粘均匀。 
2、粘粉不用太厚，薄薄一层则可，否则，炸时会散开，炸出来的猪扒表面会脱皮。 
3、粘上面包糠后，应用手轻拍，让其牢固，以免炸时脱落。 
4、油炸是关键，由于面包糠容易成熟，且无水分，油温稍高即造成外焦而内生，因此油量宜大些，油温始终不可超出五成半热。 
5、入猪扒炸时，宜先用旺火，以五成热油炸，让其定型，再用中小火炸熟，之后再逐渐提高油温炸至香脆，且不用重炸，一般全过程只需3~5分钟时间，则可完成。 
　　 
菜品实例：吉列猪扒（炸猪扒） 
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炮制“中式猪扒”的诀窍 
　　 
香港菜善于中菜西做或西菜中做，中西合璧。中式猪扒则是采用西餐中的猪扒创新而成的菜谱。 
1. 选用瘦中带肥的猪扒，则不需加入食粉腌，只要以水、生粉、油等腌匀，已够嫩滑了，并可保持猪扒原汁原味。 
2. 应将猪扒外围白筋处，略加切断，以免煮时受热使猪扒弯曲起来。 
3. 如猪扒需蘸蛋液，拍上生粉后煎或半煎炸，要将猪扒上多余的生粉扫去，才可放入油锅中，否则油将变浑，难煎，效果很差。 
4. 煎猪扒时要先用旺火封面，煎至一边略呈硬身时，翻转改小火再煎熟。 
5. 如用半煎炸方法，应多加些油，油量以能浸没原料表面为好。猪扒煎熟，起锅前要用大火稍煎，才不会“吃”油。 
　　 
菜品实例：中式猪扒 
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