论菜肴的核心-味型

“民以食为天，食以味为先”。中国烹饪历来以讲究色、香、味、形、器、质等著称于世。而其中之味则为菜肴之支柱，是菜肴之灵魂、核心，也是菜肴之生命。中国菜肴味型之丰富，是世界上任何一个国家所不能比拟的，各大菜系均有其特殊的调味品和调味手段，均有风格各异之菜肴口味。正因如此，才使得中国菜肴在世界上享有盛名，为世界所公认，为世界所欢迎。 

“味”是能引起特殊感觉客观存在的某种呈味物质，在日常生活中，人们习惯将菜肴之味称为“滋味”、“口味”、“味道”。它是食物中的呈味物质溶于唾液或食品汁入口后，经过舌表面味蕾的味孔进入味管，刺激细胞，并经味神经传至大脑中枢神经而产生的一种生理感觉。这种感觉过程速度极快。呈味物质进入口腔，对味蕾的刺激到大脑中枢神经接受感觉一般仅需1.4~4.0毫秒。比视觉反应还要快。滋味的种类，从狭义上说相当丰富；从广义上来说只有两种，一种为单一味，又称基本味，如咸、甜、酸、苦等，另一种为复合味，即由两种或两种以上的单一味组合而成的滋味，如咸鲜、麻辣、咸辣、酸甜等，菜肴中的滋味绝大部分为复合味，而单独只有一种单一味的极少。复合味种类要远比单一味丰富得多。通常所说的味，除了食物中的呈味物质刺激味蕾所产生的感觉外，还包括嗅觉对气味的感觉(如食品的香、腥、膻、臭等)和食物进入口腔后咀嚼食物时的触觉感受(如食品的软硬、老嫩、酥脆、干香、松糯、冷热等感觉)，即我们通常所说的口感。它体现的是呈味物质的温度感、稠度感、质地感等。战国末的《吕氏春秋》中的《本味篇》就有这样的说法：“若人之于滋味，无不说甘脆”，甘是滋味，是人们通过味蕾所感受到的美味，而脆则是口感，文中还说：“调和之事，必以甘、酸、辛、咸，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不脓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不腻”，其义即为烹调之技巧和调味之后要达到的理想效果，文中讲到了属于味觉器官感受的滋味，同时也描述了属于口腔中触感的熟而不烂的烂、肥而不腻的“肥”与“腻”，可见当时人们对烹饪的技巧和对味的认识、调和掌握已经有了较高、较全面的认识。所以说，通常所说的味,实际上是一个综合的物理味觉和化学味觉共同作用的结果。这个结果受到诸多因素的影响，如菜肴的温度。温度是影响味觉的一大因素，尤其是呈化学物质的味受温度的影响更大，味觉的感应能力随着菜肴温度的高低而不同，高温时由于味蕾被破坏而失去感应能力，低温时感觉程度较差。一般来说，最能刺激味觉的最佳食用温度在10 ℃～40 ℃之间，其中30 ℃左右时味觉感受最灵敏，通常热菜的最佳食用温度在60 ℃～65℃，冷菜在10 ℃左右。因此，冷菜的调味可适当偏重一些。同时菜肴中呈味物质的浓度对味觉的影响也很大，浓度高，味感强，反之，则弱，只有在最适浓度，味觉才能获得美好的感觉。不同菜肴，呈味物质的最适浓度也不相同，如汤菜中盐的用量相对于炖、烧、焖就偏小，而日常下饭菜则相应偏大。另外，不同的生理机能，如健康状况、年龄状况、性别以及饮食时的心理，调味的种类、比例、方式等都是影响菜肴味觉的因素。 

注重原料之本味，追求食物之美味，是中华民族饮食文化很早就明确提出并不断丰富发展的一个原则。早在春秋战国时期的孔子、孟子就提出了他们的饮食思想和原则，“食不厌精，烩不厌细”，“色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食……”阐述了对原料的选择、加工制作要极其认真，重视卫生，充分利用物性和发挥烹调水平，对于一些食物因自身因素或因烹饪加工造成失饪而不可食的食物作出明确的表述。《吕氏春秋》、《本味篇》中还借阐述烹饪原理论述了治国之道，集中地论述了菜肴之味及调味的道理方法，从治术的角度和哲学的高度对味的根本、原料的本味与调味品间的相互作用、相互影响、相互变化，阐述了制作美味，水是首要的，以及水、火对味的诸多影响。体现了当时人们对追求食物之味性的认识和水平已经达到了较高的意境。到了宋朝，中华文明古国的烹饪水平又大大地提高了一步，为了保持物性特有的品质(如脆、爽、滑、嫩)，出现了剞刀技术和爆炒技术，当时的餐馆就有“排蒸荔枝腰子”、“荔枝火靠腰子”出售，“炒鸡”、“炒蟹”、“炒兔”之类的爆炒菜。为了提高食物的物性美，还出现了食品雕刻和冷荤拼摆技术。可见当时追求美食的要求达到了更高的水平。到了明清时期，盛行宴会之风，特别在清代，产生了有名的“满汉全席”，集奇珍异味于一席，这个时期的烹饪，在菜肴制作上更讲究色、香、味、形，烹饪技术更加趋向成熟。同时期的美食家，食圣袁枚在其著作《随园食单》中就有这样的阐述：“一物有一物之味，不可能混而同之”，“善始菜者，须多设锅、灶、钵、盂之类，使一物各献一性，一碗各成一味，嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开，各有本味，自成一家。”对物性的本味追求作了鲜明的阐述。随着社会的进步，烹饪水平更是突飞猛进，追求美食有更高的要求、更快的发展，数千年的中国食文明史的发展。中国人对食物美味之永不满足的追求，历代事厨者对美食的精益求精、永不停止、永不满足的探索创新，终于创造了祖国历史上饮食文化味的独到成就。 

“味”是菜肴之内在本质之一，它与香、质、营养均属同一类。而色、形、器则是属菜肴的外在品质表现形态。前者给人以物质享受，后者则给人以精神享受，精神享受服从于物质享受。香、味、质是第一位的，是通过调味来实现的，而只有应用正确的调味方法和掌握调味原则，根据不同原料、不同性质、不同烹调方法和不同菜肴灵活运用调味方法与手段，才能使菜肴达到美食、美味之目的。 

菜肴的调味方法很多，按烹制菜肴时调味料的投放时序划分，大致可分为三种。第一种，加热前的调味，也称基础调味，又称码底味。就是烹饪原料在热处理和正式烹调前，加入一些调料，使之与主料一起相互影响，使主料有一定的基础味。在此同时还可以达到去除异味、增加美味之作用，能改变原料的气味、色泽、硬度和持水性。对于某些菜品如蒸、炸、烤之类的菜肴，加热前的调味显得极为重要。通常状况下，大部分的动物性原料在烹制前均需进行基础调味。但在进行基础调味时调味料投放不可过多，尤其是盐的投放量，以免影响菜肴的下一步调味程序。第二种，加热中的调味，又称正式调味，也叫定型调味。即菜肴在加热过程中，按照一定的时序投放调味料，来确定菜品的风味特色。对于一些烧、烩、炖 、焖等烹调方法，以及一些无法进行加热前调味和加热后调味的菜肴，正式调味对菜肴的口味起着极其关键的决定性作用，往往最能体现一个厨师调味的基本功和水平的高低。第三种，烹制加热后的调味，此法又叫辅助调味，补充调味。一些在烹制加热过程中不便调味的，如蒸、烤、涮、炸等，在加热后进行调味，可以弥补菜品本身滋味的不足，从而确定菜肴口味的特点。调味料的投放在菜肴制作过程中往往是交错运用，既有加热前和加热中调味，加热前和加热后调味，也有加热中和加热后调味，也有加热前和加热中和加热后三者均采用的，具体的操作则要视原料的不同性质、菜肴的品种、烹调的方法，来具体选择合适的方法。调味方法的第二种划分方法则根据调味料的投料方式划分，也可分为三种：其一，递增式调味方式，即在菜肴制作过程中，分多次将调味品逐一投入锅中与主料一起烹调。其二，合成式调味方式，将菜品所需的各种调料共同放入一个容器或小碗中，在菜品烹制过程中，适时倒入锅中使之与主料共同加热至熟。此法适用一些需旺火速成的菜肴，如炒、爆系列菜，它能够缩短菜肴在锅中烹调时调味的时间，从而最大限度地保持菜肴的爽脆鲜嫩的质地。其三，复合式调味，在制作菜品的过程中，将合成式调味方式与递增式调味方式交替使用的一种方式。无论采用何种调味方法，只有了解原材料的质地特性，掌握烹调的各种方法，熟悉菜肴的品质特点，才能正确选择合适调味方法。

在正确掌握菜肴调味方法的基础上，还必须熟悉了解调味的原则。中国菜肴品种之众多，口味之丰富，烹调方法之千变万变，菜肴的手工操作性及经验性之强，制作的灵活性，因人而异的口味需求，人们对菜肴美味追求的是一种“只可意会，不可言传”的难以言状的意境。但人们又往往用一些可观可感可述可比的因素，如“色、香、味、形、器、质”将之境界具体化。而追求美味则又是人们最为珍视和津津乐道的。虽然中国菜肴在烹制调味时有众多可变性之特点，会因人、因时、因地等受诸多因素影响，但是在菜肴制作调味时还是有章可循的。通常在调味时应注意以下一些原则：第一要根据烹饪原料的性质进行调味。在菜肴进行调味时，应充分了解烹饪原料的性质，不可千篇一律，一概而论，要注意突出本味。其主要表现在两方面，一方面对于一些本身鲜味较足的原料，调味时应以原料本身之美味为主，即味美者使其突出；对于本身带有腥、膻、臊、苦等异味较重的原料，在调味时则要用较重的滋味来掩盖或抑制其异味，采用各种辛香味料对其进行除味，即味异者，使其消除；而对于一些本身味淡或无味的原料，则要利用一些鲜味足的原料与之搭配，或选用鲜味足的高汤(如鸡汤、骨头汤)等来调味，以补充增加滋味。正所谓“有味者使之出，无味者使之入，味淡者使之浓，味异者使之除”。另一方面是在处理菜肴中各种主配料之间的关系时，要注意突出、衬托或补充各自的鲜美滋味。第二是在调味料投放时应注意根据不同原料本身的品质特性，选用合适的调料，注意下料的时机，恰当掌握调料的用量。要突出主味，不忘辅味，如川菜中的麻辣味，其主味是麻辣，而咸、香、鲜是其辅味；糖醋味型中是以甜酸为主味，咸香等味辅佐；酸辣味中，主味为酸辣，辅味为咸香鲜等等，如果主次不分，则味型不分明。要掌握好投料的顺利，如“滑炒肉丝”中肉丝在加热前的基础调味(上浆)，应先打入适量水，然后再加入少许食盐、料酒，然后再加湿淀粉，前后顺序不可颠倒。再如烧、炖、煨菜中盐的投入不能过早，而爆、炒之类的菜肴则采用合成式调味方式进行投放调味料。第三要根据食者的口味要求调味。不同地域、不同年龄、不同的民族、不同宗教信仰及不同的生理状态、劳动强度等的人，对口味的偏好，都不一样，正所谓“食无定味，适口者珍”。在菜肴进行调味时，应熟悉各人的口味、爱好、需求，以人为本。第四是在调味时还应根据季节的变化合理调味。人的口味往往随着季节的变化而有所不同，调味要合乎时序，注意时令，在《礼记、内则》中就有“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”之说。要了解味与味之间相互作用给调味带来的影响，如两种不同的化学物质的味，以适当的比例混合，它们同时作用于味觉，其中一种味觉会明显增强，如做甜菜时加少许盐，会使甜味更明显；鲜味中加入少量咸味，鲜味会更明显，这是味的对比现象所致。在菜肴调味时，多咸味中加入少许糖，咸味会明显减弱；炒酸菜时加入适量的糖，酸度会明显减弱；多膻中加入少量的咸味或辛辣味，膻味也会明显减弱，这是味的抑制现象。宴席中的菜肴安排是先冷菜后热菜，先咸后甜，各种味型的菜肴穿插安排，是利用了味的转换现象来调节饮食进餐的节奏感，即由两种不同的呈化学物质的味，先后作用于味觉，其中先作用于味觉的味会消失。还有味的相乘现象、味的疲劳现象等等都需了解，才能利用味与味的各种相互影响调理出各种美味。除了以上几项外，调味时还应根据菜品风味特点进行调味。中国菜肴之所以有众多的地方风味，有风格各异的菜肴口味和技法多样的烹调方法，是因为各地域的物产、气候、人文、地理、饮食、习俗等诸多方面的不同所形成的。随着社会的发展，交通日益发达，相互交流日趋频繁，菜系的地域性较从前有所打破，但各个地域仍有各地域的一些特色，如同是一道“红烧鱼”，川菜中以辣为主味，咸鲜为辅；苏味以甜咸为主，香鲜为辅；而北方则以咸为主，其他为辅；粤味中则以鲜为主，其他为辅，可谓千变万化。所以在调味时还应保持各个地域的风味特色。 

菜肴之味是菜肴一个相当复杂的属性，它含有内、外两个方面的决定因素。内在因素它决定于菜肴原料本身品质特点、烹调方法、调味品和调味手段、烹饪技法的水平、区域、民族等诸多方面；外在因素即人的口味偏好，它因人、因时、因地等的不同而不同，只有当两者达成和谐统一，相互适应，才能成为美味佳肴。