银丝丸的做法及菜品实例

银丝丸是在鱼丸的基础上改进而成的，推出后受到了食客的欢迎。其做法是将净鱼肉剁成葺后，再加入剁碎的粉丝、海米、木耳，经调味、搅拌上劲后，再汆制而成。具有形状不散，入口化渣，味道鲜美的特点。

一、银丝丸的制作方法

原料：青鱼净肉300g，水发粉丝200g，水发木耳50g，水发海米25g，猪板油100g，鸡蛋清3个，干淀粉20g，精盐8g，味精、料酒、葱姜水、鲜汤各适量。

制法：

1、将青鱼肉和猪板油分别切成细丝，然后在铺有肉皮的菜墩上，将鱼肉和板油剁成茸纳盆内，加入葱姜水和鲜汤，并顺一个方向搅打均匀，再调入料酒、精盐、味精、蛋清、干淀粉，搅打上劲。

2、水发粉丝、木耳、海米沥干水分后均剁成细末，加入调好的鱼茸盆内，继续搅打均匀，即成银丝茸。

3、净锅上火，掺入大半锅清水，烧至水温约60℃时，将银丝茸挤成直径2cm大小的丸子入锅，同时用手勺在锅中慢慢推动，使银丝丸受热均匀。如锅中水温太高，可将锅暂时离火，以免冲散银丝丸，待锅中银丝丸全部成形时即可捞出，晾凉后即可使用。

二、制作关键

1、制作此菜选鱼应鲜活，淡水鱼以选用青鱼、鳜鱼、白鱼为佳，海水鱼以选用海鳗、马胶鱼为好。因为这些鱼背肌肉发达，肉层厚实，肉质细嫩，洁白刺少，腥味较轻，吃水量大，味道比较鲜美。粉丝以选用龙口产的为佳。木耳也要选用东北野生黑木耳。使用的海米必须新鲜无杂质、气味正常。

2、制鱼茸时，应在菜墩上垫上鲜猪皮，以免木屑混入鱼茸内，影响成菜色泽和口感。

3、所用粉丝、木耳、海米一定要剁细，否则银丝丸表面不光滑，形状不美观。

4、银丝茸搅打上劲时的速度应由慢到快，由轻到重，同时朝着一个方向搅打，切不可倒搅。

5、银丝茸调制好后首先是成形，要求丸子挤的圆而光滑，每挤1个，大拇指头在后1个要挤的丸了上抹一下，去掉毛头。其次应掌握好成熟的方法，一般在汆制丸子时，水温应控制在60℃左右，原料下锅后要用小火，再用手勺背部轻轻推动原料，使之自然翻动，而且应在原料表面相对凝固以后进行，切不可动作过急。

三、菜品实例

烩八宝银丝丸

原料：加工好的银丝丸200g，水发海参、大虾肉、熟干贝、黄蛋糕、豌豆、水发口磨、冬笋、熟火腿各15g，香菜梗5g，葱段10g，姜片5g，精盐、味精、酱油、胡椒粉、香油、湿生粉、花椒水、鸡汤各适量，精炼油25g。

制法：

1、把水发海参、大虾肉、黄蛋糕、口磨、冬笋、火腿均切成15cm见方的丁；干贝搓成丝、香菜梗切小段。

2、净锅置火上，放入精炼油烧热，下入姜片葱段爆香，掺鲜汤，用精盐、味精、花椒水、酱油、胡椒粉调好口味，烧沸后下入银丝丸及八宝料，再烧沸后，勾入湿生粉成二流芡，撒入香菜梗段，淋香油，起锅装盘即成。

特点：色彩鲜艳，软嫩鲜香，营养丰富。

莼菜双丸汤

原料：加工好的银丝丸150g，罐头莼菜1瓶，奶粉100g，绿豆淀粉150g，鸡蛋清1个，精盐、味精、料酒、胡椒粉、香油各适量，素鲜汤750g。

制法：

1、净锅上火，加入250g清水和少许精盐烧开，再倒入调稀的奶粉、绿豆粉(奶粉加水70g调匀，绿豆粉加水100g调匀)，小火熬成稠糊状，起锅倒在碗内，用筷子迅速搅拌降温，随即加入蛋清，搅拌均匀即成“素鱼茸”，然后团成直径2cm的素鱼丸。

2净锅置火上，掺入素鲜汤烧沸，放入银丝丸和素鱼丸，加莼菜，调入盐、味精、胡椒粉，烧开后撇净浮沫，点上香油，起锅倒入汤碗内即成。

特点：色泽素雅，质嫩滑爽，咸鲜味美。