琉璃空心丸甜肴的做法

琉璃空心丸是笔者受西点“烤气鼓”的启发而创制的一款甜肴。此丸子内部不加皮冻液或化猪油等任何可溶性原料，乃用烫面、鸡蛋制糊，挤成丸子，入油锅中浸炸成空心丸，裹上熬好的糖汁，晾凉而成。现将制做此菜的体会整理成文，与大家交流。

一、选用原料

1、所选面粉以面筋质低的普通粉为好。我们知道面粉有含面筋质26 ％、24 ％和22 ％的特制粉、标准粉和普通粉。面筋质是面粉中的一种特殊蛋白质。这种蛋白质在常温下，吸水率高，能形成面筋网络，不发生变性。如水温在30 ℃时，蛋白质能结合水分150 ％左右；水温50 ℃时，蛋白质尚未变性，但面团中面筋网络的形成受到障碍，水温60 ℃～70 ℃时，蛋白质开始受热变形，筋力下降，弹性和延伸性减退，面团粘度略有增加。蛋白质的这种变性随着温度增高而加强，温度越高，变性越大。因制空心丸子是用沸水烫面，所以无法形成面筋网络，因而选用面筋质低的普通粉较其它面筋质较高的面粉为好。

2、鸡蛋要选用蛋壳粗糙，附有一层雾状粉末、无裂纹、摇晃无声的新鲜品。因其黏度大，经加热时胀发性能好。贴壳蛋、散黄蛋均不宜用。

3、白糖以选晶粒细小、颜色洁白、质地绵软、易溶于水、清晰透明、无杂质和无异味且含蔗糖量为97 ％～99 ％的绵白糖比较好。

4、用油以气味醇正、鲜亮透明、无沉淀物的色拉油或精炼油为宜。未使用过的植物油必须在火上熬至冒烟离火，晾冷，除去杂质再用。因为此菜初下料油温为二三成热，如直接用不熬制的油炸制，则会起泡沫，影响炸制。

二、调面蛋糊

将清水在锅中烧沸，投入面粉烫熟，置于抹有油的案板上，趁热反复揉搓均匀至内部没有面粒时，冷却，放在盆里，加入鸡蛋液，用手抓拌成稠糊即成。此操作过程是确保丸子中空的关键之一。要想调制好面蛋糊，有必要先了解一下丸子胀发成空心的基本原理：面粉经沸水烫制后，可使面粉中的淀粉糊化，蛋白质热变性，从而使面团内部不能形成面筋网络。加之，又使用了具有膨胀作用的鸡蛋，使丸子在油炸时受热膨胀，成熟后，便成了胀发中空、表皮焦脆的丸子。

因此，调制面蛋糊应注意以下方面：

1、要掌握好水、面和鸡蛋的比例。若水多面少，烫的面太软，不便加入鸡蛋液；鸡蛋液过多，面糊过稀，不便操作。根据笔者的实践操作其比例大致是：水120 g、面粉150 g、鸡蛋3个。

2、烫面的方法要正确。即边倒入面粉边用手持棍不停地搅动，直至把面烫熟。如全部将面粉倒入再搅拌，则会使面团生熟不均。这是影响丸子胀发的原因之一。

3、必须将面粉烫熟。否则，不能破坏面筋质的网络形成。这是影响丸子胀发的原因之二。

4、面烫好后，定要趁热在抹有油的案板上反复揉搓均匀。如内部夹有生粉粒，是影响丸子胀发的原因之三。

5、一定要让面团内的热气散尽凉透，再加入鸡蛋液。如不这样，蛋液受热失去膨胀作用，这是影响丸子胀发的原因之四。

三、油炸成形

净炒锅内放色拉油，上中火烧至三成热时离火，左手抓糊从虎口处挤出直径1　5 cm左右的丸子，右手持手勺逐一舀入油中，待全部做完后，将油锅上火或半离火，保持油温不超过四成热浸炸。待其慢慢浮起、由小变大、体积增大为原来的3倍时，改六七成热油炸至皮黄焦脆，倒在漏勺内沥油。

此过程要掌握以下几点：

1、用油量定要宽大。否则，丸子在油内相互挤压，有损成品形状且胀发不透。

2、刮丸子时，羹匙需略蘸点凉水(或食油)，以利丸子顺利地落入油中。

3、开始下入丸子时，油温不能高于三成热。待全部下完后，再烧至合适油温进行炸制。

4、油温的控制十分重要。应始终保持在三四成热浸炸。如油温过高，丸子表皮骤然上色变硬，致使不能成空心丸子；待其在油中胀发变大且内空、形成一个外壳时，再用六七成热油炸至定型。如一直用低油温炸制，丸子沥油后会慢慢变小塌瘪，成实心丸子。

5、炸制时，要用手勺不停地翻动，使其受热均匀，胀发饱满，色泽一致。

四、熬制糖浆

传统炒糖浆的方法有干炒法、水炒法、油炒法和水油炒法四种。笔者采用的是水熬糖浆的方法。即：净炒锅置小火上，倒入白糖和清水，见白糖溶化熬沸至起大白色泡沫落后，表面变成有均匀的小鱼眼泡且糖汁粘稠，用筷子一挑能出丝时即好。此熬糖浆的方法是从邻居卖糖葫芦串的王大爷那里学到的。经过试做与传统法比较，时间虽长些，但极易掌握，不需像炒糖浆方法那样用手勺不停地搅动。且成品色泽洁白、透明、琉璃、香甜、焦脆。

不过，还应注意以下几点：

1、要掌握好白糖与水的比例，一般是1∶1为好。如糖多水少，糖浆过稠，难以裹匀丸子表面；若水多糖少，糖浆太稀，口感不佳。

2、为使成品色泽悦目，所用锅必须擦拭干净，愈净愈好。切勿有油腻和污垢，以免糖浆发黑，影响效果。

3、糖的用量要与主料配比得当，糖浆太少，会使丸子挂浆不匀，出现“花脸”现象；糖浆多了，造成浪费。其大致之比是1∶2　5，即500 g主料需用200 g白糖。

4、熬糖浆的火力以小火为宜。火大，水分蒸发过快，致使糖色过深，且易变焦变苦；火太小，水分蒸发太慢，不易将糖浆熬有粘性，致使挂不住原料。

5、时间要控制好。时间短，糖浆嫩，食之粘牙不脆；时间长，糖浆颜色发黑，达不到琉璃的效果。

五、回锅成菜

将沥油的丸子速倒入熬好糖浆的锅中，迅速翻拌，见其糖浆均匀地裹在丸子表面，即可倒在事先抹有底油的大搪瓷盘中或案板上，用筷子拨拉开，晾凉即可装盘上桌。

此过程应掌握以下几个方面：

1、翻拌的动作要轻要慢。这样，不仅可避免弄破丸子，还可防止糖汁溅出烫手。

2、翻拌的次数不可太多，以糖浆挂匀原料即可。

3、搪瓷盘底定要抹上薄薄的一层食油，以免丸子粘结盘底，不便取食。