一组特色新菜推荐

近几年来，在神州大地的餐饮舞台上，好戏连台，一批批新腔新调的新菜肴纷纷登台亮相。这些新菜在四川称之为江湖菜，在湖北名之为迷宗菜，江浙上海称之为家常菜，而广东则界定为大众菜乡土菜，在北方则戏称为大嫂菜农家菜。无论各地称谓如何不同，但都具有一个“新”字的共同特点。它们形式新，味觉新，技法新，故尔新菜一经问世，倍受顾客青睐。大小厨师，争相研制探秘；经理老板，登门尝菜取经；可以断言，凡是新菜更替频繁、相互争奇斗新之地，该地区的餐饮业就必然会兴旺大爆，因而也极大地促进了这一地区烹调技艺的整体水平提高。

下面将为大家介绍一组湖北特色新菜。

沙滩和火焰菜

沙滩者，精盐也。火焰者，燃烧之美酒也。沙滩菜应当说是受南国盐菜的启发派生出来的一种技法，主要功能在保温或者使未成品的物料致熟。火焰菜是受山东“火烧冰淇凌”的老菜影响，加以创新而出来的。

沙滩排骨

原料：净好排骨约800 g，南乳汁、柱侯酱、荆沙豆酱、生姜、香葱、生米粉子、味精、白糖、孜然粉、炸鸡粉、花椒粉、红油各适量，精盐一袋半(约750 g)，锡箔纸若干。

制法：

1、将排骨斩成8 cm长16节洗净待用。荆沙豆酱少许用小火热油炒至酥香冷却待用。生姜切细粒，香葱切葱花，锡箔纸裁成15 cm见方16张待用，另裁一张大于条盘的长方形锡箔纸待用。

2、将洗净排骨用南乳汁、柱侯酱、荆沙豆酱、生姜末、白糖、味精拌匀腌制20分钟后上笼蒸熟，取出晾凉。

3、炒锅上火，锅中加油，烧至八成热时将蒸熟冷却的排骨下油锅炸成金红色外酥里嫩时捞出排骨倒去油。砂锅坐火上，将炸好的排骨倒回锅中，撒入适量孜然粉、炸鸡粉、花椒粉，淋上少许红油颠匀后，再撒入葱花出锅倒在大盘上，再用裁好的锡箔纸逐一对角包好。

4、在炸排骨的同时，用另一个锅坐火上，将细盐炒至烫手时盛入长条盘上抹平，上铺一层长方形锡箔纸，再将包好的排骨整齐地摆放上面即可上桌。如果在锡箔纸上倒上少许好酒当着客人面用打火机点燃，一时火馅飞舞，酒香扑鼻，宴席也因之活跃起来。此菜又叫火焰沙滩排骨。十分宜于冬季制作营销。

火焰海鲜

原料：明虾肉200 g，鲜带子肉200 g，鲜墨鱼肉200 g，胡萝卜、冬笋、西芹各25 g，生姜、香葱、蒜茸、精盐、味精、料酒、XO酱、白胡椒粉、蛋清、湿淀粉各适量。

制法：

1、将精盐、味精、胡椒粉、骨汤、湿淀粉调成碗芡。

2、将剥壳剞刀去沙肠的明虾用干净毛巾吸干水分，下蛋清、精盐、味精、料酒、干淀粉拌匀腌渍入冰柜待用。

3、将带子肉洗净，用干净毛巾吸干水分、加入姜片、葱节、料酒、精盐、味精腌渍0.5小时后再挤干水，下入蛋清、干淀粉、食粉拌匀，放进保鲜盆中入冰箱腌约1小时后取出，飞水待用。

4、鲜墨鱼肉打上横竖花刀，解成骨牌块飞水待用；同时将胡萝卜、冬笋、西芹均解成大小一致的骨牌片飞水待用。

5、炒锅坐火，烧油滑锅后，再倒油入锅烧至三成油温，下虾球走油至刚熟捞起待用。待油温烧至五六成时下飞水过的带子和墨鱼走油仅熟时捞起。锅中留余油，下姜米、蒜茸爆炒，继下XO酱和海鲜三样以及胡萝卜等配料一同落锅翻匀，下碗芡，丢入葱花，淋少许包尾油，倒在事先准备好的圆盘上的大张锡箔纸上，将其四角收拢如花瓶口状，圆盘周边倒上适量白酒，端上桌后，在客人面前点燃白酒即成。

跳水、石烹、桑拿

尽管名称不同，三者都是用石头(马卵石)通过高油温油炸或者高温电烤导热后直接致熟食物，或者用高温石头浸入热汤中使之升温沸腾后烫熟食物而演化出来的三种石烹技法。石烹菜肴是借鉴远古先民们的石板导热或者卵石导热法，用今天的条件将古法搬上了餐桌，在享受美味佳肴的同时，也领略了返朴归真的乐趣。

跳水鱼片(也叫玉蝶扑泉)

原料：鲜活才鱼一条(约750 g)，香菇、蘑菇各100 g，生姜20 g，香葱20 g，精盐、胡椒粉、料酒、味精、熟猪油各适量，卵石50粒。

制法：

1、才鱼治净，取两扇净鱼肉，连皮切成很薄的蝴蝶片(即连刀片)装入盘中摆成蝴蝶盘待用。鱼头鱼骨斩块放入锅中，掺入清水，加入拍破的生姜，挽结的大葱和料酒，熬成鱼汤。香菇、蘑菇洗净切片。

2、待鱼汤熬至乳白色后捞出鱼头、鱼骨及姜葱不用，将香菇、蘑菇片下入汤中，再用精盐、味精、胡椒粉调好口味，起锅盛入大汤碗内，再加入少许熟猪油。

3、炒锅入油上火，烧至六七成热时下入鹌鹑蛋大小的净卵石约50粒左右，炸至高温后捞起放入带有玻璃盖的钢精锅中，同鱼汤、鱼片一起上桌。当着顾客面，先将鱼汤倒入锅中，再拨入鱼片，盖上玻璃锅盖。只见锅中汤如泉涌，玉蝶翻飞。少顷，汤静波平，揭开锅盖，鱼片已熟，此时汤鲜味美，别有情趣。

至于石烹方面的菜肴如石烹鳝片、石烹鸡丁等以及桑拿虾、桑拿蟹已广为人知，故此不赘。

蒙古牛肉以及大漠风沙鸡

听此菜名不禁会想起“大漠孤烟直，长河落日圆”的名句来，一幅西部风景画便会在你眼前油然而生。其实不然，这些看似西部菜肴均出自南方厨师之手，粗犷的菜名与细腻的制作是典型的北料南烹。

蒙古牛肉

制法：

1、内蒙黄牛后腿净好肉切片(若无也可用本地肥壮黄牛肉替代)，用精盐将生姜、香葱揉成汁放入牛肉片中，加白糖、味精、料酒、嫩肉粉、食粉腌渍0.5小时后，放入蛋清和湿淀粉抓匀置冰柜40分钟取出，用清洁色拉油两瓢入生牛肉片中，将牛肉片抓散不致叠卷，以免走油后出现生熟不一。

2、炒锅烧油至四五成，将带油的牛肉片倒入油中，迅速推散至熟捞起。炒锅继续烧油将洋葱片走油捞起放入碗中备用。

3、炒锅倒去油，留余油下姜茸、蒜茸炒香后，放适量的柱侯酱、南乳酱、鸡精和牛肉片颠锅翻匀，撒入孜然粉、白胡椒粉、熟芝麻粉和香葱末。

4、在炒牛肉片的同时，另一火上烧热铁板后，将黄油适量地放入铁板中溶化，倒入走油的洋葱和香菜段，继而将出锅的牛肉片盛在洋葱、香菜上即可。

新菜问世，就在一市之中，百步之内，做法各有大同小异，此菜不用铁板，不放黄油，瓷盘垫上香菜和走油的洋葱，也是一法，而且适于量大包席操作。

大漠风沙鸡

制法：

1、仔鸡一只(1 kg左右)，杀后掏出内脏清洗干净，剁去鸡脚，挂在通风处吹干水分。

2、将生姜、大蒜、洋葱、胡萝卜、香菜、西芹、青椒各适量打成茸，加5 kg清水，2 kg卤水和香果、草果、罗汉果各两颗，以及砂仁、白扣、丁香、山奈、甘草、八角、香叶、小茴各适量，用中火煮开，小火熬1个小时后，打去菜渣和药料，加冰糖、盐、味精调好味，让其冷却。

3、将收干水分的仔鸡放入冷却后的卤水中浸泡过夜。

4、次日，将仔鸡捞起，用开水烫皮后，淋上脆皮液，用鸡钩挂起吹五六个小时至皮干后，入炉用温火烤20分钟至25分钟出炉，鸡皮呈枣红色。趁热刷上稀释过的麦芽糖，斩件装盘，并撒上用油炸成酥香的蒜茸和面包糠以及焙熟的黑白芝麻，以示风沙弥漫鸡身，当然可跟上一碗调好口味的汁水。

叶包、草捆菜

一改过去常用的荷叶包、网油包、威化纸包、春卷皮包、蛋皮包、菜叶包等，如今则用桐叶包、竹叶包、玉米叶包、巴蕉叶包、棕叶包，以及锡箔纸包等。包的原料咸甜荤素不等，或蒸或炸或烤，如巴蕉叶包八宝饭、巴蕉叶包烤全鱼、桐叶包蒸排骨、竹叶包炸大虾、棕叶包粉蒸甲鱼、玉米叶包粉蒸鱼等等。这些取之于大自然绿色植物叶片，其馨香自不待言。更主要是它们拓展了过去狭窄的叶包范围，让今天的食客在香气缭绕之际感到耳目一新。

至于草捆，那是用香茅草捆扎鱼卷烧烤，用稻草包捆红烧鳗鱼等，其菜品上桌亮相之时，不禁满座哗然，令许多顾客大声叹道“如今稻草也上了桌，真亏人想得出来”。好像返朴归真的不可思议。

竹香鸡(鸽鸭鹌鹑)

所谓竹香者，并非因竹得香，不过借竹搭夹鸡烹炸，实为多种香料调料复合制之也。

制法：

1、仔鸡1，500 g左右，尾部划刀掏出内脏，去掉翅尖鸡脚鸡臊，洗净后揩干水，用料酒、生姜、香葱、鸡精、精盐、白糖腌渍片刻。洗净竹搭(即竹网)两张备用。

2、炒锅坐火上，卤水中加放草果、香果、罗汉果、白扣、砂仁、香叶、甘草、八角、陈皮、花椒、生姜各适量熬开1小时后再加入南乳酱、苹果酱各半瓶，并用盐、味精、白糖调好口味，放入仔鸡，卤开3分钟，端海锅离火，将仔鸡焖在卤水中一刻钟后再捞起晾凉。

3、大葱洗净，将葱白切长条铺在竹搭上，先将仔鸡入油锅中炸紧皮后捞出，趁热斩件成型铺在大葱条上，鸡身上再铺放一层大葱后，用竹搭盖好，周边用竹筷别牢。

4、油锅继续加温至七八成时，下入竹搭夹鸡入油锅中炸至皮酥肉香捞起，滤尽油放入大圆盘中，拆去上面竹搭，拣去鸡身上的葱条后，再迅速撒上孜然粉、花椒粉、十三香、白胡椒粉、炸鸡粉、熟白芝麻、蒜茸以及红辣椒小颗粒和葱花，用炸鸡的热油浇淋其上即成。也可跟上一小碗香辣汁同上。