汆烹调方法技术浅析

氽是以水作为传热介质熟制菜肴的一种方法。由于具有汤多而清鲜、质嫩而爽口的主要特点，一直深受广大厨师和食客的喜爱，在烹调中使用较为广泛。

所谓氽，是将鲜嫩原料投入多量热(沸)的汤(水)中，使原料快速成熟的烹调方法。由于该方法的加热时间较短，因此对选料特别讲究，应选用新鲜细嫩、腥臊异味较少的原料，如畜类的精肉、肝、腰，禽类的胸脯及鱼、虾、贝类等。其中，含水量较多的原料在氽制前须上浆，这样可以充分保持原料的鲜嫩，而对于韧性较强、新鲜度较差或有异味的原料均不宜氽制；在刀工处理时成形不宜太大，一般以片、条、丝、茸缔制品为主，大小厚薄应一致。

氽菜特别注意对汤汁的调制，要求“以菜出汤，以汤为主”，而且根据汤汁质量的不同又分清氽和浓氽两种。

一、清氽。成菜汤汁清澈见底的氽制方法称之为清氽。

对茸缔制品由于其十分细嫩，一般采用温水氽制，否则易起孔老化。如清汤鱼丸、鸡茸豆花汤等。而非茸缔制品一般采用沸水下锅，迅速成熟。如肉丝汤、榨菜腰片汤、猪肝汤等。原料在氽之前须先加水浸泡，使原料中的肌红蛋白和血红蛋白溶解于水中，俗称血水；待原料氽制后再用血水制汤。肌红蛋白和血红蛋白在受热过程中可以逐渐分解，生成具有鲜味的氨基酸和含氮浸出物等产物。这些物质溶解在汤液中，使汤汁鲜美可口；部分还具有挥发性，即呈特殊的香气。当加热至70℃时，肌红蛋白和血红蛋白开始变性，颜色由红变白，产生分解后的残余物质，出现悬浮的微粒，即浮沫；待烧沸后轻轻将其撇尽，保持汤汁澄清。在清氽时应注意几个关键的问题：

首先，原料要充分浸泡，使肌红蛋白和血红蛋白最大程度的溶解于水中。

其次，在利用血水制汤时需改用小火慢慢加热，使肌红蛋白和血红蛋白有较充足的分解时间。只有这样才能保持汤汁的鲜味。在撇沫时要保持汤汁沸而不腾，否则，不易去尽。

再次，如果原料中血沫较少，如虾仁、鱼片等，则需借助以肉片血水或其他血水。

例：榨菜腰片汤

原料：猪腰一只(重约250g)，榨菜50g，水发木耳25g，冬笋25g，葱段10g，姜片5g，盐6g，味精4g，料酒4g，熟菜油少许。

制法：

1、将猪腰剖开，去腰臊，再批成薄片，入水中加葱段、姜片、料酒浸泡5分钟捞出，血水待用；榨菜切片洗净，冬笋切片，木耳洗净。

2、锅中加水烧开，放入木耳、笋片、榨菜氽至断生捞出装碗，锅中水继续加热，待沸后再下入腰片氽熟捞出盖在榨菜上面。

3、将浸泡腰片的血水倒入锅中原汤内，改小火慢慢加热，待汤烧沸后撇去表面浮沫，吊清汤汁，调入盐、味精，倒入碗中，滴上几滴熟菜油即成。

特点：汤汁清醇味鲜，腰片细嫩爽脆。

二、浓氽。成菜汤汁奶白、稍浓、味厚的氽制方法称之为浓氽。主要适应于鱼类原料，如奶汤鲫鱼、大汤鳜鱼、萝卜丝鲫鱼汤等。

鱼中含有较多的脂肪和蛋白质，一般情况下，油滴与水是互不相溶的，将油加入水中，油即会浮与水面分离为两相，且各自有着不同的表面张力。蛋白质是一种较好的天然乳化剂，当少量的油脂与蛋白质共存于大量的汤汁中，在汤汁烧沸时通过汤汁的翻滚，油滴间产生剧烈的震荡，从而使表面张力降低，这时油滴会被乳化剂所包围并逐渐分散成细液滴与水充分混合；在油滴表面的乳化剂以亲油的非极性基相对，而以亲水的极性端伸向水中，由于极性相斥，这些微滴之间的斥力比相互间的引力要大，因而形成了极稳定的乳浊液，使汤汁呈乳白色。如果在加热时加入少许料酒和醋等调味品，酒中的乙醇就会与醋及脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质。这些物质易挥发，所以在菜肴烹制时人们会嗅到有酯的芳香气味。浓氽操作中应注意这样几个关键问题：

首先，火力要大，否则油滴间不会产生剧烈的震荡，汤汁就不会浓白。但也要防止火力太猛，使汤汁消耗过快。汤汁应一次加足，避免中途加水，否则，易使乳化过程被还原。

其次，原料中如果含脂肪较少，也容易导致汤汁不白，这时可有意识的添加部分猪油，以促进汤汁快速变白。

再次，由于鱼肉质地较嫩，汤汁乳白较快且稳定，因此在氽制时应掌握好火候，防止氽老而使鱼肉破坏失鲜。

例：萝卜丝鲫鱼汤

原料：鲫鱼两条(重约600g)，白萝卜100g，葱段、姜片各10g，料酒4g，白醋3g，盐8g，味精4g，熟菜油少量。

制法：

1、鲫鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏，削去颏下老肉，在两面剞上一字刀；萝卜去皮切成丝，焯水后浸于冷水中待用。

2、锅中入熟猪油，下葱段、姜片煸香，加水烧开，放入鲫鱼、料酒、白醋，旺火氽制约4分钟至7分钟，待汤汁浓白，放入萝卜丝，调以盐、味精起锅装碗即可。

特点：鱼汤浓白味醇，鱼肉鲜嫩，营养丰富，能清火化痰，为秋冬季理想菜肴。