山西传统名小吃壶关羊汤的做法

第2页：山西传统名小吃壶关羊汤的做法[2]

壶关羊汤的两种做法：

做法一

1、取新鲜羊肉，每500克切约60块，放入沙锅内加水及作料，煮熟。

2、煮羊肉的原汤内加羊瓦脏、羊骨头（捣碎）熬成乳白色。

3、羊血（俗称头刀肉）是羊汤中不可少的原料之一，血质要好，不得有蜂窝，不然就达不到质量要求。

4、用羊肉茸2.5千克、淀粉2.5 千克、炒花椒八角粉、姜末、葱末、精撒、食碱少许，加温水3.5 千克（比例为夏二、冬六、春秋四成）搅匀成糊状，放在盆里饧30分钟拌匀成馅。锅内加油烧热，放入羊肉馅制成的丸子炸成金黄色时捞出。对羊汤时，再将干丸子放入热清水锅里煮软即可加汤。

5、以500克羊肉加1千克白萝卜为馅，白萝卜要先用开水烫过，过凉剁馅，再加入适量的毕拨、桂枝、桂皮、豆蔻、白山药原液搅馅，然后加入葱末、蒜末、姜末等作料。面粉和成面团，摘剂擀皮，包馅成饺子。

6、对羊汤时再煮饺子，将羊肉、丸子、羊杂、饺子对汤食用。合在一起吃还是分开食用由客人自选。

制作要领：熬羊汤要用全羊熬至乳白色为宜，这样营养丰富。

做法二

首先，炖羊肉。将羊肉上的油脂、筋胳剔净，切成1.5cm见方的小块，出水。炒锅内放底油烧热，下大黑酱炒出香味，烹料酒，加清水、葱结、姜块烧开，倒在大砂锅内，再放入羊肉块和料包(花椒、茴香、胡椒等香料用纱布包住)，旺火烧开，除去浮沫。改文火炖3～4小时至羊肉酥烂，调入精盐、胡椒粉、稍炖。离火，除去料渣，保温待用。

其次，熬汤煮下水。将洗净的羊下水(心、肝、肺、肚等)、羊头和羊骨放入冷水锅中，沸后煮15分钟捞出，用清水洗去泡沫和脏物。再放入锅内，加入清水烧开，改中火熬1～2小时至料熟且汤汁乳白时离火。取出羊头，去骨，晾冷切片；将“下水”改成薄片，原汤留用。凝固的羊血切成方块，放入锅中用中火煮熟(切忌用旺火，以免呈蜂窝状，口感不佳)，捞出用冷水浸冷，切片或丝，待用。

再次，包饺子。将肥瘦羊肉洗净剁成泥；白萝卜擦成丝，入沸水中焯熟，投冷，挤干水分，剁茸。然后两者放在一起，边剁边加入大黑酱、精盐、味精、胡椒面、茴香面、葱末、姜粒，当融为一体时加入香油，即成羊肉馅。精面和成软硬适中的面团，稍饧，按500g面粉下75个剂子，擀成圆片，放肉馅包成饺子，煮熟，捞入冷水盆中，待用。煮饺汤汁留用。

最后，舀羊汤。把汤锅置旺火上，舀入煮饺子的汤水，兑入适量老汤，加盐、味精调好口味。取汤碗一个，放入适量各种羊下水片和10个饺子，用沸汤冲3次，再放入七、八块炖羊肉和适量老陈醋、胡椒粉、葱花、香菜，最后舀入沸汤即成。