创新百合菜肴做法四例

百合在我国种植并用于烹饪有悠久的历史。据记载，南北朝时有家种，并作为佳蔬良药食用。百合含糖量很高，尤其是出产在甘肃兰州的，受气候和土质的影响，其瓣片大面薄，色泽洁白，味道甜美，是制作甜菜的极好原料。如“金兰百合”、“干蒸百合”、“八宝百合”等都是很有特色的百合菜肴。

 

其实百合含淀粉量也很高，仅次于糖的含量，所以用它来制作糕点也是很适宜的原料。古人在几百年前就用“新百合捣汁，澄粉，或干者磨作粉……和面作汤饼蒸食”，并视为延年果腹之物。

 

鲜百合炒牡蛎

 

鲜百合炒牡蛎是将鲜牡蛎配以鲜百合爆炒而成的一款佳馔，成品具有百合微脆、咸中透甜、牡蛎爽口、营养丰富的特色。

 

原料：鲜牡蛎7只，鲜百合100 g，青、红辣椒50 g，蒜片10 g，姜茸10 g，葱段10 g，精盐3 g、绍酒5 g、胡椒粉1 g、鸡精6 g、湿生粉10 g、香油10 g、高级清汤100 g、精炼油800 g。

 

制法：

1、鲜百合洗净后用手逐片掰成瓣，鲜牡蛎初步加工后挖去蛎肉洗净，青、红辣椒切成小象眼片。取小碗加入精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精、湿生粉、高级清汤兑成料汁。待用。

2、炒锅放置旺火上，添入精炼油，待油热四成时下入鲜牡蛎，迅速划散开后出锅滗油；炒锅内留油80 g重放旺火上，下入葱段、姜茸、蒜片，炒出香味后再下鲜百合、青、红辣椒片、鲜牡蛎、料汁，翻几个身出锅淋香油，将炒好的鲜百合、牡蛎分别盛入壳中摆入盘中。

 

银丝百合龙虾丝

 

银丝百合龙虾丝是将鲜百合蒸熟制成泥，挤成丸形，表面沾匀粉丝，入油炸制成银丝百合球，配以炒好的龙虾丝。成品有造型典雅、百合外酥里嫩、洁白如玉、虾丝爽滑适口的特点。

 

原料：鲜百合300 g、龙虾1条约重800 g、干粉丝100 g、黄瓜250 g、红果酱30 g、胡萝卜50 g、青、红辣椒丝150 g、精盐8 g、味精15 g、鸡蛋清2个、生粉15 g、熟猪油20 g、精炼油1,00 g、清汤100 g。

 

制法：

1、将鲜百合洗净上笼蒸烂后打成泥加入精盐3 g、味精3 g、蛋清1个搅拌均匀，然后用手挤成核桃大小的百合丸，表面沾匀干粉丝待用。

2、龙虾宰杀后取净肉，将龙虾壳炸熟后点缀在盘边。龙虾肉剁碎后加入精盐2 g、味精5 g、生粉10 g、熟猪油20 g，顺着一个方向搅打成虾胶；炒锅加入清水置旺火上，待水沸时用细眼蛋糕挤花袋挤成龙虾丝，下入开水锅中，待沸起后捞出晾凉，切成5 cm长的丝。

3、炒锅放置火上，添入精炼油待油温五成时下入百合球炸至熟透时捞出，摆放在用胡萝卜和黄瓜做的花篮上，中间点缀红果酱。

4、炒锅重新放置旺火上，锅内留油50 g，下青、红辣椒丝、龙虾丝和精盐3 g、味精7 g、清汤、生粉5 g，翻两个身出锅盛在点缀好的贝壳内。

 

百合马蹄糕

 

百合马蹄糕是将鲜百合、马蹄粉等原料制糕状，经过晾凉、冰镇后成为一款造型美观、冰凉可口，提神健脑的美味佳馔。

 

原料：鲜百合500 g、马蹄粉500 g、可可粉50 g、干生粉20 g、清水1200 g、三花淡奶250 g、白糖200 g。

 

制法：

1、将百合上笼蒸烂后取出泥成泥状，加入清水、白糖、马蹄粉、干生粉制成百合浆。

2、取深型托盘加入1/3的百合浆上笼蒸10分钟取出。倒上百合可可浆1／3，晾凉后再倒上1／3的百合浆，然后再倒1／3的百合可可浆。晾凉后，放入冰箱内镇30分钟后取出切成象眼块，摆放在点缀好的盘中。

 

莲花百合

 

莲花百合是将鲜百合瓣制成莲花的一款造型百合菜肴。成品有自然美观、清淡爽口、老幼皆宜的特色。

 

原料：鲜百合500 g、水发竹笙100 g、水发发菜20 g、鱼糊200 g、鱼籽酱10 g、日本豆腐2支、黄瓜50 g、精盐4 g、味精6 g、绍酒2 g、湿生粉10 g、高级清汤200 g。

 

制法：

1、鲜百合洗净后掰成瓣，加入精盐2 g、味精3 g腌入味。日本豆腐切成薄片，抹上鱼糊，将鲜百合瓣插成“莲花”形，上笼蒸熟取出。

2、将另一半鲜百合上笼蒸熟后压成泥状，加入余下的鱼糊拌匀后酿入水发竹笙内。用水发发菜制成藕节状，上笼蒸熟取出配上莲花百合、黄瓜制成“莲花”“荷藕”形状，摆放在盘中。

3、炒锅添入清汤置火上，加入余下的精盐、绍酒、味精，勾入湿生粉、出锅将汁浇在菜肴上面，鱼籽酱点缀成莲花蕊即成。