港式热菜西汁的做法及菜品实例

西汁，作为一种新的热菜复合味，在烹调过程中运用广泛，适应火局、烧、脆溜等烹调方法制作的菜式，现在各大经营粤菜、新派川菜的酒楼中的西汁菜肴均受欢迎。如菜肴西汁火局乳鸽、西汁果肉脯等。但是，作为西汁，在运用中务求新鲜，故以自己制作为宜。

西汁制作介绍如下：

配方：鲜番茄片2，500g，洋葱片500g，胡萝卜块500g，芹菜段500g，香菜段2，500，葱条25g，生姜(拍破)、蒜肉各25g，花生油50g，猪骨块1，500g，精盐100g，味精200g，白糖160g，番茄汁1，250g，口急汁300g，果子汁300g，食用红色素少许。

制法：将花生油放入锅中烧热，投入番茄片、洋葱片、胡萝卜块、芹菜段、香菜段、葱条、姜块、蒜肉，煸炒出香味，再转入瓦盆中，加入猪骨块、清水15,000g烧开，转用小火煨1小时，端离火口，凉后过滤出原汤汁，再加入精盐、味精、白糖、茄汁、口急汁、果子汁及食用色素等调和均匀，即成西汁。

菜例一：西汁焗乳鸽

原料：肥乳鸽3只，罐头菠萝175g。

调料：淡二汤300g，鸡精5g，味精3g，特级生抽13g，料酒20g，白糖1g，精盐1g，麻油3g，水淀粉5g，西汁175g，花生油1，000g(耗100g)。

制法：

1、将乳鸽宰杀洗净，用生抽10g腌15分钟，用大火烧热锅，下花生油，将乳鸽下入爆一下，再烹入料酒10g、汤，调入鸡精、味精、生抽3g、精盐及白糖，用小火火局熟，带汁起锅。

2、再将花生油烧热约150℃，下乳鸽炸成金黄色捞起，滗去油，加入料酒10g、西汁，将乳鸽火局透，然后捞起，砍成6块～8块，排入盘中，用菠萝片围边。

3、在火局鸽的原汁中，加入水淀粉勾芡，加入麻油，拌匀后浇在鸽块上即可。

特点：色泽金红，皮香脆酥，五味调和，味鲜滑嫩，西菜风味。

关键：炸乳鸽的时间不要过长，勾芡不要太浓。

菜例二：西汁焗鹌鹑

原料：净鹌鹑500g，净鸡蛋60g，嫩碗豆粒50g，菠箩罐头半罐。

调料：西汁200g，洋葱料50g，料酒15g，生粉75g，味精3g，鸡精3g，特级生抽2g，花生油250g(耗140g)。

制法：

1、将鹌鹑砍成块，每块约重25g，用味精、生抽腌过，再加入鸡蛋液和生粉拌匀。

2、锅放旺火上，下入花生油，将鹌鹑块排入锅中，煎至两面呈金黄色，立即下嫩碗豆粒、洋葱，烹入料酒炒匀，再加入西汁、包尾油拌匀入碟，以菠萝片围边。

特点：色泽桔红，香味浓郁，咸鲜带甜，外脆里软。

关键：鹌鹑要斩的大小一致，鹌鹑块以半煎炸为好，上色均匀。

菜例三：西汁薯片鸭

原料：鸭脯250g，洋芋400g，净鸡蛋35g。

调料：吉士粉7g，姜、葱各8g，特级生抽3g，干生粉45g，精盐40g，西汁100g，食粉2g，花生油1，000g(耗100g)，鸡精3g。

制法：

1、将洋芋去片后切成薄片，先用水洗净，再放入清水500g，加入精盐40g浸30分钟，沥干水，放入约180℃的油温中炸呈金黄色。

2、将姜、葱、食粉、生抽把鸭脯腌好10分钟后，去掉其中的姜、葱，加入鸡蛋液、吉士粉、生粉拌匀。

3、用大火将锅烧热，加入花生油，将鸭脯排在锅中，煎至两面金黄后，捞出沥油，改刀成条装盘。

4、将原锅放炉上，烹入料酒，加入西汁烧热，勾流芡浇于鸭脯上，以炸薯片围边。

特点：色泽微黄，味道酸甜，外脆里嫩。

关键：腌鸭脯味不要太咸；鸭脯要用刀捶松。

菜例四：西汁焗猪肝

原料：猪肝500g，菠萝罐头半罐。

调料：料酒15g，米酒25g，西汁150g，食粉4g，姜、葱各15g，特级生抽5g，麻油1g，花生油750g(耗油75g)。

制法：

1、将猪肝切成厚片，再用食粉、姜(拍破)、生抽、米酒腌渍10分钟。

2、将腌好的肝用开水烫过，下入烧热的花生油锅中滑油，滗去油，再下猪肝，烹入料酒，加入西汁、麻油、包尾油拌匀入盘，用菠萝围边。

特点：色泽茄红，脆嫩爽口，酸甜开胃，营养丰富。

关键：猪肝一定要切成厚片，并提前腌制。用开水烫时不要过熟，滑油用热油快速完成。