福州燕皮菜品做法汇总

福州肉燕皮创于清末光绪年间。成品燕皮色白质香，平滑细润，脆嫩爽口，入口鲜香，可切成丝状煮食，是福州特有的风味小吃。晾干后的燕皮可以长久储存，更是馈赠亲友的佳品。

燕皮是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成细条，用木棰捣成肉泥，徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水，反复搅拌，不断压匀，初成硬坯，然后放在条板上，轧辗成薄片。敷上一薄层薯粉，折叠起来，略干为鲜燕皮。继续晾干为干燕皮，一般包装久贮一年不坏。包馅前，用刀切燕皮成约二寸左右方片，待用。馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱，后加少许酱油、葱白调味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴状，蒸熟即成肉燕。

据传，明嘉靖年间，闽北山区与江西接壤的浦城县有位告老还乡的御史大人，他家居山区，虽有山珍可享，但吃多了，便流于平淡。于是，那家中的厨师便出了一个新花样，取猪腿的瘦肉用木槌打成肉泥，掺上适量的番薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁肉（馄饨），煮熟配以高汤，弄了一碗点心端给主人。御史大人吃在嘴里只觉得滑嫩清脆，淳香泌人，连呼“太妙”，忙问：“这叫什么点心？”那厨师做点心本来是想讨主人的欢心，哪来的名字？好在厨师脑筋能够急转弯，见碗中的扁肉形同飞燕，便信口说叫“扁肉燕”。由此推演，才有了“燕皮”一说。原先，这“燕皮”本为大户人家独享，后来，这打燕皮的手艺逐渐传开流入福州，燕皮成为商品，食者日众，反倒成了福州家喻户晓，最负盛名的闽味名吃。

燕皮可代替面皮制作馄饨，因为燕皮是干的，包馄饨时需要用些水打湿，这样包出的馄饨汤鲜肉美，燕皮口感很特别，具体做法可以参考中华名吃学院的馄饨做法，下面给大家介绍几款以燕皮为原料的菜品。

一、小公鸡烧肉燕

原料：山东枣庄家养小公鸡1只，福州燕皮100g，虾仁50g，马蹄15g，五花肉5g，姜葱汁5g，蒜子20g，洋葱10g，大料1个，青红椒20g，XO酱30g。

制作：

1、虾仁、马蹄、猪肉改刀成小米粒状，同纳一碗，加姜葱汁、料酒、盐、味精、胡椒粉调好味。

2、燕皮改刀成3.5cm左右的方块，然后逐一包入调好的虾馅(如包馄饨状)，最后下开水锅中煮熟捞出。

3、小公鸡宰杀干净后，剁成大块飞水捞出；锅上火下油烧热，下洋葱件、大料、蒜子煸出香味，下小公鸡继续煸炒至无水分时下XO酱翻炒均匀，烹花雕酒，下清汤、蚝油，用小火烧10分钟后加入青红椒件、煮好的肉燕、白糖、味精、胡椒粉、老抽，用大火收浓汤汁淋明油出锅装盘即可。

特点：色泽红亮，鲜嫩异常。

二、扬州干丝煮燕皮

原料：江苏扬州白豆腐干100g，燕皮100g，金华火腿15g，熟鸡脯肉25g，鲜河虾仁20g，豆苗10g，鸡油20g，浓鸡汤500g。

制作：

1、白豆腐干片为薄片再切成细丝，放开水碗中浸烫，用筷子拨散、捞出，再换开水浸烫，反复2次，捞出挤干水分。鸡脯切成细丝，火腿改刀成细丝。

2、燕皮改刀成长约4cm的细丝，下开水锅中煮熟待用。虾仁上浆然后下4成热油中滑熟待用。豆苗飞水。

3、锅上火，下虾鸡汤，下豆干丝、燕皮丝、火腿丝、鸡丝、虾仁、鸡油烧开，加入盐、味精、胡椒粉煮至汤汁乳白(约2分钟)，下入豆苗即可出锅。

特点：在传统美食“大煮干丝”中加入了燕皮，其口感更加丰富。

三、脆皮响铃燕

原料：燕皮150g，虾仁75g，五花肉15g,马蹄20g，葱姜汁10g，青豆20g，菠萝25g，红椒20g,番茄沙司100g。

制作：

1、虾仁、五花肉、马蹄分别改成细粒同放一碗，加入姜葱汁、盐、味精、料酒，调好味待用，红椒、菠萝改刀成小件。

2、燕皮改成3.5cm见方的块，逐一包入调好的虾馅(如包馄饨状)。

3、青豆、菠萝、红椒分别飞水。

4、锅上火下少许底油倒入番茄沙司稍煸，下鸡清汤、白糖、香醋、精盐、青豆、菠萝、红椒，烧开后勾芡，然后移到微火上保持温度待用。

5、另取一锅，下宽油烧至6成热时下包好的肉燕，炸至色泽金黄捞出沥油，摆放在深盘中，然后将另一锅中的番茄汁倒入一碗中与炸好的肉燕一同端上餐桌，迅速把茄汁倒在肉燕上并发出响声即可。

特点：香气扑鼻，味道鲜美，色泽红润。

四、灌汤福州燕丸

原料：燕皮150g，鲜虾仁200g,肥膘肉35g，老母鸡1只，排骨500g，净猪皮1kg。

制作：

1、将老鸡、排骨、猪皮改刀成大块飞水后放大煲内加满水，用小火煲4小时至汤汁浓稠时倒出，留汤去渣入冰箱冷藏。

2、燕皮改刀成3cm左右长的细丝，虾仁、肥膘用打碎机打成茸状倒出加料酒、葱姜水、精盐、味精、胡椒粉打上劲待用。

3、把猪皮冻取出改刀成丁状，嵌入虾胶之中即成灌汤虾球生坯。然后再滚上燕皮丝。如法做好12个上笼用旺火蒸约5～6分钟取出摆盘中造型，浇上白汁芡即可。

特点：外爽滑，内鲜嫩。

五、风鹅煮肉燕

原料：扬州风鹅(袋装)200g，燕皮100g，虾仁50g，马蹄15g，五花肉5g，葱姜汁5g，冬瓜球50g，菜胆2棵。

制作：

1、虾仁、马蹄、猪肉改刀成米粒状同放一盆中，加入葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉，调好味待用。

2、燕皮改刀成3.5cm的方块，包入调好的虾馅(如包馄饨状)待用。

3、把风鹅用刀切成大块和冬瓜球一起飞水，然后放入一砂锅中加入清汤，用小火煲至冬瓜6成熟时下肉燕同煮，至汤色乳白肉燕熟时下菜胆、味精、鸡粉、胡椒粉调好味即可原煲上桌。

特点：汤汁鲜美，风鹅咸香，肉燕脆嫩。

注意：因内陆地区不易买到新鲜燕皮，因此在用盒装干制燕皮时，应该先用喷壶淋湿燕皮(只喷撒燕皮的一面即可)，然后逐层码好，盖上湿毛巾静置10分钟即可加工。

六、太平燕
太平燕因其别具风味和莱名中蕴含的太平吉利之意而倍受福州人青睐。福州人逢年过节、婚丧喜庆、亲友聚别，太平燕都是席上不可缺的一道大菜。在喜庆宴会上，每当“太平燕”上席时，鞭炮齐鸣，客人们停筷停杯，恭候新郎、新娘或寿公、寿婆前来向宾客敬酒，使喜宴气氛达到高潮。

下面是福州最流行的太平燕制作方法，具有晶莹剔透口感鲜美营养均衡等特点：
主料：猪戈肉300克、肉燕皮 150克；
配料：虾仁50克、鸭蛋一粒；
调料：精盐10克、味精10克、芝麻油0．5克、蕃薯粉10克、葱花5克、熟猪油10克、高汤750克。
制法：
1、将猪戈肉、虾仁洗净，剁成泥，加精盐5克、味精5克、蕃薯粉、芝麻油等，并打入鸭蛋（粘固剂之用）搅拌匀成肉馅。

2、肉燕应切成每张长、宽各8厘米的方块，配上一份肉馅包成圆头散尾形，装在已抹好底油的盘上，上蒸笼用旺火蒸5分钟至熟。

3、煮沸的高汤，放上少许葱花、油，投入剥壳的鸭蛋若干个，配以粉丝、香菇、腐竹等，加上蒸熟的扁肉燕就是一碗热气腾腾、滑嫩可口的“太平燕”了。

制作关键
1、蛋清不要在调味前放否则会阻止肉馅吸收其它调料的味道
2、喷洒在燕皮上的水一定要均匀 适量 以免影响成菜效果
3、食用时再加入一点米醋 味道会更好

注意事项
肉馅中加入葱姜末，再放入香菇丁拌匀，调味时加适量盐和酱油，搅打均匀后，放入鸡蛋清，继续搅打上劲，燕皮切成小片后，用喷壶喷洒少许水，包入调好的肉馅，在煮锅中放入熟的鹌鹑蛋，把包好的太平燕放进去，煮至透明状时，调入适量盐、白醋（从口味上来讲，米醋更好，但颜色不如白醋好，您可根据个人喜好进行选择）和白胡椒粉，快出锅时放入西红柿、香菜、紫菜丝，一碗喜气洋洋的太平燕就可以端上桌了。

小贴士
1、燕皮有新鲜的和干制的，干的肉燕可以在冰箱里贮藏半年不坏。
2、起锅时可以根据你的喜欢放入葱花、芹菜丁、香菜丁。只可以选放一种，要不就串味了。
3、如果你不想浪费时间包肉燕丸，那你就可以把燕皮切成一厘米宽的长条，就像煮清汤面一样做来吃，也非常的爽脆和润滑！