脆皮灌汤菜肴三款

金丁酒香灌汤虾球

原料：虾湖400g，馒头5个，玫瑰露酒100g，肉皮500g，盐、味精、料酒各适量，花生油2,000g(约耗50g)，花边纸一张，点缀物少许。

制法：

1、将肉皮洗净，入高压锅压20分钟至烂取出，沥去渣，然后加入盐、味精、玫瑰露酒，倒入平盘内冷凉，改成1.5cm左右的丁待用，馒头去皮，也切成0.5cm左右的丁待用。

2、将虾糊分成12等份，每份包入1块玫瑰酒香皮冻，然后制圆，外面滚上一层馒头丁，即成金丁酒香灌汤虾球生坯。

3、锅内放入净花生油上火，烧至四到五成热下入虾生坯，炸至内熟外呈金黄色时即可捞出，摆在铺有花边纸并点缀好的盘中即成。

要点：炸虾球时不能用太高的油温，以达到外焦里嫩。

特点：外焦里嫩，形状美观，酒香扑鼻。

脆皮奶香灌汤香蕉

原料：香蕉750g，炼乳100g，鲜肉皮500g，生粉、面粉速溶酵母各适量，花生油1，500g(约耗150g)，花边纸一张。

制法：

1、鲜肉皮洗净，加入高压锅压20分钟至烂，取出沥渣，加入炼乳搅匀倒入平盘内冷凉，切成4cm长、1cm见方的条待用。

2、将面粉、生粉少许、速溶酵母掺匀，加入水打成稀糊，以能挂住指头一层为准，静置40分钟至1小时发酵即可使用，用时加少许花生油搅匀。

3、香蕉去皮，切成5cm长的段，用U形刀顺长从中间插入转360℃，取出中间的心，然后把奶香冻条放在里面，即成奶香蕉汤香蕉生坯。

4、油锅上火，烧到三四成热时，将香蕉生坯扑层干生粉，再拌匀发酵糊，下入油锅炸至外皮发脆、色微黄时即可捞出，摆入垫有花边纸的盘中即可。

要点：调制发酵糊稀稠应掌握住，否则难以炸成。

特点：外脆里鲜，既有水果香味又有奶香味。

蜜汁灌汤马蹄球

原料：新鲜马蹄750g，白糖250g，生粉、琼脂、柠檬汁、面包糠各适量，番茄酱少许，花生油1，500g(约耗100克)。

制法：

1、将马蹄去皮，制净，用刀拍碎，然后剁成小粒状，用净毛巾把马蹄粒包住挤一下水分，放入盆中，加入生粉、白糖75g，搅匀待用。

2、将琼脂放入小盆中，加少许水、柠檬汁、白糖少许上笼蒸化取出冷凉凝固到一块后切成1cm见方的丁待用。

3、将马蹄料分成12等份，每份包入一块柠檬冻制圆，沾匀面包糠即成生坯。

4、油锅上火，烧至三四成热下入马蹄球，炸至肉熟，外皮金黄时即可捞出摆入盘中。

5、净锅上火，加入少许冰糖、番茄酱、湿生粉，开后打入少许花生油，淋入盘中的灌汤马蹄球上即可。

特点：外焦里脆，柠檬味酸甜。

要点：马蹄球下入油锅后要少停片刻，以免搅碎。