浅谈菜肴滋味觉气味觉与触觉在菜肴制作工艺中的形成

一个菜肴的口味特点由三个方面构成，即滋味觉、气味觉与触觉。这三个方面是对菜肴口味特点的综合评价，三者既有区别又紧密联系。下面我们就浅谈一下滋味觉、气味觉与触觉在菜肴制作工艺中的形成。
　　
一、滋味觉
是由呈味物质刺激舌头上的味蕾(分布在舌面上的小乳状突起)而引起的味觉反应。我们常见的单一滋味觉有：咸味觉、甜味觉、酸味觉、苦味觉、鲜味觉、辣味觉、麻味觉等。而一个菜肴的滋味大多是两种或两种以上单一滋味觉的混合反应，也就是我们所说的复合味觉。一个菜肴滋味觉的形成包括哪些方面呢?第一，是原料本身的滋味，它包括常温下的滋味和加热后的滋味。例如：常温下水果的酸甜味、生萝卜的辣味、大蒜的辣味、甘薯的微甜味、生肉的淡味，经过加热后，水果的酸甜味变弱，萝卜、大蒜的辣味消失，甘薯变得更甜，熟肉有了鲜味。然而，苦瓜苦味、辣椒的辣味几乎不受加热的影响。这就说明原料的本味有的受加热影响明显，有的受加热影响不明显，所以掌握好烹饪原料本身滋味在烹调中的变化很有必要。第二，是调味料的滋味，通过不同调味品的恰当组合从而形成复合美味，它是形成菜肴滋味的关键。第三，是利用微生物的发酵产生新的味道，例如：白菜本味清淡，在密封条件下经盐水泡腌几天后成为泡菜，便有强烈的酸味。综合以上三个方面就决定了一个菜肴是否鲜美可口，形成了菜肴的滋味觉。
　　
二、气味觉
是由呈味物质刺激嗅觉器官(鼻腔黏膜)所引起的味觉反应。气味觉往往易与滋味觉混为一谈，其实它是区别于滋味觉的另一种味觉。气味的种类繁多，成分复杂，但总起来可分为两大类，即愉快气味和不愉快气味。愉快气味泛指一切香味，如酱香味、肉香味、脂香味、醇香味、果香味、各种香辛料的香味等；不愉快气味泛指一切异味，如臭味、腥味、膻味、哈喇味等。一个菜肴气味觉的形成主要包括以下几个方面：第一，是原料本身固有的香味，如各种水果的香味、一些蔬菜的清香味等，这些香味受加热的影响不太明显。第二，是原料本身所固有的异味，如鱼肉的腥味、羊肉的膻味等，这些异味在加热时会逐渐挥发减少，烹调时往往加入料酒帮助这些异味物质的溶解与挥发。第三，是原料本身所固有的，加热后才能挥发出的特殊香味，如生的鸡、鱼、羊、牛肉气味差别很小，一经加热后其本身所固有的特殊香味物质就会挥发出来，从而呈现不同的香味。第四，是烹调过程中通过加入各种香辛料来增加菜肴的香味，掩盖菜肴的异味，如许多酱、卤的肉制品。综合以上四个方面就形成一个菜肴的气味觉。
　　
三、触觉
又称为“物理味觉”，是由食物接触唇部、口腔、咽喉及食道而引起的感觉。触觉的种类有软硬、老嫩、滑涩、稀稠、冷热、松糯等。它主要体现菜肴的温度感、稠度感、质地感等，其中最主要的是质地感，简称质感。菜肴触觉的形成比较复杂，它包括原料本身的质地、加热的温度和时间以及原料的表层处理等。这几个方面可改变原料本身的质地，并随着加热温度和时间的变化而变化。例如，肉块放在水中煮，当煮至刚熟状态时肉质较嫩，再继续加热肌纤维则变老，再长时间加热肉质则变烂；又如与上例同体积的肉块放入高于100 ℃的蒸笼中蒸制则可缩短整个加热过程。另外，原料经过不同的表层处理后，结合不同的油温和加热时间可形成不同的表层质感。所以说，原料本身的质地是形成菜肴内部触觉的基础，原料的表层处理是形成菜肴外部触觉的基础，加热的温度和时间是最终形成菜肴触觉的必要条件。当然实践也证明原料的表层处理对菜肴的内部质感具有一定的保护作用，但还离不开加热温度和加热时间的控制。综上所述就形成了一个菜肴的触觉。

以上分别所述的滋味觉、气味觉、触觉共同作用于人们的味觉器官、嗅觉器官、触觉器官就形成了一个菜肴的口味特点。