中国传统烹调技法之蒸的技法

中国的烹调技法繁多，并且复杂多变，而“蒸”则是我国最古老的传统烹调技法之一，它最早起源于新石器时代，据考证在我国已有6 000多年的历史。“蒸”，在菜品的烹制中运用十分广泛，是将食物原料以水蒸汽为传热介质加热成熟的一种烹调技法。“蒸”的食物用料广泛，品种繁多，它要求刀工精细，注重调味、精于用火、风味各异、制作技法多变等一系列重要技术环节。“蒸”菜最显著的特点是：新鲜清爽，软烂滑嫩，口味鲜香，营养丰富，形态整齐美观。

 值得一提的是“蒸”既可用于各种原料的初加工(如干货原料的蒸发等)，也可用于半成品、成品原料的加工(如许多花色造型菜等)。它还常常配合其他烹调方法(如煮、汆、煎、炸等)对菜肴进行烹制，完成菜品的制作。因此要做好蒸菜，厨师不仅要掌握和运用“蒸”的烹调技法，而且必须具备一定的烹调实践经验和一定的烹调专业理论知识。

在商业技工学校试用教材《烹调技术》中“蒸”的概念是：“蒸”是蒸气加热使经过调味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。而在《中国烹饪辞典》中“蒸”的释义是：即以蒸气为传热介质使食物成熟或热。“蒸”应该更具体合体地定义为：先将原料经初步加工、 进行刀工处理( 有的原料可不经刀工处理)、调味后( 腌渍一定的时间)，沾粉或上浆或包裹或装入容器，直接用水蒸汽为传热介质加热成熟的一种烹调技法。以上三种释义的意思大同小异，从中得知“蒸”有以下五点本质特征。
　　
 一、用料广泛，刀法多样，品种繁多，制作技法多变
　　
“蒸”，无论是各种畜类、禽类、鱼类、蛙类等动物性原料，还是各种蔬菜类等植物性原料，皆可蒸制。就荤素来讲，有荤的，有素的，有荤素搭配的；就原料质地来说，有新鲜原料的，有干货和腊味制品的，无论是口感脆嫩，还是质地老韧都可用来蒸制；就其所用配料和成形来说，主要有清蒸、干蒸、粉蒸、滑蒸、包蒸、卷蒸、扣蒸、串蒸、糟蒸；就其蒸制盛装形式来说，有荷叶包的，有菜叶包的，还有不包和用小蒸笼盛蒸并连笼上席的，有用竹叶、竹筒盛蒸并连竹叶、竹筒上席的，还有用碗、钵、盛蒸反扣盘内上席的，有的还用竹签子将几种不同原料间隔地穿成串，上笼蒸熟后再盛盘上席的；原料有原形的，有上浆的，有沾米粉或沾玉米粉的，有湿拌米粉或玉米粉的；成菜有需要补充调味的，有不需要补充调味的，有先需煎、炸、煮、汆、熏、烤、卤、酱、炝、拌等，也有蒸后再需煎、炸等烹调的；就蒸制的刀工处理来说，如粉蒸的原料在刀工处理时，多数是要求加工成较大的块、条、段、厚片，一般都不宜切得过小、过薄(如薄片、细、丁、粒、米、末等)也有个别原料不需要刀工处理的，如小土豆、小芋子以及整只的鹌鹑、鸽子、麻雀、鲫鱼等；再如质地较嫩的原料，刀工就要求精细。
　　
二、促使原料初步成熟或直接使原料成熟成菜
　　
“蒸”，是很多烹调技法初步熟处理的必要过程。有许多原料在正式烹调前，需要进行初步热处理，而往往常需用蒸的方法。如在炒回锅肉前可先蒸后再改刀、热炒成菜。菜肴原料根据需要进行刀工、调味、成形、腌渍、着芡、包裹、蒸制至成熟或酥脆或鲜嫩、变色时出笼即成菜。如：“香菇蒸滑鸡”、“腊味合蒸”、“双蒸皱沙馄钝”、“香肠蒸鸭”等。
　　
三、保持菜肴的原色、原形、原汁、原味，或使菜肴口味多变，丰富多彩
 
由于蒸制菜品品种繁多，既要保持原色、原形、原汁、原味，又要做到口味多样，变化无穷。要求蒸制菜的原料必须是新鲜细嫩，同时还要掌握好调味和火候。就其调味来说，一是要合理调配和使用调料，做到咸、甜、辣、酸、苦、鲜、麻等各味俱全，巧妙配合和合理使用。二是按不同的原料和不同的菜肴要分别进行不同的调味。如动物原料味腥油腻，宜多用去腥解腻作用强的调料；植物原料味淡无油，宜多用味浓重油(或多加油)的调料；突出汁浓味厚的，宜重用浓香和味麻、辣、苦、酸等的调料；突出清鲜的，不用味浓或麻、辣、苦、酸的调料等等。三是要掌握投料的用量，做到投料恰如其分，色美味正。四是原料在调味腌渍时，应根据原料的不同性质而进行不同时间长短的腌渍，如动物原料腌渍的时间约1~12小时，蔬菜腌渍的时间约10~20分钟(或有的不腌)。五是原料在调料的同时还需添加少量的调色剂，如糖色、红曲粉、红乳汁、红酱油等；也有不需添加调色剂的，而是利用调料的颜色调整原料色彩的。就其火候来说，应根据原料性质和烹调的不同要求来掌握。蒸制菜一般用四种火候：一是旺火沸水速蒸。适用于质地较嫩的原料，要求质地鲜嫩、只要蒸熟、不要蒸酥的菜肴。如清蒸鱼类的菜肴，蒸出后，色泽鲜艳，肉质细嫩，有弹性，形态美观( 蒸制时间一般约10~15分钟)，如果蒸过火，则原料变老，口感发柴，影响质量。二是旺火沸水长时间蒸。凡原料质地老、体型大，而又需要蒸制酥烂的，一般采用此法(一般需2~3小时)。如“粉蒸排骨”、“香酥鸭”、“蜜汁火方”等，此法可达到肉嫩、汁清、粑糯、酥烂的效果。三是中火沸水徐徐蒸。适用于原料质地较嫩、经过较细致加工、要求保持鲜嫩的菜肴，如“瓤菜心”、“绣球鱼翅”、“白雪鸡”、“蒸蛋糕”等，如火旺汽猛就会出现蜂窝小洞，同时也不鲜嫩。四是微火沸水保温蒸。一般多是用来上菜前保温，目的是使菜肴不失去原来的风味。正确掌握火候，是形成和保护蒸制菜肴中香韵和基香的最有效手段，能保证蒸制成菜形成酥松、爽滑、色美、味佳等独特风味，同时，蒸制的菜品形状完整，易形成柔软、鲜嫩的质感。如“荷叶蒸肉”、“清蒸鸡”、“粉蒸排骨”等菜肴。另外还有蒸制烹调前原料的涨发，如蒸发干贝、海米、鱼骨、鱼唇、连籽、鲍鱼、蹄筋、鱼肚等干韧、散、易碎原料，在蒸制时利用蒸气的传热，使原料内部充分重新吸收水分，达到回软膨胀，体积增大，形态不变，完整美观而不失其原风味，使原料达到原形、原色、原汁、原味的目的。
　　
四、能除去原料的异味，增进菜肴的美味
　　
蒸制可增加菜肴的美味，并能除去原料中的异味，减少油腻的口感。如“荷叶粉蒸肉”、“菜包粉蒸鸡”等在蒸制时用荷叶或白菜叶将主料包裹起来，就能达到此效果。再如鲍鱼在连续蒸发几次，并陆续加入鸡骨等料同蒸时，可增加鲜味、香味，待蒸至体软呈凉粉状时即可。如干贝上屉蒸时加入料酒、葱、姜后蒸发，可解腥去异味增香味，待蒸回软，用手一碾呈细丝状即为发好。
　　
五、能减少营养损失，而且能使营养搭配互补，增加营养成分。
　　
蒸，通常需用旺火，水多，汽足，时间短。在蒸制菜品时因不直接接触锅等炊具，又以水蒸汽为传热介质，所以成品比较湿润，或者松软，富含水分，极少爆结、焦糊等现象，适口性较好，相对炸、煎、熏、炒等烹调方法而言，营养损失少，如“香菇蒸滑鸡”，在加工时通过拌干淀粉，原料的外面有保护层，使原料不直接与水蒸汽接触，其营养成分就不致受到较多的损失，而且还增加了菜肴的营养成分。再如粉蒸蔬菜时可切配少量的肥瘦肉丝拌合一起蒸，以吃蔬菜为主，菜有肉味，肉有菜香，味美色亮，又符合营养搭配互补的原则。

“蒸”因技法、色泽、形状、配料、调味、火候、质地、以及汤汁多寡等不同，故有多种蒸法，如清蒸、干蒸、粉蒸、滑蒸、连汤蒸(炖)、糟蒸、包蒸、酒蒸、煎蒸、炸蒸、扣蒸、芙蓉蒸、瓤蒸、串蒸、包裹蒸、豆豉蒸、腐乳蒸、腐皮包蒸、网油包蒸、蛋皮包蒸、排蒸、糖蒸等。

以上各分类“蒸”在技法上有共性和个性之分，其共性是：烹制时原料都是以水蒸汽为传热介质的加热，能保持原料内部水分不受流失，使原料的营养成分少受损失。其个性是：原料上有选用大型整只不需要刀工处理的，有的原料需改刀成块、条、段、厚片等形状；火候上有的要求旺火沸水速蒸或长时间蒸，有的要求中火沸水慢蒸；质地上有的要求粑糯，酥烂，有的要求鲜嫩、滑嫩；口味上有的要求清淡爽口，有的要求香辣味浓等，如川菜的粉蒸、广东的豉汁蒸、上海的糟蒸等；成菜有的需要补充调味，有的不需要补充调味；色泽上有要求金红色或米黄色，有的要求原色等。

另外，在蒸制菜品时管理蒸笼还应注意(因为关系到菜品的口味、色泽等问题)以下3点：
1、汤水少的菜肴应放在最上面，汤水多的菜肴应放在下面。
2、淡色菜肴应放在上面，深色的菜肴应放在下面。
3、不易成熟的菜肴应放在上面，易成熟的菜肴应放在下面。