创新山药菜集锦

山药很少单独登酒宴大雅之堂，做为创新菜更为稀罕，有雅兴不妨试试看。
　　
炸金桔
质酥香脆，色泽金黄，咸香甜糯。

原料：黄山药500 g，糯米粉100 g，桂花卤5 g，枣泥100 g，蜜枣3个，熟花生油500 g(约耗75 g)，精盐、咖哩粉各适量。
制法：
1、把山药洗净，蒸熟，去皮丝，搅碎成泥，放入糯米粉、桂花卤，搅拌上劲，取1/2放入开水锅内汆烫一下，再与余下的揉搓均匀待用。
2、将山药泥料揉搓上劲，做成3 cm粗的圆柱形条，用刀切成剂子，大小如金桔。
3、再将剂子用抹油的手搓成金桔形(椭圆形)，顺序码放在大盘上。
4、将蜜枣去核，切成细条，逐条插入每个金桔的一端，即成新坯。
5、再将花生油放入锅内，烧至五成热，把金桔坯放入油内(要防止粘连)，改用微火炸至八成熟，再改旺火炸成金黄色，捞出，控油，入盘。
6、炸金桔上撒咖哩粉、盐即成。
　　
醋油山药
清凉酸甜微辣，色泽美观喜人，易于消化吸收。

原料：山药1 000 g，冰糖100 g，蜂蜜20 g，白醋25 g，白胡椒粉5 g，芥末酱10 g，精盐15 g，生菜油50 g，熟鸡蛋黄2个，味精2 g。
制法：
1、把山药洗净，去皮，切成4 cm长、3 cm宽的块，然后再削成橄榄形块。
2、小铝锅内加250 ml清水加热，放冰糖化开，放入橄榄形山药，烧开，去沫，再放入蜂蜜，改小火焖熟待用。
3、将鸡蛋黄搓碎，过箩放入盆内，加入胡椒粉、芥末酱、精盐、味精，用勺子搅拌均匀，使蛋黄成泥，再继续倒入生菜油，随倒随搅匀，一点点氵解开，再放白醋、凉开水250 ml搅匀，即成醋油沙司。
4、将煮好的山药橄榄块逐个入盘，摆成图案，再浇上适量醋油沙司即成。
 
山药泥
呈米黄色，咸香可口，质地嫩软。

原料：黄皮山药500 g，牛奶200 ml，蛋黄1个，精盐5 g，黄油20 g。
制法：
1、将山药洗净，去皮，放入铝锅内，加上冷水(水要淹没山药)，大火煮开，改小火煮熟，捞出山药，碾碎成泥。
2、再将牛奶烧开，放入山药泥，随放随搅，再将蛋黄放入，快速搅匀，最后加黄油、精盐搅匀，调好口味，加少许黄油即成。
 
烩山药会
汁鲜味美，郁香宜人，清爽适口。
 
原料：山药500 g，杏仁25粒，淀粉25 g，红葡萄酒75 g，葱头50 g，胡萝卜50 g，色拉油750 g(实耗75 g)，精盐、胡椒粉各适量。
制法：
1、山药洗净，去皮，切成菱形，每块塞入1粒杏仁；胡萝卜切球，葱头切球。
2、山药蘸淀粉、精盐、胡椒粉，用油炸上色，放入焖锅里，加红葡萄酒、牛肉汤，焖八成熟，放入胡萝卜球、葱头球，调好口味，一起焖熟。
3、捞出入盘，原汁过滤，烧开，浇上即成。