色、香、味、形的搭配技巧

要完成一盘好的菜肴，首先厨师心中要基本确定此菜肴的色、香、味、形。一种原料的形态，依靠刀工来确定，但一盘菜肴的整个形态却依靠配菜来确定。配菜时，将各种相同形状的原料适当地配合在一起，使其成为一个比较完整的、协调的形态。各种原料本身都各有色、香、味、形的质素，几种不同原料配合在一起又能使它们之间的色、香、味相互融和、相互补充。因此，各种原料配合得很好才能使菜肴的色、香、味、形充分体现出来。

(1)色的配

色调和谐，色泽鲜明，可以增强人们的食欲。配色的具体方法，应根据不同的菜肴具体情况来决定，以和谐鲜明，符合审美观点为原则。例如，“芙蓉鸡”颜色洁白，如果再配一些绿色的蔬菜，可以把鸡烘托陪衬得更为突出，与一朵芙蓉花相仿。又如“炒虾仁”，如单用虾仁清炒，白中透微红，色调自然优美，倘若配以青豆同炒，白绿相间，十分和谐；倘若用笋丁、茭白丁同炒，就要比青豆逊色；如用木耳同炒，虾仁是白色，木耳是黑色，色调就不够调和，不能达到美的要求。同时，一桌菜还应考虑菜与菜之间的色泽是否协调。

(2)香和味的配合

菜肴的香和味，虽然往往要通过加热和调味以后才能具体体现出来，但是大多数原料本身就具有特种的香和味，所以厨师不仅要了解每盘菜肴制成应具有怎样的香和味，而且还应知道每个菜肴制成前原有怎样的香和味，这样，才能在配菜时熟练地掌握和运用，使香和味很好地配合起来。香和味的配合方法非常复杂，一般说来，动植物原料都具有各种不同的鲜美滋味，它们大都会有一些醇、脂、酚等物质，气化后能发出各种芳香气味，配菜时应该注意保存和突出这些香味的特色。如洋葱、大蒜、芹菜等含有丰富的芳香物质，适当搭配动物性原料，能够使菜肴更加香美。又如香味浓厚的原料，和香味清淡的原料相互配合，可以起到调剂的作用。

如果香和味配合不适当，就会影响菜肴的质量。例如“蟹黄狮子头”，以香菜作搭配，则会起破坏的作用。香味相似的原料不宜相互搭配，例如牛肉和羊肉、青鱼和黄鱼、马铃薯和芋艿、丝瓜和黄瓜、青菜和卷心菜等等，配在一起就不能起相互补充、相互调剂的作用。

(3)形的配合

形状的配合关系到菜肴的外观和质量。原料的形状除保持其自然形态的各种整形外，一般都要通过刀工具体地表现出来。在配料时，应当善于运用刀工，使原料的形状符合烹调的要求。控制加热时间的长短，使原料的形状符合烹调的要求。加热时间的长短，对原料形态变化有重要的作用，在加热时间较长的烹调方法中，不宜配以形态很大的原料；配不分主、辅料的菜肴时，辅料一般不宜大于主料；配有分主、辅料的多种料时，各种原料的形态应大致融洽。配花色菜时，必须密切注意构图的完整性，要求整齐、均匀、清晰、美观、形象逼真、引人入胜。

配菜时虽然应从色、香、味、形和营养成分等各方面考虑，但是在这几方面也应有轻重之分，首先，人们食用菜肴主要是吸收它的养分，品尝它的香和味，其次观赏它的色泽和形态。不可单纯注意色和形的美观，而忽视了营养成分及香和味的配合，甚至加添非食用色素等，那就失去了菜肴食用的主要意义了。

(4)盛器的配合

菜肴制成后，都要用器皿盛装才能便利食用，不同的盛器对菜肴质量会产生不同效果。
1、盛器的大小要与菜肴的分量相适应。
2、盛器的品种形状要适应菜肴的品种和形状，如鱼用盘，汤用碗或盆。
3、盛器的颜色与图案，要与菜肴的色、形相适应。