东海岛的风味菜肴三款做法参考

东海岛位于中国大陆最南端的湛江市郊外，也是中国的第五大岛，处于热带、亚热带，物产资源丰富。盛产各种名贵海鲜：鲍鱼、龙虾等；各种珍奇的水果：树菠萝、苹果瓜(香瓜)等。岛内工业污染小，海资源保护较好，当地厨师就地取材，推出价格适宜、突出风味的菜式：东海岛白切鹅、东海腌泥丁、东海腌蚝仔等，深受顾客的欢迎。
　　
东海岛白切鹅
　　
鹅产于全国各地，属于鸭科类，种类分物黑鬃、黄鬃、狮头、杂交等，以本地产的黑鬃为主。鹅含有丰富的脂肪、蛋白质、钙、铁等营养素，且脂肪熔点低，最易为人体消化吸收。在民间广泛流传着：“吃鹅会使旧病复发，不宜吃”。但这并没阻止当地人吃鹅的口福。从中医的角度来讲：鹅肉益气养阴，补心安神，和胃生津，适用于阴虚所至体虚消瘦、心悸、失眠、健忘等症。无病常吃可使体形丰满、肌肤健美、延年益寿。广东深井“烧鹅”早已驰名于国内外，东海的白切鹅虽多不见传，但却独具浓郁的地方风味，不逊色于粤菜中的白切鸡，且浸法与白切鸡也较相似。

鹅宰洗净：在一个铁锅里烧沸水，倒出部分,用干净盆盛着备用，锅里水以浸过鹅身为宜(加入1块陈皮、2粒八角、几条葱、1块姜、20 g盐滚几分钟)，左手提着鹅头，右手拿着一双筷子，慢慢放入锅里浸，提起，流出肚腔内水，再放进锅里，提起，重复几次(便于使鹅身内外受热均匀，易熟皮爽)，火改为文火，盖上蒸笼盖，约每隔5分钟又提出鹅，等凉干水分，再放入(火要加大，也需要重复几次)浸25分钟(视鹅老嫩、大小、肥瘦时间不同)，夹出放在盘里，用筷子插入鹅身、腿等几处，没血水流出即可。放入凉开水(加入食用冰更好)泡一下，然后在鹅身上擦上纯花生油，吊起，需要时斩件，跟上自调的美味酱，一小勺香辣浓郁腌生葱。

为更好做到物尽其用，利用鹅的营养素，充分浸鹅的汤汁可烹制出金黄色、香喷喷的鹅饭：
一是在宰鹅取内脏时，将挖出的鹅油脂在锅或瓦锅里提炼出油。
二是将香(生)米加入鹅油的热锅里爆炒，然后注入鹅汤，视米的多少而定(加入少许味料)，与平时煮饭一样，鹅饭最好使用柴火，在洗净的大铁锅里煮(浸鹅时也是如此，且一次浸几只更好)较香，其次是使用电饭煲。

腌生葱：葱洗净，用手扭断(长约6 cm)，加入生抽、蚝油、白糖、花生油，搓软即可。
味酱：一种是用海鲜酱、柱候酱、叉烧酱等调的复合味酱；一种是用白腐乳调的味酱；根据客人的需要也可以跟上酸梅酱。
　　
东海腌泥丁
　　
泥丁的生活习性似沙虫，都是在海边的沙滩里钻洞为生，以沙粒、海水里的微生物为食，形状是长圆筒状，也极像陆地上的蝗蚓，色泽偏黄、暗淡，比沙虫小条(也有个别是粗的)，口感相差不远。以粤西、北海等沿海地产的为佳，较适宜配搭萝卜丝炒，如粗条的多选制作刺身(生吃)、腌泥丁更能显出地方风味。

原料：泥丁1 kg, 生葱15 g, 青红尖椒8 g, 大姜5 g, 芫茜15 g，白萝卜20 g，香油(或纯花生油)50 g，豉油汁15 g，鸡精粉5 g，盐、味精、胡椒粉、麻油少许。
制法：
①泥丁在身中间用指甲捏破, 不可捏断, 取出肠肝，在盆里洗净。
②将生葱、青红尖椒、姜、萝卜全切成丝, 芫茜也切4 cm长，用汤盘盛着捞匀。
③锅烧沸水，放入萝卜丝灼熟捞起，凉干放入盛有捞匀葱丝汤盘里，加入味料，烧热油淋入，加入调制好的豉油汁。
④将洗净泥丁放入沸水里，水将微沸时捞起压干水分，倒入调好味配料里，捞匀即可。
特点：色泽和谐, 味道鲜美, 清香可口, 脆嫩爽滑。
　　
东海腌蚝仔
　　
蚝仔属软动物，有两个贝壳， 壳的表面凹凸不平，肉可食用，退潮时，曝露于阳光下寄生于石的表面，以海水里的微生物为食，不会因时间长演变成大生蚝(可作蚝豉那类)。含有丰富荷尔蒙与蛋白质，亦含有人体必需的碘质，多吃对于人体有好处，适宜于烹制蚝仔煎蛋、韭菜煲蚝仔等菜肴，腌蚝仔也是为迎合当地人口味，而从家庭主妇之手演变而来。

原料：蚝仔1 kg，干葱头10 g，蒜子8 g，芫茜15 g，生葱头10 g，青红尖椒2条，豉油汁15 g，香油50 g，味精、鸡精、精盐、胡椒粉、麻油各少许。
制法：
①蚝仔在盆里去壳洗干净，捞起用水浸着。
②干葱、蒜子切片，芫茜、生葱切1 cm长，尖椒也改成粗粒，用汤盘盛着，加入味料拌匀。
③香油淋入盛有干葱、芫茜等的汤盘里拌匀，调入豉油汁待用。
④烧沸锅里水，放入蚝仔待水微滚时，马上捞出蚝仔轻压干水分，倒入调好配料里拌匀即可。
特点：此法既可去除蚝仔的腥味，又可保持蚝仔鲜味、蚝身的柔滑。

附一：豉油汁调配
先将瓦煲烧热，放入鹅(鸡)油脂50 g，然后放入洋葱丝150 g、芫茜头100 g、冬菇蒂150 g、沙姜50 g、生葱100 g、大姜50 g爆香，注入水(汤)1 500 g，慢火熬至汁剩一半(约15分钟)，滤出渣，调入生抽、美极油、味料，再煲几分钟即可，此汁适宜于腌泥丁、腌蚝仔2 500 g、生葱等。

附二：香油调制
花生油5 kg、韭菜1 kg。花生油在锅里烧至五成热，将洗净的韭菜用手捏断，放入油锅炸至干，滤出渣，油倒入瓦煲里，等凉了，封好可存放几个月。