两款贵州小吃的做法

贵阳豆腐圆子

“赢得芳香四方溢，白玉入油亮似金。煮豆烯萁千年事，隔桌呼酒忆古今。金豆入磨转蟹黄，坡仙知味流涎长。俯见维雉牵衣儿，指说雷家圆子香。”
这首名诗，对贵阳雷家豆腐圆子的赞誉可谓淋漓尽致。豆腐圆子最初由谁创制已难寻考，只知道其经雷家四代相传，工艺屡经改进，是深受广大群众喜爱的贵州地方风味小吃，5年前曾被评为首届中华名小吃。
1960年，周总理夫妇视察贵阳时曾品尝过豆腐圆子，并对其味大加赞赏。如今贵阳的豆腐圆子专卖店遍布大街小巷，零散摊点更是难以计数。此食在国内不少城市设的贵州菜馆中，皆列为贵州特色小吃。

制作方法：
主料：酸汤豆腐500g
辅料：盐20 g，碱15 g，花椒粉10 g，五香粉(八角、三奈、茴香、桂皮、草果)12 g，糊辣椒面、酱油、香油、胡椒粉、味精、葱花、折耳根等适量。
步骤：
1、将盐、碱、花椒粉、五香粉放入盛豆腐的盆中，用手使劲揉茸，至带粘性，加少部分葱花拌匀入泥。
2、揉成茸的豆腐泥，用3个指头轻轻捏拢成索，用食指、无名指并拢轻轻压扁，摆于盘中，每只约重20～30 g。
3、净锅上火，下油烧热至五六成油温，分批放入豆腐圆子，油炸成褐黄色，起锅热食。
4、食用时，将圆子用竹刀划一刀口，填入用糊辣椒面、酱油、香油、胡椒粉、味精、拆耳根末、葱花兑成的馅汁蘸食。
5、圆子还可以做汤菜，将圆子一剖为四，在汤菜快起锅时倒入，片刻起锅即成。
诀窍：
1、黄豆经淘洗、浸泡、滤浆、烧浆、点酸汤、凝固等工序，制成酸汤白铁豆腐。制作过程中黄豆浸泡6小时(冬天浸泡12小时)，换清水磨浆，放适量生菜油脚渣滤浆，除去豆腥味，用酸汤作凝固剂，使豆腐洁白、细嫩、清香。石膏豆腐因有涩味，缩性大，在此不宜使用。
2、在捏制圆子时，用力不宜过大，否则壳不脆，质不匀。
风味：形状扁圆如鸡蛋或圆球，外壳褐黄，质酥脆细嫩，入口飒飒脆响，内瓤洁白，五香料之馨香四溢，蘸汁吃味更显滋美。
　　
侗果

侗果，是侗族人在传统节日上祭祖的常用供品，同时也是待客茶点，流行于黔东南侗族、苗族自治州的黎平、榕江、从江、锦屏、剑河等县。经长时间不断地改进提高，目前己发展为当地苗、瑶、水、汉等各民族地区家喻户晓，人人爱吃的名点。
在每年的 “三月三"节，侗果是当地的必设之食。节前，侗家妯娌、姑嫂、婆媳、母女们便开始三五成群地加工侗果。加工侗果必须用野生植物的甜藤作为增甜剂，使其具有藤的自然芳香。《本草遗拾》中有将“甜藤捣汁，和米粉作糗饵食，甜美、止泄。"的记载。这说明甜藤作点历史悠久。侗族继承此食的传统方法并将之发扬光大，使之流传至今，成为闻名遐迩的名食。
如今的侗果多数为家庭制作，还未见在商市大量柜售。大凡品尝过侗果的人无不对其风味称口赞绝，如能将侗果开发为商品，大量生产，使之广泛供应市场，必将对地方经济起积极作用。

制作方法：
主料：糯米1000g
辅料：甜藤汁、茶籽油、红糖、酥黄豆面、熟芝麻等适量。
步骤：
1、秋收后取藤，将之割碎后反复锤打，脱去外层皮毛，再用重锤锤烂后，以石碓舂至泥状，取出用清水浸泡一夜，过滤取汁。
2、米淘洗干净，浸泡一夜，蒸熟成糯米饭。
3、边舂糯米饭边加甜藤汁，直至成甜藤糍耙。
4、耙在簸箕内晾1～2天，至半硬半软状态，将之切成指头大小的丁状，拌上黄豆面，摊晾在室内通风干燥处阴干，用坛子和塑料密封贮存。
5、干糍粑丁在油锅中炒至半胀，放入茶油锅中炸至膨胀，几秒钟后，如白石头子似的干糍耙丁纷纷飘浮，胀至状如猕猴桃大小，色呈酱黄时，捞出沥油。
6、红糖与水3：1比例入净锅，小火熬化，边搅边熬，熬至糖液起丝，将上述炸制原料分批入锅，铲动翻滚，俗称“穿糖衣”，取出料，放在备有熟芝麻的簸箕上，迅速翻转滚匀，使之表面均匀粘上芝麻，即成侗果。
7、侗果冷晾后用坛子或塑料筒密封贮存，随吃随取，保持酥脆。
诀窍：
1、甜藤易秋后采取，具有酥松与增甜的作用，如用糖水替之，成品干硬而不松软。
2、做成干糍耙后要密封保存，否则会发霉变味。
3、制作前要先炒后炸，以致膨松。
4、熬糖炒糖丝时火候很关键，嫩则不粘，老则发苦。
风味：外形膨胀松泡，剖面如丝瓜瓤，外香内酥，芳甜爽口，芝麻馨香馥郁，酥、脆、甜俱全，地方特色浓厚。