鄂菜名珠武昌鱼做法集锦

第2页：鄂菜名珠武昌鱼做法集锦[2]

特制红焖武昌鱼
　
主料：新鲜武昌鱼1条(约800～1 000 g)。
调料：精盐、味精、大葱、生姜、蒜茸、酱油、白糖、绍酒、干辣椒、荆沙酱、豆瓣酱、蚝油、奶汤、清油各适量。
制作方法：
1、武昌鱼洗净，剞上十字花刀，用精盐、绍洒、葱、姜、干辣椒腌渍12小时备用。
2、取锅放清油烧至七～八成热，将腌渍好的武昌下油锅炸透。
3、原炒锅将油倒去，锅底放竹垫，竹垫上放姜片、葱段和炸好的武昌鱼，加入调料、奶汤，先大火烧开后，改用小火焖制约4小时，待汁收干即成。
操作要点：
1、剞十字花刀时不能过深，否则炸制时鱼形不整。
2、焖制时注意火候的调节，先大火后小火。
菜肴特点：色泽红亮，鱼肉酥香，味透回甜。
　　
竹夹卤水武昌鱼
　　
主料：新鲜武昌鱼1条(约800～1 000 g)。
调料：精盐、味精、绍酒、葱、姜、香油、老卤水各适量。
制作方法：
1、武昌鱼治净，剞上花刀，用绍酒、葱、姜腌渍3天后，置于阳光下通风晾干备用。
2、取油锅烧至八成热，放入晾干的武昌鱼炸透，用竹篱夹好炸透的武昌鱼，入老卤水中卤透，淋上香油即成。
操作要点：
1、腌渍的武昌鱼须在通风处晾干。
2、卤水要用卤过动物性原料的老卤水。
菜肴特点：色泽红润，透味酥香，回味无穷。
　　
风干腊味武昌鱼
　　
主料：武昌鱼1条(约800～1 000 g)。
调料：精盐、味精、生姜、绍酒、花椒、干辣椒、葱结、豆豉各适量。
制作方法：
1、取锅烧热，放入精盐、花椒炒透，有香味时出锅吹凉。
2、武昌鱼治净，从背部剖刀晾干水，抹上花椒、精盐后放入盆内腌渍约10天后，晾干备用。
3、将晾干的武昌鱼用清水洗净，放入盘内，撒入干辣椒、姜丝、豆豉、葱结后，入蒸笼用大火速蒸约15分钟即成。
操作要点：
1、腌鱼用的食盐放入锅内用花椒炒熟。
2、腌鱼时在鱼体上用重物压好，以保证鱼肉结实。
菜肴特点：腊香味浓，咸鲜微辣，回味醇正，肉质厚实。