第2页:中国菜的命名艺术[2]
一、比喻精妙诗画美
人们常说:中国菜是菜,但更是艺术品。的确,作为可吃的艺术品,自然要讲求美食、美器、美名的美感统一,达到尽善尽美的诗画之境,达到感官与精神的浑然天成。
其实,中国菜的原料大多取自江河湖海,山野密林。那些原本自然的名字,有的充满野趣 ,有的平淡,有的可能相当粗俗。但入馔成菜,其菜名要上升到审美高度,完整体现菜的面貌、特点,精妙的比喻,确实能增强艺术的表达效果。“珊瑚牛肉”、“白云猪手”、“兰花飞龙”、“珍珠鳜鱼”、“雪山驼掌”、“菊花鸡丝”、“百花大虾”、“蝴蝶海参”、“象牙雪笋”、“玉兰豆腐”这些巧用比喻手法,具有诗画美的菜名,俯拾即是。
另外,为配合中国人传统美学欣赏习惯,一些菜名借以表达人们的喜庆、祥瑞、祝愿之意,被做成各种造型,饰成缤纷的色彩,同时冠以鲜活生动的比喻意义,也就更能吸引人的眼球,化平淡为神奇。因此,那些善用比喻的菜名,发挥了人们巨大的想象力,使自然界的动植物,生活中的器具、人物,就连圣、佛都可以成为品味的对象,甚至某些意念也能在盆盘中得到合情合理的艺术展示。将洁白的蛋清比作“雪”,把细长的蛇鳝喻作“龙”,雄鸡似“凤”,鸽蛋如“珠”……如此等等,不一而足。纷繁而多姿的菜名,有的从形设喻(“樱桃肉”);有的从色设喻(“金针银芽”);有的从声设喻(“炸响铃”);有的从动态设喻(“将军过桥”)有的从静态设喻(“翡翠虾仁”);有的从“意”设喻(“龙虎斗”);有的从“情”设喻(“霸王别姬”)……
比喻的精妙运用,使中国菜的菜名更形象,内涵更深广,想象更丰富,更有一种诗画的美学效果。
二、联想丰富趣味美
生活中常遇到这样的一种现象:一道菜未见其形,未尝其味,单单品茗菜名,就会让人啧啧赞叹,摩玩不已。
何哉?菜名的情趣所致也。
和中国山水诗、山水画、园林建筑一样,充满诗情画意的菜名同样蕴涵丰富的趣味。清人史震林曰:“情有情趣,景有景趣。趣者,生气与灵机也。”这里所谓“生气”“灵机”,说到底就是隽永的氛围和情致,就是使人感悟美妙动人情状的审美效应。当然,这种趣味首先包含于情与象相交融的意象构思中,而这种意象从原料、色彩、造型、寓意等多方面洋溢着特定的情调,给食者一种既可感可触,又身临其境的艺术享受。如徽菜中的“百燕打伞”、滇菜中的“喜鹊登梅”、豫菜中的“金猴卧雪”、五台山佛门寿宴中的“莲蓬献佛”、满汉全席中的“金鱼戏莲”等,无不意象动人,趣意毕肖。
同时,这些菜名又是创制者对生活的爱,并将他们个人的情趣融入在烹制的作品中,传达给食者的一种审美过程,因而领引一种饮食想象的情感升华。粤菜“百鸟回鸾巢”是用青菜围成一个“草窝”,将透剔的鹌鹑蛋置于其中,几只肥硕的禾花雀绕窝而栖。盘底浅浅的鸡汁汤似一泓轻轻流淌的溪水。整个画面自然、恬静,宛若一幅田园风光图景。食者尚未举箸,品味如此美妙的诗名,浮想联翩于“山气日夕佳,飞鸟相与还”的遐思之中,又怎能不达到微醺欲仙的情趣之中呢?
菜名中的情趣又与食者的联想有着千丝万缕的联系。食者联想越丰富,不但越能进入审美感知天地,更能借绝妙的意象大大扩充自己的情趣知觉,化物象为情思,形成“含蓄无垠,思致微妙”的心灵体验。福建创新菜“灵芝恋玉蝉”,把冬菇联想成灵芝,将酿馅的蛋包联想成玉蝉,一个“恋”字,活脱出相互依偎、相互思慕的爱恋情结;而孔府喜庆寿宴中第一道名菜“八仙过海闹罗汉”,不仅使人联想到民间神话故事中的八大神仙和佛教中的罗汉形象,更寓意天上人间、神佛共祝华诞的美好愿望。真正达到“其寄托在可言不可言之间,其指归在可解不可解之会”(《原诗·内篇》)的境地。
三、情景交融境界美
“有境界自成高格”。中国菜菜名的境界美,在世界上不能说是绝无仅有,但至少算是“独树一帜”了。
中国菜菜名的境界,具有自己的独特性。它一方面要符合食用的价值原则,另一方面更多地给人情感享受。它往往在寥寥数字之间,折射出美的广阔时空,传递着情与景的交融,达到“言有尽而意无穷”的境界。
一般而言,具有境界的中国菜菜名通常由诗一般的字词、句子构成,与生俱来的诗的特性,充满诗趣、诗味、诗意、诗兴,注重潜意识的拨动,往往更容易唤起食者情意的流连和共鸣。曾获得第三届全国烹饪大赛金牌菜的“宁馨”,以莴笋、黄瓜、鸡脯等拼成并蹄莲花形,展示出相亲相爱、情投意合、宁静温馨的美妙意境;淮扬创新菜“鸟语花香”,把鳜鱼做成花形,围以对虾制成的小鸟,再放置香菜加以点缀,一幅“南国春来早”的鸟语花香图不正盎然于眼前么?如此富有诗意的菜名,使人顿生幻化之感,飘至一种“空中之音、相中之色、水中之月、镜中之象”的境界之中。
另外,创制者善于运用寓意、象征的手法,将自然界的花、草、树、竹、风、雪、日、月等来寄托自己的“象外之象”,开拓菜品深邃的意境,勾起人们心灵的“二度创造”。如川菜中的“春色满园”、辽菜中的“鱼跃荷香”、粤菜中的“满坛香”、第四届全国烹饪技术比赛中的“飞燕迎春”、“金鸡争雄”等。
当然,境界美必然要求“景生情”“情中景”,也就是所谓的“融景入情”。作为菜名,更强调与菜肴互为审美客体,影响、感染食者,并使之“物感心动,触景生情”。上海创新菜“千鹤拜寿”,以甲鱼为主料,用白萝卜、鸽蛋做仙鹤头、翅膀和鹤身,用黄瓜、荷兰芹做树、枝、叶,组成一幅千鹤拜寿图,形神兼备地寄寓了“松鹤延年”“松鹤长春”之意。这种化物为“我”,使物具备人的情感色彩,传递出创制者的浓浓情意,又使大家“观之者动容,味之者动情”,渐渐进入到景语、情语的相渗相融的超然境界。
总之,中国菜菜名的诗情画意,不但提升了菜的内蕴和层次,构建起一种强烈的通感享受,更张扬一种民族的文化审美情思,其神韵将万古流长。