素食之王面筋菜品做法示例

第1页：素食之王面筋菜品做法示例

面筋美食，古人早已深知，并有具体记载，据明代黄正一《事物绀珠》1592年记载，面筋系南朝梁武帝创制。文字记载始见于宋代寇《本草衍义》：“生嚼白面成筋，可粘禽虫。”《本草纲目》记载较详细：“以麦夫与面水揉洗面成者，古人深知，今为素食要物，煮食甚良。今人多以油炒，则性热矣”；《云林堂饮食制度集》称麦夫干，又称面根、麦肉百搭菜等，为小麦中所特有的一种胶状体混合蛋白质。

面筋制取方法为：
选优质小麦粉先调制成小块面团，静置20分钟，再于35 ℃～45 ℃的水中揉洗(水中加盐0.1 g可加速蛋白质凝结)，使面团中的淀粉、麦夫皮等成分分离出来，最后剩下有弹性的胶体物质，即成为面筋。每500 g面粉可洗出面筋125～175 g，经水煮、汽蒸、油炸、炉烘等方法加工成半成品，供作菜肴原料。

面筋菜品甚多，为素馔的重要原料之一，可作菜肴主料；作配料可与多种荤素原料组配，故又称百搭菜。适于多种烹调方法，因其自身无显味，不论与何种原料配用即具有该原料的风味，适于多种刀工加工，可切成块、片、条、丝、丁、米等。可做冷菜、热炒、汤羹、小吃以及做馅料。至于面筋的食谱、菜谱，在烹调大师手中，则花样百出，如“踏雪寻熊”、“带子漫游”、“红焖肉炖素肠”、“猴头龙眼海参”等，其色、香、味、形俱佳。
　　
芙蓉百花鲜贝
　　
原料：生面筋200 g，鸡蛋6个，黄瓜20 g，红樱桃5枚，香菜叶少许，食盐、料酒各4 g，葱、姜末各10 g，味精、香油各3 g，湿淀粉适量，植物油800 g(实耗50 g)，鲜汤60 g。
制法：
1、把生面筋改成1 cm见方的丁，上蛋白粉浆；黄瓜切丁；红樱桃2/1切开；香菜叶洗净；鸡蛋提出蛋清、蛋黄分别装碗待用。
2、将蛋清打散加2倍的水，再用食盐、料酒等调好口，上屉蒸10分钟成熟取出。
3、将蛋黄打散，加料调好口味，装在抹过油的小勺内，上屉蒸1分钟，取出用红樱桃和香菜叶点缀，然后围在蒸好的芙蓉底四周。
4、勺加清油烧至四成熟，下入面筋丁、瓜丁滑油。
5、勺留底油，下入葱、姜末爆炒，再下入主料面筋丁和瓜丁，再烹入调好的白汁，点香油出勺装在芙蓉上面即可。
特点：百花芙蓉细嫩，素鲜贝韧软滑香。
　　
酿西兰花
　　
原料：熟面筋100 g，鲜虾、西兰花各200 g，肥膘猪肉50 g，蛋清2个，红泡椒少许，香油、食盐、味精各3 g，料酒4 g，胡椒面5 g，葱、姜丝各10 g，水淀粉适量。
制法：
1、将鲜虾仁、肥膘肉捣成泥子；熟面筋切细末；西兰花修理整齐；蛋清抽蛋泡糊；红泡椒切末。
2、将虾泥子加上肥膘泥子和面筋末，用食盐、味精、料酒、葱、姜等调制入味，制成10个丸子，再将西兰花插在上面，抹上少许蛋泡糊，用红泡椒末加以点缀，然后上屉蒸4分钟成熟取出，滗净原汤，倒入勺内，调好口味，用水淀粉勾米汤芡，浇于其上即可。
特点：鲜香味美，质地软韧，口感细腻。
　　
美容瑶柱
　　
原料：水面筋、瑶柱各100 g，鸡蛋12个，绿豆芽、韭菜各50 g，西兰花60 g，香菜叶、红樱桃各少许，胡椒粉、香油、食盐、味精各3 g，料酒4 g，糖2 g，醋1 g，葱、姜丝各10 g。
制法：
1、将瑶柱用温水泡软；水面筋切丁；韭菜切3 cm长的段；西兰花改成小块，分别装盘待用。
2、将绿豆芽炒至断生，同韭菜段、面筋丁、瑶柱放在一起，打入4个鸡蛋，再放入葱、姜丝及调料搅拌均匀，热勺温油煎至两面金黄，中间熟透，放置盘中。同时剩余的8个鸡蛋提取蛋清抽糊，蛋黄调至入味。
3、取小汤匙8个，上抹底油，抹一层蛋泡糊，放入蛋黄，再用蛋泡糊抹平，上用香菜叶、樱桃点缀，下入温油中炸软到熟，捞出沥尽余油，码在盘四周，再将烧好的西兰花围在蛋饼四周即可。
特点：质地松软，滋味鲜美。
　　
西瓜鸡
　　
原料：水面筋200 g，鸡腿250 g，冬笋、大枣各50 g，西瓜盅1个，食盐5 g，味精3 g，料酒4 g，糖2 g，鲜鸡汤500 g，葱、姜丝各10 g。
制法：
1、将鸡腿改小块；冬笋改成片；大枣用水泡软；水面筋改成抹刀片；
2、将鸡腿块用沸水烧至断生，同水面筋片、冬笋片、大枣一起装入西瓜盅内，加入鲜鸡汤、食盐、味精、料酒、葱丝等各种调料，盖上盖，上屉蒸20分钟至成熟取出，撇去浮沫，调好口味即可。
特点：口味咸鲜醇美，散发阵阵瓜香。