试论菜肴的香

第1页：试论菜肴的香

中国菜肴历来以讲究色、香、味、形、器、质、营养和卫生而著称于世。作为菜肴属性之一的香，常被作为衡量一道菜肴好坏的标准之一。一道品质上乘的菜肴均有其特有的香气，在某种意义上说，其魅力可能优于色、形，未见其形、色，而先闻其香，未品其味，而知其味美。可见香气对于一道菜肴之重要性。 

在平常人们习惯将菜肴的香气称为香味。这是因为香与味往往同时存在于菜肴之中，很多情况下往往很难加以区分。其实，香和味是两个有着本质区别的概念。香，属于气味，气味物质大多是可溶性脂肪族有机物，还有芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚以及若干种杂环化合物等等，一般都具有挥发性和沸点低的特性。当物质中的气体分子微粒进入鼻腔中被鼻黏膜的液体分解，进而刺激鼻神经，再传至大脑中枢神经，这时人便有了嗅觉感应。它依靠的是人的嗅觉器官。嗅感物质必须具有挥发性，但不一定要求溶于水；而味则是呈味物质通过味蕾所引起的感觉，它依靠的是味觉，呈味物质不一定要有挥发性，但必须具有水溶性，否则就品尝不出其味。虽然香和味有着本质上的区别，但在所有的人体感官中，嗅觉和味觉的关系最密切。菜肴的呈香物质除了由空气作为传播媒介进入鼻腔产生嗅觉外，菜肴进入口腔时，呈香物质再次由口腔进入鼻腔，刺激嗅觉器官再次感觉到菜肴的香气。与此同时，菜肴中呈味物质刺激舌头表面的味蕾，再经过味神经转输到大脑的味觉中枢从而产生味觉，所以说我们在品尝菜肴时所感受到的滋味，主要是味觉和嗅觉的共同作用而产生的效果。 

在日常生活中，人们常常利用嗅觉来满足自己美的感受，形形色色的化妆品香料，在房间里的熏香，摆放各式芳香的鲜花，喷洒香水，均属于这一类享受，当然追求食物之香更是一种美的享受。菜肴之香具有诱发食欲的生理功能，同时还能引起人们在心理上的良好反应。“闻香下马，知味停车”、“美味招来云外客，清香引出洞中仙”、“酒香不怕巷子深”等，旧时的餐馆前常有这样的对联，无不表现出香气对于食物的魅力所在。在菜肴的制作过程中，也无不将追求菜肴的香作为突出保证菜肴质量的一个重要环节。如选购新鲜原料，每种鲜活原料都有其特有的香味，而一旦腐败变质，便无香可言了。袁枚在《随园食单》中就说过“物性不良，虽易牙烹之亦无味也”，这当中的味便包括了香气。“大抵一席佳肴，司厨之功居六，买办之功居四。”说明了原料对于菜肴之香气的重要性。另外，还采用清除异味，保持并突出本味，人为增香等方法使菜肴获得满意的香味。要想使菜肴获得理想的香味，首先必须了解菜肴香气形成的来源，产生的途径和形成的原理。 


菜肴香气的主要来源主要有两方面。一方面来源于烹饪原料自身的味。烹饪原料中含有的香气成分非常复杂，科学实验表明不少于十万多种。新鲜的蔬果大多具有浓郁的清香味，如黄瓜的清香、水果香、各种花香、芹菜香、茴香的香、芝麻香等。而鳞茎类、辛辣类蔬菜具有浓郁的香辛气味，如葱香、蒜香、姜香、洋葱香等。而各种动物性原料在没有加热前，几乎闻不到香气，均有其特有的异味，“水居者腥 ，肉攫者臊，草食者膻。”这些原料中均含有成分不同复杂多样的香气前体，只有经过加热后才会产生各种香气。还有各种动、植物油特有的脂香味，如猪脂香、鸡油香、麻油香、花生油香等；各式调料特有的香气，如黄酒、酱油、醋；各种风味的酱香；各种香料如八角、桂皮、花椒、丁香、甘草香等等。来源于原料自身的香气种类繁多，属于自然香气，它是生物内自身的风味酶将香气前体转化而成的。菜肴的香气另一方面来源于烹调加工过程中产生的系列香味。大多数烹饪原料在没有加热前香气都较清淡，一经烹调加工便会香气四溢，诱人食欲。加热产生香气的原理，主要是由于羰氨反应产生的众多香气：油脂的水解、氧化、分解生成酚类、低级脂肪酸物质；糖的焦化反应能生成醛、醇、酮等物质；肽、核酸、氨基酸及含氮化合物的分解与氧化反应产生的香气，如清炖鸡的香气、萝卜煨牛肉的香气、红烧肉的香气等，都是通过加热才会产生一系列的香气。辛香原料中的洋葱、大蒜、花椒等原料中的香气成分是以结合状态存在于原料中，在原料没有被切碎或压碎加热的情形下其香味较淡，一经粉碎加热，便会散发出十分浓郁的香味，加热后产生的系列香气是在烹制加热过程中香气前体分解、转化或相互间反应生成。这里所说的香气前体是指有些物质本身无气味，但它们通过各种生物化学或化学等作用转化或降解成气味物质，这些物质即称为香气的前体物质，简称香气前体。除了原料自身的香气和加热生香外，还有通过微生物的作用将香气前体转化而成的香气。 

每种香气其主体成分都非常复杂，如蔬菜在烹煮的过程中，会产生各种挥发性物质，其中以H2S、甲醛、甲硫醛、乙醇、乙硫醇、甲醇、二甲硫醚和丙硫醇为主要成分，这些成分的比例、含量不同，蔬菜品种呈现出的香味也不一样。肉类在烹调过程中产生的变化更为复杂，例如清炖牛肉的香气成分就有300多种化合物，几乎包括了所有类型的小分子量的化合物。酱油的呈香和呈味物质也有200多种。况且菜肴的香气，受烹饪原料的不同、烹调方法的不同、加热时间的长短、火力的大小等诸多因素的影响。还有不同的人群，不同的年龄、身体健康状况、不同的环境、情绪，对香气产生的敏感性也不一样，情绪好时吃啥都香，心情糟时吃啥都无味。例如徽菜中的名菜臭桂鱼(又名腌鲜桂鱼)，有的人说很香，有的人说太臭；有些人吃羊肉时喜欢带些膻味，有的人则不喜欢。由此可见，臭和香不是绝对的，会因人而异。 

为了使菜肴增香，在制作过程中(包括加热前、加热中、加热后)往往采取诸多不同的调香方法，使之达到一定的要求，成为人们愿意接受的菜肴香气。

分为加热增香法、抑制异味调香法、密封增香法，下页为大家详细介绍。