侗乡芷江鸭烹制全过程

芷江鸭是怀化市芷江侗族自治县的招牌美食，以其色、香、味俱全的特点驰名中外。

芷江鸭又曰“紫姜鸭”或“仔姜鸭”。据历史记载：芷江鸭系中国湘西著名侗乡特产食品，历史悠久，色香味俱佳，驰名中外。自元朝开始，芷江就有中秋节必吃芷江鸭的传统食俗，同时有将制好的鸭制品赠送亲朋好友的习俗。芷江鸭的制作主要是利用芷江秋、冬两季独特的气温和独特的配料，使之泛发出一种独特的香味。选用放养于稻田山涧小溪的纯种麻鸭为原料，经抹蜜、油炸，用芷江本地野生芷草等多种天然香料和多年循环老汤，加上侗乡传统工艺精细烹制而成，具有皮色鲜艳、肉嫩可口、滑爽不腻、回味悠久等独特风味和营养滋补之功效。

据考证：清顺年间，乾隆皇帝南巡，途经沅洲府（芷江）闻其香而醒神，食后称之为天下佳肴。清西湖制台魏武庄调任云贵时途经沅洲（芷江）品尝了三癞子的炒鸭后，大加赞赏芷江鸭肉香、酥、脆、辣，鲜味醇香，油而不腻，口感独特，流传至今。

芷江鸭食品唯独芷江所产，其主要特征是：一、秋、冬两季的气温、湿度、风速与周边邻近县、市区的气温、湿度、风速有着不同之处。因此，利用这一温差、速差制作出的“芷江鸭”有着独特的风味。二、“芷江鸭”的配料唯独芷江县所有，邻近县、市都没有。三、“芷江鸭”有肉质细嫩、肉紧、肉酥、肉爽、水份脂肪低的特点。

上述决定了“芷江鸭”熟食品唯独芷江所产的主要品质。

芷江人一般吃本地喂养的谷子鸭，并且喜欢鸭婆子，每只净重1.25 kg左右，最好不超过1.5 kg。无论是公鸭子或婆鸭子，吃鸭子的季节最宜中秋节前后或重阳节前后几天。

烹制芷江鸭的全过程是：
一、宰杀
1、将鸭子宰杀，保留鸭血；
2、把鸭脚砍下，用清水洗净，鸭脚不要用开水烫，要保留鸭脚上的外皮(保持其美味)；
3、拔鸭毛，鸭毛拔干净清，洗后取出内脏，取内脏时，鸭肝不要下水。

二、油酥：最好用茶油，菜油次之。
1、将鸭子晾干水分，切成大小适度的肉块，再下锅油酥；
2、先爆脚、头、尾及内脏，后爆炒鸭肉块，把锅内的鸭肉爆炒干水分后，再洒1小酒杯米酒爆炒，然后洒盐，直到炒香为止。

三、配料：鲜紫红辣椒、鲜姜片、牛角葱(扎把，忌久煮，快盛到碗里时再放葱，只需在锅内煮2分钟即可)、酱油或甜酱。

四、香料：只需桂皮三指头宽大小两块即可，香料多了反而冲淡了鸭肉的原汁原味。

制作关键：
适时拌炒鸭血。当整个锅内的鸭肉爆炒香、熟之后，再下酱油或甜酱炒3～5分钟，然后把切好的紫红辣椒、生姜片和鸭血搅拌均匀，再与锅内的鸭肉搅拌，这时整锅的鸭肉的香味就浓郁了。辣椒鸭血、肉拌炒5分钟后，再加适度的冷水盖锅盖煮，先用大火煮5分钟后再用小火焖煮，煮到能吃得动方可盛到碗里。

这样烹制的芷江鸭色香味别具一格，皮酥肉爽，味道极鲜，香酥脆辣，油而不腻，口感十分独特，吃后回味无穷。

此外，用鸭汤炒煮广荷、板栗或水豆腐味道特鲜美可口。广荷、板栗、五花猪肉片拌炒鸭子味道特好，但冲淡了鸭子的原汁原味，单独用鸭汤煮为宜。

其他做法参考
主料：老麻鸭1只
配料：油、老姜、辣椒、大蒜、葱、生抽王、五花肉
做法：
1、活鸭宰杀后去内脏，剁成大块洗净，老姜、辣椒切片，大葱扎成麻花状备用，再切200g左右的五花肉。
2、炒锅放油，大火烧热后，先将鸭头和鸭腿放入，加老姜和辣椒片稍炒一下，再加入鸭肉块、五花肉，大火爆炒，直到鸭子外皮成金黄色。
3、锅内加水，用小火慢慢炖两个小时即可，起锅前十分钟加入葱。