贵州民族腌菜的做法集锦

第1页：贵州民族腌菜的做法集锦

贵州山河秀丽，民族众多，气候宜人，物产丰富，境内居住着汉族、苗族、侗族、布依族、水族、彝族、仡佬族、土家族等49个民族，以苗族、侗族、布依族人口居多，布依族、水族、仡佬族同胞基本上全部居住在贵州。他们除喜糯食和用糯米做成食品馈赠外，还爱酸嗜辣，尤其喜欢制作常年取食、经久不坏的民族腌食。
　　
苗族腌食
　　
腌鱼酸水
此菜系苗族菜之特色，为黔东南苗族侗族自治州、黔南布依族苗族自治州苗族居家必备之菜。置于通风干燥处保存好，经久不坏越陈越香。无论是炒、烧、焖、煮、炖什么菜，放点腌鱼酸水，味道鲜美无比。

用料：鲤鱼3条(约2 500 g)，精盐1 000 g，苗家糯米酒1 000 g，老姜200 g，青椒1 500 g，鲜花椒(或干花椒)300 g，有坛沿土坛、土坛盖各1个。
制作方法：
①鲜活鲤鱼宰杀去内脏洗净，加精盐、糯米酒、拍破的老姜浸泡腌渍12小时，入坛加盖注入坛沿水密封1~2周。
②将青椒用炭火灰烧熟、洗净，与洗净的鲜花椒，浸泡的干花椒一道放入已腌渍过的坛中的鱼上，注入清水淹过鱼身,再次加盖注入坛沿水密封2~3个月即可。
注：在取用过程中，除要保持坛沿水不干外，每次舀出鱼酸水后都要加入适量的清水、精盐、花椒。

腌韭菜根
韭菜，又名丰草、草钟乳、起阳草、长生韭扁菜、壮阳草，属百合科。可炒吃，亦可作馅。而贵州黔西南州苗族布依族自治州、安顺市镇宁布依族苗族自治县苗族同胞将韭菜根制作成腌菜，即可以直接食用或凉拌，烧、炒，还可以煮汤。成菜色泽金黄、脆嫩清香、爽口酸凉、提神增食、四季皆宜。

用料：韭菜根5 000 g，糯米酒500 g，糯米饭1 000 g，煳辣椒面500 g，精盐300 g，无坛沿土坛、土坛钵各1个，干稻草或竹叶适量。
制作方法：将韭菜根洗净切成3~4 cm的段，晒晾1~2天待焉萎，用糯米酒搓揉，然后加入晾糯米饭、煳辣椒面、精盐拌匀晒晾1天，装入坛中，用干稻草或竹叶塞住坛口，反扣于盛满水的土坛钵中密封7~10天即可。
注：煳辣椒为贵州独有，全省皆做。是将干红辣椒在炭火灰中烧焦烧煳，用手搓细或用擂钵擂细成面而成。大量制作还可以将辣椒在锅内炒焦煳，用擂钵擂细或在机器内绞细成面。
　　 
布依族腌菜
　　
腌蕨菜
布依族大多居住在依山傍水的高原。腌腊食品分为腊猪肉、腊香肠、腊猪心、腊猪肝、腊猪舌、腊猪肺、腊猪肚、腊蹄膀、腊血豆腐等9大类，而腌菜更加有特色。布依族腌蕨菜与侗族腌蕨菜完全不一样，是将蕨菜腌制后拌食，具有鲜嫩香甜、清脆滑爽，味道鲜美、营养丰富的特点。

用料：鲜蕨菜10 kg，糯米500 g，鲜花椒500 g，鲜木姜子花500 g( 或鲜木姜子果300 g)，鲜茴香叶300 g，精盐、辣椒面、酱油、蒜泥、葱花各适量，有坛沿土坛、土坛盖各1个。
制作方法：
①将糯米淘洗干净，煮成糯米稀粥。
②鲜蕨菜去花留茎洗净，入沸水锅中汆水，用清水透晾并浸泡2~3天，倒入筲箕滤干表面水分装入坛中，加糯米稀粥渗浸，再加鲜花椒、鲜木姜子花或鲜木姜子果、鲜茴香叶搅匀加盖注入坛沿水，密封浸泡15~30天。
③食用时捞起蕨菜，加入适量精盐、酱油、蒜泥、辣椒面、葱花拌匀即可。
注：木姜子花和木姜子果，是采集贵州民族地区嗜食的落叶灌木木姜子( 学名山苍子)花和果实而作为调味品的，味辛辣有异香，做蘸水和腌酸菜时常备。有缓辣增香避异的作用。

腌骨头酱
贵州不仅有苗乡腌鱼、侗家腌鸭酱等腌荤菜，布依山寨的腌骨头更具腌荤特色。成菜鲜脆、酸中带辣、爽口回味。

用料：猪排骨5 kg，猪棒子骨5 kg，猪瘦肉2 kg，猪肥肉2 kg，煳辣椒面2 kg，精盐1 500 g，子姜末1 000 g ，五香粉500 g，糟辣椒、色拉油各适量，有坛沿土坛、土坛盖各1个。
制作方法：
①将猪排骨、猪棒子骨击碎，猪瘦肉、猪肥肉切碎，舂烂至末；加煳辣椒面、精盐、子姜末、五香粉拌匀入坛加盖，注入坛沿水，密封20~30天即可取用。
②净锅上火下油烧热，炒香糟辣椒后放入从坛中取出的腌骨头1 000 g炒散好，加适量清水焖一下即可装盘上桌。
注：糟辣椒是贵州众多辣椒制品中的一种，为贵州独有，全省均有制作。是将新鲜小红辣椒加鲜子姜在木盆中用刀反复宰碎，加少许精盐装入土坛中加盖，注入坛沿水，密封15天即可作为调料用，味微辣回酸。