特色烹调技法脆浆炸菜肴五例

脆浆炸是粤菜中具有特色的烹调技法之一，成菜以色泽淡黄、外香脆呈鲜嫩、光润饱满等特点深受广大食客的喜爱，以至于目前全国各地均在广泛使用。随着脆浆菜肴的不断流行，不少厨师又尝试着对其进行改进和创新，笔者最近烹制出系列新款脆浆菜肴，既保持了原有的风味特色， 又增添了其新的内涵，在酒店中推出后反映极好。

下面，就将其中的五款介绍给大家。
　　
香辣脆皮明虾
大虾外脆里嫩，咸鲜微辣，略带回甜，醇香爽口。
　　
原料：大虾10只，特制香辣酱[做法见附录]30 g，淀粉50 g，低筋面粉150 g，泡打粉8 g，精盐5 g，料酒5 g，香葱6 g，生姜4 g，大蒜4 g，鸡精、 胡椒粉白糖、香油、红油各少许，花生油1 000 g( 约耗80 g)。
制法：
1、大虾除去头、壳，留虾尾及最后一节壳，用刀在背部开一刀口，取出虾线，洗净，加葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉腌渍，剩余葱、姜、蒜均切末。
2、将低筋面粉、淀粉、泡打粉共纳一净碗中，加水调成脆浆糊，再放入少许花生油调匀，静置待用。
3、净锅上火，放入花生油烧至五成热时，用手捏住虾尾，放入脆浆糊中拖裹均匀，下油锅中炸至定型后捞出，待油温升至六成热肘，再下锅复炸至香脆且色泽呈淡黄色时捞出。
4、净锅重上火，放入少许红油烧热，投入葱、姜、蒜及特制香辣酱炒香，然后倒入炸好的脆皮虾，烹料酒，调以白糖、鸡精，淋入香油，颠翻均匀起锅装盘即成。

附录：特制香辣酱的制法
原料：香辣酱1 000 g，郫县豆瓣酱300 g，海鲜酱、鱼香泡辣椒末、柱候酱、花生酱各100 g，红油、香油、蚝油、香葱末、生姜末、白糖、胡椒粉、味精、鸡精各适量。
制法：净锅上火，入红油烧热后下葱、姜末、鱼香泡辣椒末炒香出色，再下香辣酱、郫县豆瓣酱、海鲜酱、柱侯酱、花生酱，转小火熬至水分将干、色泽红亮、香味浓郁时，调入胡椒粉、蛇油、白糖、鸡精、味精、香油，稍熬炒匀即可。
　　
辣子脆皮蛋卷
色泽金黄油润，外脆内嫩，咸鲜香辣，皮蛋味佳。
　　
原料：豆腐200 g，松花蛋3个，香菜50 g，鸡蛋4个，脆浆糊150 g，干红椒15 g，花椒5 g，野山椒15 g，葱、姜、蒜末各10 g，淀粉15 g，精盐、胡椒粉、料酒、白糖、鸡精、香油、芝麻各适量，花生油1 000 g (约耗120 g)。
制法：
1、豆腐批去两面老皮后压成泥，松花蛋剥壳洗净后切成粒，香菜洗净切末，干红椒切节，野山椒切碎。
2、鸡蛋磕入碗中，加少许精盐及湿淀粉搅匀，入热锅中摊成蛋皮；芝麻用小火焙干水分，炒熟备用；将豆腐泥、松花蛋粒及香菜末共纳一碗中加精盐、胡椒粉、鸡精、香油调匀成馅料。
3、将蛋皮修成长方形，底朝上拍干粉，再沿着一边放入馅料，卷成拇指粗细的蛋卷。
4、净锅入油上火烧至五成热时，将蛋卷拖匀脆浆糊后，下锅炸制并复炸呈金黄色且外皮酥脆时捞出改刀。
5、净锅重上火，入少许油烧热，下花椒、野山椒、干红椒节及姜、蒜末炒香出色，倒入改刀后的蛋卷，烹料酒，调以白糖、鸡精，撒入葱花和熟芝麻，颠翻均匀即成。

辣子锅巴脆皮鱼丁
鱼丁外脆里嫩，锅巴酥脆，麻辣鲜香，回味绵长。
　　
原料：净青鱼肉200 g，小米锅巴100 g，脆浆糊80 g，干红椒20 g，花椒5 g，野山椒15 g，香葱20 g，生姜15 g，大蒜10 g，精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡精、芝麻、香油各适量，花生油1 000 g ( 约耗120 g)。
制法：
1、净青鱼肉切成丁，加精盐、料酒、葱段、姜片、胡椒粉码味；干红椒切节，野山椒切细，剩余葱、姜、蒜均切末；芝麻炒熟备用。
2、净锅入油上火烧至五成热，将鱼丁拖匀脆浆糊下油锅炸制并复炸呈淡黄色且外皮酥脆时捞出，再将小米锅巴下油锅炸至酥脆捞出。
3、净锅重上火，放少许油烧热，入干红椒节、野山椒、花椒及姜蒜末炒香出色，倒入鱼丁及锅巴，烹料酒，调以精盐、白糖、鸡精，淋香油，再撒入葱花及熟芝麻炒匀装盘。

椿香脆皮鱼
外脆里嫩，椿香浓郁，风味独特。
　　
原料： 净青鱼肉400 g，嫩香椿芽100 g，脆浆糊100 g，精盐4 g，料酒 4 g，胡椒粉、葱段、姜片各适量，花生油1 000 g( 约耗100 g)。
制法：
1、将净青鱼肉先批成7 cm长、l cm厚的大片，再切成l cm的粗条，加精盐、料酒、葱段、姜片、胡椒粉码味。
2、净锅加水烧开后，入嫩香椿芽，略烫后捞出过凉并切细，放入脆浆糊中搅匀。
3、净锅上火，倒入花生油烧至五成热，将鱼条拖匀脆浆糊下油锅炸至定型捞出，待油温回升为六成热时，再将鱼条复炸至外壳香脆，捞出装盘即成。

酒香脆皮苹果杯
色泽金黄，外脆里嫩，果味香浓，酒香醇厚。
　　
原料：红富士苹果3个 ( 约750 g)，干啤酒250 g，低筋面粉150 g，淀 粉50 g，泡打粉8 g，苹果酱或番茄沙司20 g，花生油1 000 g ( 约耗 100 g)。
制作：
1、苹果去皮后切成1 cm厚的圆片，再用小刀挖去中间果核，修成环状。
2、将低筋面粉、淀粉、泡打粉共纳一碗中，加干啤酒调成脆浆糊，然后加少许花生油搅匀待用。
3、净锅上火入花生油，待油温升至五成热时，将苹果环放入脆浆糊中拖裹均匀，下锅炸制定型并复炸呈金黄色捞出装盘。
4、将苹果酱或番茄沙司挤在苹果环上即成。