古镇名吃清蒸鸭饺的来历与做法

说起鸭肴，人们津津乐道的是北京烤鸭、南京板鸭，其实江苏丹阳市延陵古镇的鸭饺，亦堪称一绝。鸭饺并非是用鸭肉包的饺子，而是用一种特殊方法制作的美味鸭肴。

鸭饺创制于清代康熙年间，已有数百年的历史。据传是开一天的红锅掌勺师傅谢供保祖传的一道名菜。它用小瓷碗盛装一块鸭肉脯，加上大半碗鸭汤，放在蒸笼里清蒸而成。端到面前，汤汁碧清，香气四溢，吃到嘴里，肉质鲜嫩，不肥不腻，十分可口，堪称一绝。

说起清蒸鸭饺的来历，还有一段故事。谢家祖上也是金城镇里有名的厨师，特别是家传的“煨罐全鸭汤”，肉嫩味鲜，烹技独特，是宴席上最后收稍时必上的一道名菜。有一次，春草塘冯探花当上了安徽巡抚大人，路过家乡，金坛县令为他设家宴招待接风，并特地请了谢老厨师掌勺。

宴席上豁拳行令，热闹非凡，厨房里谢老师傅是灶上灶下，忙得不可开交。这“煨罐全鸭汤”是需用文火慢煨几个时辰才行的。那天谢老师傅可能是太忙了，大意失荆州，偏偏在要上这“煨罐全鸭汤”的时候，一不小心把煨罐碰翻了，煨罐打了个粉碎，鸭汁汤也全翻光了，这怎么办？谢老师傅急中生智，临时改用大蓝花盆，干脆把整鸭剁切成块，趁人不注意时，从上衣口袋里掏出一包家中带去的鲜粉加进去，重新配上清汤，放在蒸笼里复蒸一下，就匆匆端上桌去。

这样，“煨罐全鸭汤”变成了“清蒸鸭块汤”。正当县太爷要发火责骂厨师的时候，冯探花已品尝了一口鸭汤，连连夸奖说：“吃鸭子就怕肥嘴腻人，叫人看了就不想吃。你家做的鸭汤，见不到一点油花，汤鲜鸭嫩，不肥不腻，真是好味道、好手艺！”这时，县太爷转怒为喜，也跟着附和。冯探花还特地把谢老厨师请出来，询问这鸭汤是怎么做的？谢老师傅搪塞地回答：“就怕巡抚大人吃鸭嫌腻，特地去了原汁，然后清蒸的。”从此，谢厨师的“清蒸鸭饺”在金坛出了名。

做法一：
1、选用膘肥体壮的秋鸭1只，宰杀、煺毛、开膛，除去内脏，洗净后入锅煮一下，撇去浮沫；
2、然后加入葱、姜、黄酒、精盐及五香八角等佐料，在锅内焖滚后将鸭捞出；
3、斩下头、颈、翅、爪与脊背，然后将颈和脊背剁成8块，再将鸭的躯干均匀切成8块。
4、接着，用8只碗各装入一块，碗内加入冰糖，放满清汤。
5、最后，将各碗分装入青竹笼内，一笼笼垒起上锅清蒸，2～3小时后起笼停蒸即成。
客人在品尝时，但见碗中那一块块鸭肉，酷似雪白的饺子，这也正是“鸭饺”美名的由来。

做法二：

原料：活鸭一只（重约2000克）。 冰糖25克、酱油25克、绍酒30克、八角5克、精盐10克、葱25克、姜20克。
制作：
1、将活鸭宰杀治净，放入水锅中，加酱油、绍酒、冰糖、八角，葱姜、精盐煮至六成熟。
2、将鸭取出，斩成70克重的长方块，分置在8个碗内，再将原汤过滤后加到各个碗内。
3、将这些碗上笼旺火蒸2小时左右至鸭肉酥烂即成。
成菜：呈长方形块、酱红色，味鲜肥嫩，用筷一拨即肉骨分开，汤汁清澄，碗面浮有金黄鸭油，进餐时每入一碗