白云猪手做法汇总

白云猪手是广州名菜之一。广州几乎每个酒楼都设有这菜式。其制作方法是将猪手(前脚)洗净斩件先煮熟，再放到流动的泉水漂洗一天，捞起再用白醋、白糖、盐一同煮沸，待冷却后浸泡数小时，即可食用。食之觉得皮爽脆，肉肥而不腻，带有酸甜味，醒胃可口，食而不厌，颇有特色。因泉水取自白云山，故名为白云猪手。

制作此菜着重色、香、味、型，加上“五柳料”或红椒丝点缀，则色泽亮丽，口味更佳。有美容、养颜的功效。白云猪手制作较精细，将原来烹制的土方法，改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序。最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水浸泡的。据《番禹县志》记载：“九龙泉，相传安期生隐此无泉，有九童子见，须臾泉涌，始知童子盖龙也。又名安期井，泉极甘，烹之有金石气。”九龙泉含有丰富的矿物质，晶萤澄澈，泉甘水滑，用它泡浸肥腻猪手，能解油腻。据说，广州市郊沙河饭店出售的“白云猪手”，仍用白云泉水泡浸，色、香、味、形俱佳。
　　
相传很久以前，白云山有座寺院，那里的小和尚常乘寺院的长老下山化缘之际偷偷食肉。有一天，小和尚正在门外煮猪肘，那猪肘刚刚煮熟，恰逢长老化缘归来，小和尚害怕触犯戒律受长老处罚，连忙将那猪肘子丢到旁边的小溪中。次日，猪肘被一樵夫发现，捞起来带回家重新煮制，用酱油、醋、盐料烹而食之，发现这样吃美味无比。此后不久这种吃法便流传开来，因这种吃法来源于白云山，故而取名白云猪手。

古版菜谱：
原料：猪前蹄500 g，酱油50 g，醋50 g，盐50 g。
制作：将猪蹄刮洗干净，剖开主骨，放入锅中加清水和酱油，置于旺火烧沸后，用小火煮3～4小时，捞起用水浸泡4～5小时；吃时，放入汤锅中再煮，然后捞出加点矿泉水，装入大碗中，蘸上调料食之。
特点：骨肉易离，皮香肉烂，不肥不腻，酸甜可口。

创新菜谱：
创新设计在于数量改变，配以醋、蒜苔，用白酱油煮猪蹄白色不改，配以雕刻鲜花点缀。

原料：猪前足1只，糖、醋、盐、味精、十三香料包。
制作：
1、猪蹄洗净剖开主骨，放入清水，加上调味，旺火烧，后用小火煮4小时捞起，用清水浸泡4～5小时，其间换水2次；吃时捞出放入开水锅中再煮一下，然后捞起， 配以醋、蒜苔食之。
2、装在雕刻花盘中，配以鲜花点缀即成。
特点：骨香肉烂，色白，味咸香。

做法三：
主料：猪前后脚各一只（1250 克左右）。
配料：盐45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成）60克。
制作：
1、将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。
2、将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒人盆里，将猪脚块浸6小时，随食随取。
注意事项：
1、五柳料：是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸养头制成。
2、猪手要先煮后斩件，以保持形状完整。煮后一定要冲透，并洗净油腻。
3、煮猪手的时间不要过长或过短，长了猪皮的原蛋白溶于水中过多，皮质不爽口，时间过短，其皮老韧。

做法四：
食材：猪手（猪前脚）600克 、白醋600毫升 、水250毫升 、老姜1块 、白砂糖200克 、广东米酒30毫升 、盐少许 、红辣椒1条
制作：
1、姜削去皮切片，红辣椒切丝，将水和白糖放入锅中煮溶，再加入醋和盐离火放凉，制成糖醋汁。
2、猪手洗净放入沸水煲20分钟取出冷水冲干净，把猪毛清理干净，泡冷水1小时。
3、将猪手切成小块，放入姜片、广东米酒再次煮沸，调入盐，大火煮20分钟。
4、将猪手捞起放入冰块中，再加入足量冷水，将猪手完全浸没，冰镇约1小时。
5、将冰镇过的猪手和红辣椒丝一同放入制好的糖醋汁中浸泡6小时以上。

做法五：
食材：猪手(猪蹄)4只约1250克，白醋1500克，白糖500克，红辣椒50克。
制作：
1、将猪手除去脚毛，去蹄甲，洗净后放进滚水锅内煮约30分钟捞起，用清水冲漂约2小时捞起，剖开切块，再用清水洗净。
2、再将猪手块放入滚水锅中煮约30分钟，捞起用清水冲漂2小时取出。如是重复两次，冲漂冷却后备用。
3、放白醋下锅，烧至微滚加入白糖、盐，溶解后盛在盆中，用洁布过滤，冷却后将猪手块放入浸约6小时(红辣椒也一起放进去)，捞盛上碟即可