上浆工艺详解

第2页：上浆工艺详解[2]

2、腌渍：所谓腌渍是指加入食盐或者同时加入一定的致嫩剂，达到码味和使老韧原料嫩化两方面的目的。主要是加盐搅拌：
在切割好的原料中加一定量的盐并搅拌，直至原料稠黏有劲。
在对肌肉粗老的原料进行搅拌时，要加入一定量的小苏打或其他致嫩剂。
这里注意两个问题，一是用盐量要掌握好，一般是菜肴正常用盐量的五至七成之间较好。二是要充分拌匀，使肌肉在盐中增大溶解度，为加水搅拌作好准备。

3、加水或蛋液充分搅拌上劲：这里有几个要领需要注意：(1)掌握好用水量(或用鲜汤)。水的用量要根据原料的性质而定，不同性质、不同形状、不同大小的原料他们的吸水量是不一样的。比如说里脊片和里脊丁由于形状不同，吃水量多少也不相同，每500 g里脊片能吃水200 g，而里脊丁只能吃水140 g；鱼肉等水产品含水量较大，那么吃水就比较少，比如500 g鲜鱼丁只能吃水80 g；而鸡肉则由于肉质比较细嫩，含水量比较少，所以吃水量比较大，500 g鸡肉能吃水300 g左右，如果用它做成茸泥，则吃水量就更大；而虾仁、鲜贝等原料含水量就很大，则必须去除些多余的水分。(2)充分搅拌上劲。这是因为：a、只有充分地搅拌上劲才能使原料充分地吸收水分。搅拌可以使原料中的蛋白质分子相互碰撞引起机械作用，使原料蛋白质分子颗粒更加细腻，而强烈的震荡会使蛋白质分子轻度变性，引起轻微的凝固，形成有一定黏度的胶体，这样原料就出现了劲力。同时，搅拌也会使水分与蛋白质分子充分结合，从而增加了原料的吸水量。b、只有充分地搅拌才能够使浆料紧紧包裹住原料，避免加热时脱浆和粘锅现象。(3)应朝一个方向搅拌。如果原料来回搅拌会使已经形成的蛋白质水分层再次遭到破坏，使原料出现脱水现象，不能够快速形成有弹性的胶体。

4、调入干淀粉：原料加入适量的水充分地搅拌均匀上浆后，即可放入适量的干淀粉并搅拌均匀。

5、静置：原料上好浆后，如果有足够的时间，一般需要静置一段时间再进行烹调，主要目的是：(1)使没有充分吸收水分的淀粉有一个充足的吸水时间，避免加热糊化后产生夹生的小颗粒。(2)使食盐、水充分渗透到原料中。因为盐、水渗入到原料中也需要一定的时间。(3)使原料紧张部分的劲力松驰。(4)可使多余的水分充分渗入原料内部。(5)如果加入致嫩剂，则必须静置一定的时间，因为致嫩剂对原料的嫩化更需要比较长的时间。

静置的条件：一般把原料放于5 ℃的冰箱中1～2小时即可。放置时间不宜过长，防止渗出水分。

6、封油：原料在静置过程中，有的时候需要在原料的表面放入一层植物油，它的主要目的是防止原料在静置过程中水分的挥发，同时有利于原料在加热时迅速分散，受热均匀，另外对提高原料的光泽度也能起到良好的作用。需要注意的是油脂加入后不可与原料搅拌，否则用油量会大大增加，这样就会改变原料成菜后的味感，也有可能起不到保护水分的作用，另外还有一个不利的影响，如果把油脂和原料搅拌在一起，则会影响原料上浆的劲力，使成菜缺乏咬劲。
　　
程序2的操作方法：
　　
第二种程序的操作方法与第一种程序的不同之处在于，先把水分和干淀粉调拌均匀，然后再把它和原料放在一起充分地拌匀，此法也称为挂浆。这种方法一般适用于原料本身含水量比较充足、不需要再加入水的原料，如鱼丝(或丁)、虾仁、鲜贝、鸡丝等，而且大多数情况下都是上蛋清浆或者是全蛋浆的情况。它的优点在于，可以很好地掌握浆的用量；缺陷是不能给原料再重新加入适量水分，以提高原料成菜后的鲜嫩度。

挂浆也有两种类型：一是水粉浆，它是将调好的湿淀粉直接与原料搅拌均匀即可，主要适用于含水量较多的一些动物内脏，如猪腰、猪肝等，在上浆前也不需加盐搅拌上劲，但挂浆时间不能过长，一般在下锅前用湿淀粉直接拌匀即可。二是蛋清浆，它可以先用淀粉与原料拌匀，再用蛋清调匀后包在原料外面，也可以将湿淀粉与蛋清一起调匀后再与原料拌匀上浆，蛋清浆上浆前原料一般要先加盐上劲或致嫩。上浆后的原料遇热后，浆层中的蛋白质凝固，淀粉遇热吸水糊化，形成致密性保护层，能最大限度地保持了原料的持水能力。