山东名吃临朐全羊汤的做法与吃法

钵盈暖绣，羹急颈凑，朵颐不得娇偏诱。酸溜溜，辣齁齁。小羊嫩口津初透，香引涎河腹底漏。冬，也难休；夏，也难休。《中吕.山坡羊.全羊汤》
 
暑季爱吃羊肉者美其名叫吃伏羊，大补。其实在潍坊真正的吃法还是冬季的全羊汤，叫冬补。历史上老潍坊食用的羊肉基本上是来自西部山区，临朐的山羊好吃，这道理简单，无非就是“山林”，“山泉”、“无污染”，“纯天然”之类的原因，但那汤为啥那么好喝呢？那一锅醇厚的老汤里，加的什么作料呢？我在一家羊肉馆的宣传栏里看到了这样的介绍，他们煲汤需要加上72种珍贵的中草药！天哪！加这么多的草药干啥啊！在我进一步询问时，老板却以“这是商业机密“而谢绝答复。

2005年，我在一家敬老院里找到了时年85岁的“老潍县”丁树德老先生。丁老一辈子在南门市场做“水食买卖”，精通各种潍县名吃。上世纪八十年代他曾代表潍坊在省内一些城市做过“潍坊名吃”的演讲。我向丁老提出“潍县全羊汤与临朐全羊汤是否一样；煮羊肉时需要加什么作料”两个问题。丁老那时已经病入膏肓，弥留之际，感慨于我的执着，他深情地说：“潍县全羊汤与临朐全羊汤是一个东西；加什么作料，我研究了一辈子了。我告诉你吧，煮羊肉，要想好吃，那就什么作料也不加！”老人言之凿凿，掷地有声。

在潍城有一家羊肉馆，老板是临朐辛寨的，曾当过兵，退役后在潍坊开了家羊肉馆。生意蛮不错，我经常光顾，与其混熟了，便悄悄地问他，你汤里加什么作料啊？他笑了，反问道，咋，你这么大年纪了还想开羊肉馆啊？无奈，我只好将原委相告。噢，你这是在宣传临朐全羊啊！告诉你吧，我们老辈里就是白水煮羊肉，我开羊肉馆后，反复试验了多次，加过多种作料，但效果都不行，还是什么也不加！我们追求的是，原汁原味！

相传在乾隆年间，临朐的农民来潍县赶集，看到大集上朝天锅的生意十分火爆，他们效仿朝天锅，用大锅煮羊，然后，将羊的肉全部切碎，做成全羊汤。结果一炮打响，全羊汤与朝天锅成为民众最受欢迎的大众快餐。上世纪三十年代，济南米氏兄弟来潍创业，先在南月河开起了米氏羊肉馆；又在庆城门开了“西域斎”饭店，济南羊肉的做法与潍县做法融会在了一起。隆冬傍晚，羊肉馆门前，人头攒动，商家切好肉荷叶包好，再用一瓦罐盛上羊汤，让你回家吃完后抽空再送回，那时人很讲信誉，没人不送回的。

全羊汤这一地方名吃被评为“山东名吃”后，迅速在北京、天津等大城市落户。时下，在外埠已经有700余家专营店，冬季到了，全羊汤又要火了起来！

全羊汤的做法如下：
1、羊肉解成几大块，凉水浸泡几小时；
2、肉入锅，一次添足水，没过羊肉；不准半路加凉水。什么作料也不放。不准加盐。
3、大火烧开，小火慢炖4个小时。注意，必须是小火，只有小火，汤才是清的，原料内的蛋白质在一种相对平静的高温下得以全部分解、释放。所以喝羊汤，才起到大补的作用。
4、煮熟后，羊肉与羊杂切成小块装碗备用，羊汤要按照一比一的比例兑水，浓了不行，淡了不行。
5、上勺将肉与羊汤烧开，加盐、味精、香菜末、葱末，趁热上桌，自己加上胡椒粉、香醋。味道纯正，唇齿溢香的全羊汤做成了。