广州名菜瓦罉煀水鱼（甲鱼）做法

瓦罉煀水鱼是广州名菜。煀，粤菜常用技法之一，原料经煎或炸后，再用中火烹之熟透，谓之煀。传统广州的“煀”有两种，瓦罉煀和镬上煀。瓦罉煀的，有“自来”汁（不用落茨粉），具有香浓焾滑的特点。镬上煀的，则操作快捷汁比较多，最后要加入茨粉。

水鱼，又称甲鱼，因背上有甲而名，学名鳖，或曰王八、元鱼、团鱼、脚鱼等。春天菜花开时，甲鱼较肥美，故有“菜花甲鱼”之称，夏季产卵，其质较差，到秋天桂花开时，甲鱼又转肥美。又有”桂花甲鱼”之称。

瓦罉煀水鱼，一般家庭主妇也懂操作。先将水鱼洗净，用沸水“飞”去血污，加入生油拌匀后，上薄粉，用滚油略炸，去油后将配料（与红烧料头同）和水鱼放进镬中爆香、“赞”酒加入汤水味料滚后，转用瓦罉以文火煀焾。最后加入麻油，而罉上煀水鱼，不用油炸，只需把水鱼略煎，后放入汤水配料直接用文火煀热。

“黄焖甲鱼”是山东潍坊的传统名菜。相传潍坊一个陈姓的乡绅，自创甲鱼炖鸡作滋补品享用，一次，他邀请在潍坊任知县的“扬州八怪”之一的大画家郑板桥到家。陈某设宴时，席上山珍海味，水陆杂陈。郑板桥吃后，唯独对“甲鱼炖鸡”最为满意。称之为“上品”，后来此菜传给了饭店。市井饭店又配上海参、鱼肚、口蘑之类。先煨后焖，使味道更多元，并给此菜命名为“黄焖甲鱼”，以后逐渐成为潍坊名菜。清末，“黄焖甲鱼”传入广州，善于用瓦罉的广州人把它演变成为“瓦罉煀水鱼”，利用瓦罉的独特功能，使水鱼变得更加清鲜香醇。时至今日，酒楼在瓦罉煀水鱼的食材中，恢复了走地鸡并加上时尚的大连鲜鲍，成为一款新潮瓦罉煀水鱼。煀水鱼的食材大多数是水鱼外加走地鸡和鲜鲍。选料多时再加海参和鱼肚。冬天将至，相信广州名菜瓦罉煀水鱼，将会演化成瓦罉煀水鱼杂锦，成为酒楼和家宴的时尚上品。

下面为大家介绍瓦罉煀水鱼的做法。

主料及辅料
宰净水鱼750 克、蒜泥0.5克、水发香菇50克、江米0.5克、陈皮2.5克、姜片5克、味精5克、葱条15克、蚝油10克、精盐1克、胡椒粉0.5克、豆酱15克、浅色酱油2.5克、白糖2.5克、绍酒15克、深色酱油10克、淡二汤600克、姜汁酒10克、花生油1000克、干淀粉10克、烤猪肉150克、芝麻油5克、炸蒜肉75克
烹制方法
1、将水鱼切成块，每块重25 克，用沸水氽过，捞起洗净，用中火烧热炒锅，下花生油15 克，下姜片、葱条。水鱼块，烹姜汁油炒匀，加二汤100克略煨，取出，去掉姜、葱，沥去水，先用浅色酱油，后用于淀粉拌匀。
2、用旺火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，放入水鱼过油约1分钟，连油一起倒入帘篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒜泥、江米、陈皮，豆酱、水鱼块，烹绍酒，煸透后，再下二汤500 克、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、香菇、炸蒜肉，略焖后转入瓦罉（即砂锅）里，淋上花生油25 克，加盖，用中火焖约30 分钟至软烂，然后加入深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油35克，鱼裙放在上面，原锅加盖上桌。