太极羹的做法实例讲解

太极图是我国古代说明宇宙现象的图，圆形的图象表示阴阳对立面的统一体。道教常用它做标志。又俗称“阴阳鱼”。“羹”古义为含汁的肉食，现多指稍浓稠的汤或糊状食物。“太极羹”是把两种不同颜色、味道一样，或者颜色不同、味道也不同的羹，同装入一器皿中，使之形成优美的太极图形——。给人以色彩分明、赏心悦目的视角，使人胃口大开，增加食欲。

太极羹的颜色可以分红、白组合，白、绿组合，红、绿组合，红、黄组合，黑、白组合等等。口味可以做成甜、咸、酸、辣等等。只要原料色彩搭配分明，原料组合后，营养起到互补作用。

两种不同色彩原料的口味协调、互补、一致，均可同装一器皿，倒出太极羹。例如：用三花淡奶、牛奶、山楂糕、白糖、桂花酱做成的红、白两色的太极羹，两种原料色彩不同，味道也不同。但两种原料组合在一起，红、白色彩分明，口味酸甜适口，奶香扑鼻，营养丰富，两种原料起到了协调、互补的作用，吃时可以单吃一种，也可以搅拌后再吃，这样就有3种口味供食客选择，从而丰富了这道菜的内涵。

下面就以“海鲜翡翠太极羹”为例，详述太极羹的做法。

原料：鲜墨鱼肉300 g，菠菜茸150 g，水淀粉200 g，盐15 g，味精10 g，白胡椒粉5 g。

做法：
1、将墨鱼肉用打浆机打成茸，用冷水调匀，炒锅上火加水600 g，放入一半调匀后的墨鱼茸，加盐、味精、白胡椒粉烧开，勾芡，盛入碗中备用。此为白色海鲜羹。
2、将另一半墨鱼茸加水450 g、菠菜茸150 g、盐、味精、白胡椒粉，放入锅中烧开，勾芡，盛入另一碗中。此为绿色海鲜羹。
3、装入器皿方法：
a、把白、绿两种羹装入两个碗中(最好装入两个带嘴的大杯中，这样易倒器皿中)，一只手拿一只碗，同时端起，左右相对，向同一器皿中慢慢倒入，这时器皿中两种颜色白、绿分明，中间为一直线 ，箭头为倒入点。
b、将两种羹倒入所装器皿的1/3时，两只手同时顺一个方向旋转，并且两只手旋转的距离一定要相等，两只手的位置不变，还是左右相对，继续慢慢倒入，这时器皿中会呈现弧形，并逐渐扩大。
c、将剩余的羹全部倒入，使之形成理想的太极图形，将装饰眼放入即可。

操作要求：
1、两种羹的浓度要一样，否则不易倒对称。
2、旋转是倒出太极羹的关键，因此，两手旋转的距离要相等且为同一方向。
3、羹倒入器皿1/3后，两种颜色渭泾分明，旋转后从离中线1/3处继续倒入， 这是形成曲线的关键。
4、两只碗要同时倒入，速度不要太快，要匀速倒入，否则会一边大，一边小，不对称。

太极羹形成的原理：
两只手同时倒入不同颜色的羹，使之流动，产生冲击力。旋转后，两种不同颜色的羹互相挤压，变成弧形，并逐渐扩大，最终形成优美的S形曲线——即太极图形。

中华名吃学院注：
从下图可以看到，可以用这种简单的方法快速的生成太极图形。