风靡全美国的中国菜做法

编者按：随着国家改革开放的深入发展、国际交往的增多，以及加入WTO后经济交流的频繁，中国餐饮业也愈来愈受到国际同行及各国消费者的重视和欢迎。这一方面，故然是由于中国饮食文化的源远流长、博大精深；而另方面，也是与广大餐饮工作者在继承中有发展，在改革中有创新是分不开的。

古人云：“食无完味，适口者珍”。中国既然有“南甜、北咸、东辣、西酸”之说，外国则由于地域环境的差异，生活习俗之不同，各国的饮食口味当然就更不一样。而中国餐饮要走向世界，就势必：一要深入了解当地民众的饮食习惯、忌口嗜好；二要对中外饮食特点加以融会贯通；三则是以所掌握的中国烹调技巧对中外菜肴进行必要的改进和创新，使之更适应当地民众的品味特点，把传统的中国美食与当地的口味习惯有机地融合在一起。这样，才能使悠悠中国的饮食文化在当地国的民众中迅速地生根、发芽、开花、结果。

可喜的是身在美国曼哈顿从事厨艺工作的朱万成先生在这方面做了一些有益的尝试，并把稿件寄给了我们。我们相信还有成百上千在世界各国从事中餐烹饪的厨师们在这方面也会有诸多的心得和体会，当然也包括那些在国内专门接待外国友人的餐饮工作者，在你们百忙的工作之余，请把你们点滴的心得和经验寄给我们，让我们为进一步弘扬祖国优秀的烹饪文化，为中华饮食文化的振兴和世界烹饪文化的交流而共同奋斗。
　　
芝麻鸡sesame chicken
　　
特点：质地外酥内嫩，色泽褐黄，味甜酸爽口，配与断生的芥兰同吃嫩脆芳香。
原辅料：净鸡腿肉750 g，鸡蛋100 g，生粉400 g，嫩芥兰100 g，熟白芝麻15 g，白糖120 g，白醋40 g，蒜茸5 g，食粉3 g，葱丁5 g，香油5 g，盐2 g，酱油3 g，胡椒粉2 g，蒜头粉3 g，蚝油20 g，味精2 g，鸡精1 g，料酒15 g，醪槽汁20 g，双菇老抽5 g，姜末10 g，鲜汤120 g，生粉20 g，色拉油1 200 g(耗100 g)。
烹制方法：
①先分别将鸡腿去净鸡骨和鸡皮洗净后改刀切成3 cm见方的块状，放入大盆中，加入食粉、盐、料酒、胡椒粉、蒜头粉、少许清水拌匀，腌10分钟待入味后打入鸡蛋、倒入生粉约400 g拌匀呈滋糯状，加入50 g色拉油反复搓柔均匀，上好芡待用。嫩芥兰改刀成小朵状，入沸水中汆断生捞起，沥干水后，在大圆盘中围成中间呈“空心”的芥兰圆卷备用。
②锅置旺火上放油烧至六成热时将上好芡浆的鸡块逐个放入油中炸至定型捞起，待炸完后，用炒勺轻轻拍打一下使表皮微破，待油升至七成热时投入呈圆形的鸡球炸至色泽褐黄皮酥，刚熟时捞起沥干余油。将酱油、蚝油、盐、白糖、味精、蒜头粉、胡椒粉、香油、料酒、醪槽汁、双菇老抽放入大碗中调和，加入鲜汤打散后即成“美国中餐馆”通用的“宫爆硕司”，即“黑滋汁”。炒锅置中火上，放少许热油，投入姜末、蒜茸、葱丁炒香后，加入调好的“黑硕司汁”烧沸，勾入少许生粉待收汁后倒炸好的鸡块搅匀，加入白糖、白醋、快速炒至白糖溶化、汁呈浓稠时起锅装入盘中的芥兰圆卷内，撒上熟白芝麻即成。
注：在美国烹制中餐菜肴均用“宫保硕司”也叫“黑硕司”，就是将调味品加大用量，调成一种“复合味”，烹制菜肴时，勾芡或加酱，均可成菜。此硕司每个餐馆一次调制1桶或3桶(约50磅1桶)。

芝麻鸡：味型：甜酸味。
陈皮牛：味型：甜酸味微辣，具有陈皮的芳香气味。
左宗鸡：味型：甜酸味微辣。
陈皮牛、左宗鸡两款菜应根据客人的要求将“辣味”，分成“大辣、中辣、小辣”三种来调制。制法均与前面一样上芡，炸至成型，炒香辅料后，加干辣椒炒出辣味(陈皮味)，加硕司、加糖、醋即成。
成菜时各个餐馆点缀造型均不一样，应酌情处理，用味精，不用鸡精。陈皮中，有切成3 cm大的块状，也有切成3 cm长、4 cm宽片状均可。
总之，在美国烹制中餐少用味精，美国人不喜欢味精。而在菜单中，大多数却标有“oh,msG”，所以应注意。
　　
甜酸鸡sweet ＆ sour chicken
　　
特点：造型美观，色泽金黄，外酥内嫩，油而不腻，甜酸爽口，汁稠红亮芳香。
原辅料：鸡脯肉120 g，鸡蛋50 g，生粉100 g，面粉200 g，清水200 g，泡打粉30 g，盐2 g，味精1 g，胡椒粉2 g，料酒5 g，鲜牛奶100 g，白糖120 g，白醋30 g，柠檬2个，橙子4个，西芹2根，生姜15 g，生粉50 g，开水150 g，食用红色素0.3 g，番茄酱20 g，色拉油1 500 g(耗100 g)，点缀原料适量。
烹制方法：

①将鸡脯肉洗净切成2 cm长的条状，放入大盆中加入盐、味精、料酒、鲜牛奶、胡椒粉拌匀并反复用力搅匀使牛奶渗入鸡肉内；另外用盆内放入面粉、生粉、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、清水，用打蛋器将盆内的粉打散成“半流体”的“脆皮浆”，最后加入少许白醋、色拉油搅匀；将消毒后的大圆盘用点缀原料牵摆成内空形花盘备用。
②炒锅置旺火上，倒入色拉油烧至五成热时，将码入味的鸡条倒入脆皮浆中拌匀，逐个放入油中炸至定型飘出油面时捞起，全部炸完后，待油升至七成热时，放炸好的鸡重炸至色泽金黄、皮脆时捞起沥干余油；锅洗净无油后倒入开水，放入柠檬片、橙子块、姜片、西芹段用旺火烧30分钟，待发出芳香味时捞净原料，放入番茄酱、白糖、红色素、白醋，待糖溶化、色红时勾入生粉，收汁成流体时起锅装入味碟中(余下的汁另用)，最后将沥干油的脆皮鸡堆磊在点缀好的花盘中间，连同“调制好的“甜酸汁”上桌，蘸汁食用即成。
注：甜酸汁(美国叫甜酸硕司)一般都是调制1～2大桶，用时加热现勾芡即成。(番茄有此餐馆未用，所以加与否均可)。

牛油虾——Butter shrimp
　　
特点：质地外酥香脆，味咸鲜香油，微辣，色泽金黄，形体饱满，点缀美现，油而不腻，芳香可口。
原辅料：鲜中虾仁250 g，鸡蛋50 g，生粉120 g，面粉50 g，泡打粉10 g，食用黄色素0.2 g，鲜牛奶30 g，牛油50 g，胡椒粉3 g，蒜头粉10 g，味精1 g，料酒20 g，清水30 g，洋葱丝10 g，青葱段5 g，色拉油100 g(耗50 g)，点缀牡丹花1朵。
烹制方法：
①先将虾仁挑净沙线洗净，放入大碗中加入盐、味精、胡椒粉、蒜头粉、料酒、食用黄色素、鲜牛奶拌匀，再加入面粉、生粉、泡打粉、鸡蛋少许清水拌匀，待入味后加入少许色拉搅匀备用。
②炒锅置中火上，倒入色拉油烧至四成热时，将上好浆的虾仁逐个放入油中炸散，待浮出油面时捞起，全部炸完后，油温升至六成热时放炸好的虾重炸至皮脆硬、色泽金黄时，捞起沥干余油；锅治净后，放入牛油炒化，投入洋葱丝、青葱炒香，倒入炸好的虾仁，烹入盐、胡椒粉搅匀后起锅装入盘内，点缀上牡丹花即成。
　　
美式川菜——兰花大虾
　　
特点：造型美观，色泽鲜艳，鲜嫩爽口，麻辣醇香，回味悠长。
原辅料：鲜大明虾16个，青光菜150 g，胡萝卜兰花50 g，胡萝卜花片鸟30 g，嫩西芹2根，精盐4 g，味精3 g，胡椒粉2 g，料酒20 g，花椒粉5 g，豆瓣酱50 g，蒜茸20 g，姜、葱各20 g，蛋清70 g，生粉30 g，香油10 g，熟芝麻5 g，鲜汤70 g，色拉油80 g。
烹制方法：
①大虾洗净去掉虾豆，剥去壳，只留最后一节虾尾壳。剥完后将明虾由虾背处切入一刀至尾部约8 cm长，但不切断，挑去沙线后洗净。再分别将每只虾身靠近头处切穿，并使尾部穿过，使虾身部分呈直立状。加入少许拍破的姜葱、盐、胡椒粉料酒拌匀，腌5分钟备用。
②将腌入味的明虾沥干汁水，逐个滚上少许蛋清芡后，放入抹油的大盘中立稳，再移至旺火上用大火蒸约4分钟。刚熟时，即成凤尾虾保温。青光菜心洗净，入沸水中焯至断生后捞起，放入凉水中漂冷并沥干水分。再分别将胡萝卜兰花、花片鸟制好、西芹杆用沸水烫软后，切成不规则的长短条备用。
③锅置中火上，放入色拉油烧热，投入蒜茸、豆瓣、辣酱反复炒香至色泽红亮时，烹入适量鲜汤、精盐、味精、胡椒粉，吃好味后勾入少许生粉，待收汁亮油时撒入熟芝麻，淋入香油，起锅装入“味碟”中即成“麻辣蘸汁”，锅内重新放入色拉油烧热，投入拍破的姜、葱炒香，倒入沥干水分的菜心；西芹条烹入鸡精，炒匀入味后起锅，用筷子夹取西芹条在盘内中间摆成“花枝状”并点缀上“胡萝卜花片鸟”，再将菜心在西芹顶部围成圆形，余下的点缀在西芹底部，牵上花片鸟。最后将保温的明虾取出围在菜心中间，连同制好的麻辣味蘸汁上桌食用即成。

注：因造型美观，色泽自然，不蘸汁也有味食用，喜食麻辣味蘸汁更受欢迎，所以此菜对老美来说很“Q”的。