叉烧肉的做法

叉烧肉在以前是插烧，叉是象形字，烧是象声词，久而久之，成为了一道菜名——叉烧。“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之插烧之名便被叉烧所替代。

对行内人来说，叉烧分为两种，既“低柜”叉烧和厨房叉烧。由于用途不同，食味当然各异，厨房叉烧又分厨房和点心两种，点心一般多用于叉烧包和叉烧酥，点心叉烧多是用锅烧煮，收干汁才行，味道很到点，后来改用烧腊档的叉烧，切成“指甲片"包在点心里面，便可享口福了，厨房叉烧则用来炒饭，炒蛋等，因为还要再处理，所以要求不是很高，只要将猪肉的外边用红花粉染红之后焗熟边可以备用。

说到“低柜”叉烧，在选料方面十分讲究，必须是要“柳枪”（即猪脊骨后面的一条肉柳），才会捻滑多汁而且有肉味的好效果，烧好的叉烧，必须要有“肥哝瘦”兼备的状态（即捎带焦香），才算是上品。现在的师傅为了多吸引顾客，绞尽脑汁，在叉烧的口感上制作上，有上前一步，创制了独一无二的“脆皮叉烧”它的口感既有前者的各项优点，还有在享用时，叉烧的外脆里嫩且有汁，超过以前叉烧的所有优点，这几年广州各大酒楼酒店很受欢迎，还有烧腊师傅研制出“黑椒炭烧猪颈肉”其优点是吸收西式腌制火腿的方法，改良后制作的，口感香脆扑鼻，微辣爽口，无论是佐膳抑或是下酒，均是上选。

做法一

材 料：梅肉（前腿肉）2公斤。
配 料：糖500克、盐100克、高梁酒200克、红葱头100克、陈皮50克、酱油100克、甜面酱100克、鸡蛋2颗、麦芽糖250克、食用色素黄色5号1克。
做法：
1、梅肉切成大片条状。
2、腌料:糖、盐、葱头、陈皮末、高梁酒、酱油、甜面酱。
3、腌渍时拌入2粒蛋及已调好的色素拌匀，在室温下腌40分。
4、腌好的梅花肉以叉子串起，进炉烤已摄氏270度，烤20分钟。
5、烤至表面著色，边缘焦掉时取出，淋上蜜汁(麦芽糖先熔解)。
6、放进烤炉，烤至表面乾亮，最後再淋上蜜汁，等至蜜汁稍乾及可。

做法二

材料：猪肉、李锦记叉烧酱、生粉（少许）、糖（少许）、油
做法：
1、把猪肉切成大约1.5－2CM 厚的许多片大片，然后用刀背在猪肉的两面细剁各一遍，把猪肉剁软，以便入味；
2、用生粉和糖各少许在每片猪肉的两面涂均匀，腌片刻；
3、然后用调羹舀出叉烧酱，厚厚地涂抹在猪肉片的两面，记住，要厚厚的。用量大约是1LB 的猪肉配5 汤匙左右的叉烧酱，反正要达到把猪肉的底面都浆满叉烧酱的效果；
4、蒙上保鲜纸，放进冰箱里腌过夜（一般我们是下午调味，腌到第二天近中午才拿出来）；
5、烧热油锅，大火热锅时放下猪肉块用油煎，待肉与锅接触的那面转了颜色后立刻翻转煎另一面，看到转色了，就调回小火，慢慢煎熟，注意火候，不可太频繁地翻也尽量不要煎焦了。煎至筷子可以戳穿猪肉块时装盘即可！

心得：
1、挑选猪肉中叫“夹心肉”的部分，这部分的肉以瘦肉为主，中间略夹一些肥的脂肪层，肉质特别好味（但如有硬筋，要剔去），而且烧的过程中脂肪层融了，令叉烧内略油脂，口感更香美；
2、千万不要按照李锦记叉烧酱瓶子上贴的说明书指示的份量及腌制时间去做叉烧，按他们指示的作出的叉烧味道不好，而且淡；下的叉烧酱份量要足，腌的时间要够长！而且说明书上虽然说是烤，但是变烤为煎更健康，不容易上火，味道也一样好！
3、先大火热锅两面煎腌好的肉，可以令肉的表面在短时间内熟了薄薄的一层，封住里面没有熟的肉的肉汁，然后再转小火慢煎，这样弄出来的叉烧里面很鲜，而且软，不会太干硬的。
4、用刀背拍松，利于入味；但糖和生粉绝不能多下.

烹饪指导：
插在猪腹内烧，用的是暗火，以热辐射烧烤而熟；叉着烧的是明火，是直接用火烤熟的，这样全瘦的里脊乃显得干枯，故后来便将里脊肉改为半肥瘦肉，并在面上涂抹始糖。使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯，且有甜蜜的芳香味。