猪排创新菜品翡翠糯香骨的做法

翡翠糯香骨色泽碧绿，鲜美香浓，风味别致。

原料：肋排12根约600 g，玫瑰露酒10 g，阿香婆牛肉酱15 g，老干妈5 g，海鲜酱3 g，生抽王12 g， 虫豪油2 g，鸡精粉、胡椒粉、食盐、味精、小茴香适量，白糖1 g（以上简称为A料）；香菜、香芹、胡萝卜、洋葱各60 g，香葱、生姜、蒜籽、韭菜各20 g（以上均切成碎米状简称为B料）；糯米200 g，玉米皮适量。
制法：
1、将猪肋排顺骨缝用刀划开成条状，顺长斩成5 cm的小段，并用清水浸泡半小时以去除血污，然后沥出用净布拧干水分备用。
2、将排骨段连同A、B料一起拌匀腌制6～8个小时，然后拣出放盆内密封好，上笼蒸半个小时取出。
3、糯米用水清洗干净后浸泡半个小时左右，见米粒膨胀伸腰后沥干水分，上大火蒸熟成糯米饭备用。
4、将玉米皮下沸水焯一下后，迅速用冷水冲净。
5、取蒸熟的排骨段一根连同糯饭（沾一点排骨汁）适量，用玉米皮包裹成长方形，再用玉米皮撕成小条后拧成的细绳捆扎成活结，共做12个。
6、上桌前加热，并用草编条筐装好上桌。

操作要领：
1、猪排要选用肉多骨细、色泽呈粉红色的中间肋骨部分。
2、排骨段长短一致，保证成型规格化。另外腌渍时间一般不能少于6小时。与蔬菜的复合香味掺杂渗透在一块，才会更加香浓鲜嫩。
3、排骨蒸制时一定要密封好，以免味汁和香味随着蒸汽的侵入变淡和挥发掉。
4、糯米不能蒸得太软，要求蒸出来的糯米饭糍糯又颗粒分明，包制前要沾少许排骨原汁以便入味，但不能沾汁太多，以免糯米因吸取过多肉汁而松散不成形且口味不糍糯，从而失去糯香的风味。
5、玉米皮要选外面几层叶大色泽碧绿、无黄叶、斑点、腐烂的。焯水前须仔细刷洗干净，焯水后滴几点油，包裹时将玉米皮内面层翻转朝下，这样包出来的颜色才会翠绿光亮了。