时蔬目鱼结

特点：口感鲜嫩，有弹性。

原料：新鲜目鱼500克，青豆1克。

调料：盐1克，味精2克，鸡粉1克，糖0.5克，鸡蛋清50克，精制油50克，高汤5克，干淀粉2克。

制作：

1、将目鱼打成蓉，放盐0.5克、味精1克、鸡粉0.5克、糖、蛋清，搅匀后再用裱花袋裱成粗丝，直接将目鱼丝下入开水锅中，待略成型后捞出马上用手打成目鱼结（百叶结），置于旁边约5分钟待目鱼结变硬备用。青豆焯一下水立即捞出。

2、锅中放油烧至六成热，放入目鱼结、青豆和盐、味精、鸡精，用手勺轻轻推匀，锅内入高汤，用淀粉打薄芡即成。

创意：

目鱼的常见做法，不外片成花枝片滑炒，或者做成目鱼丝，或者打成蓉后做成目鱼球，但将目鱼蓉打成结用来滑炒的做法比较少见，就是因为掌握不了打目鱼结的关键：太软打不成结，太脆又怕炒碎。