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花椒用法集锦(二)

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自制花椒油、花椒盐

四川舒恒峰

 

我做的花椒油加入了多种香料和葱、姜等,味道不仅有花椒的麻香味,还有香料的香味;熬制花椒油滤出的渣还可以用作员工餐的腌渍码味。具体制作方法:取四川汉源红花椒100克、桂皮5克、八角3克、小茴香3克、白蔻3克、香叶5克入冷水浸泡12小时(刚好泡涨原料为宜),沥水放入搅拌机内打碎,放入不锈钢桶上火,加1500克色拉油、葱20克、姜20克、洋葱20克、小火慢熬2小时至水分将干时,冷却放置两天后滤渣即可。

 

这种花椒油也可以用干的青花椒炼制,只需在炼制红花椒油的基础上改变一下比例即可,即青花椒占75%,红花椒占25%。

 

鲜青花椒也可以炼制花椒油,但是一般用油泡的方法,即将青花椒入温油中加热浸泡(油温始终保持在三四成左右),待香味溢出时晾凉即可。这种花椒油做炒、溜、烩的菜品都可以,用来增加菜品的香味效果很好。

 

另外我还做了一种川式花椒盐,可以加入味精、糖调匀,做酥炸类的蘸碟非常好,如“炸丸子”、“炸里脊”等,还可以用于腌渍肉类、禽类或者做四川腊肉、香肠等。具体制作方法:四川汉源花椒、干小米椒、干灯笼椒(比例为7:2:1),入干净锅小火炒香后晾凉,打成粉;再将15克川盐(产于四川自贡的井盐)用小火炒香,稍晾,加入打好的粉,拌匀即可。

 

自制花椒酒、花椒水

湖北王玉华

 

很多人都以为花椒是川式菜的专用调料,其实花椒还可以做成粤式、京式,具体制作方法:

 

粤式花椒酒:将大红袍花椒50克入烧至三成热的锅中中火炒香,取出放在玻璃瓶中,加入广东米酒500克,封盖浸泡12小时即成。色泽淡黄,麻香清醇。浸泡时间越长味越浓,多用于肉类、鱼类等热菜的烹制。

 

京式花椒绍酒:将大红袍花椒10克用10克绍酒拌湿,剁成泥,入碗加绍酒100克,浸泡12小时即成。多用于肉类馅料的调制,可祛腥、膻等异味。

 

自制花椒水:锅中入水500克,将大红袍花椒50克洗净下入锅内,加入姜片50克大火烧开,改用小火熬至溢出香味、锅中水约剩250克左右时,将汤汁过滤,盛入调料罐中即成,晾凉后备用。色泽淡黄,麻香清爽。多用于腌制原料或肉类馅料的调制。

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