鱼杂菜品之鱼鳔河蚌鲜

如今分割工艺是越来越进步，一只鸡可以分成鸡头、鸡身、鸡腿、鸡肝等等。有的店甚至将鸡屁股处理干净做串烧，竟还卖出了名声和效益。

有的鱼府把鱼杂做成特色菜，一款什锦烧鱼杂也是声名远播，十里飘香。中华名吃学院就为大家搜集整理了一组使用鱼杂作为原料的菜品。

下面就给大家介绍这道鱼鳔河蚌鲜的做法。

原料：制熟的河蚌肉100克，鲜蒲菜100克，大灰鲢内膘20个，二汤250克。

调料：盐3克，味精2克，白胡椒粉1克，菜油15克，野山椒15克，蒜蓉10克，姜米3克，葱花3克，熟猪油15克。

制作：

1、鱼内膘焯水入高压锅小火压20分钟取出冲凉，改刀成两半待用。

2、野山椒洗净切小粒待用，蒲菜洗净改刀成3厘米长的段，入五成热油中过一下油立即捞出待用。

3、炒锅上火，加入猪油烧化，下野山椒、蒜蓉、姜米小火煸香，再下鱼膘、河蚌略煸，加入二汤，淋入菜油，大火烧煮5分钟至汤色乳白，调入盐、味精、白胡椒粉，放入过油后的蒲菜略烧片刻，装入深玻璃鲍鱼盘中。

4、菜上堆少许蒜蓉、葱花，浇少许热油即可上桌。

特点：汤色乳白，口味咸鲜微辣，鱼鳔爽脆。

注：

1、此菜选用鱼内膘，口感脆爽。

2、河蚌加工：

河蚌肉分开壳取肉，将肉厚的那块用擀面杖敲至组织疏松，焯水去掉浮沫，洗净改刀成0.5厘米厚的片，炒锅上火加入底油，下葱、姜、咸肉片（起到提香、去腥味的作用）煸香，加入二汤，小火煨至河蚌熟烂，调入盐、味精即可。厨房中在大批量制作时，可采用蒸制或者高压锅压的方法：河蚌捶松上笼，加上咸五花肉片、葱、姜，放入骨头汤旺火蒸1小时（高压锅压十几分钟亦可）至熟，取出冷藏，随时可配别的菜使用。