麻辣香酥乳鸽的加工技术

乳鸽营养丰富，味美可口，易于消化，为肉中上品，每100克可食部分含蛋白质22克，具有很高的营养价值。俗话说“九鸡不如一鸽”，可见乳鸽的营养及滋补作用之高。现向读者朋友介绍麻辣香酥乳鸽的加工技术：

－、乳鸽选择
选28天左右、毛重0.75－1公斤左右健康无病的乳鸽。

二、宰杀
宰前乳鸽断食8－12小时，绝食期要大量喂水，以保证正常代谢，降低血液浓度，有利放血完全、清洗肠道，防宰杀开堂时因破肠而成污染。采用颈部管刺杀宰法，放血时，在头颈交界处的下方横切－小口，倒挂沥血约5分钟。

三、褪毛去内脏
利用62－65度的温水浸泡1－2分钟，浸泡时要求上下翻动，当毛能够顺利拔脱即可，快速拔毛，剥去脚爪部角质皮，注意浸泡时间不能过长，否则，容易破皮。褐毛后用清水洗净。开堂时， 从腹后部绕肝门切一环形切口，分离肛门后，掏出全部内脏器官，去脚，最后用清水洗净，将洗净乳鸽 在沸水中浸约1分钟，洗去浮油、绒毛和污物待用。

四、卤制
取八角10克，小茴20克，桂皮60克，陈皮40克，孜然30克，酱油500克，丁香20克，花茶25克，砂仁15克，食盐2000克，料酒300克。将香辛料用纱布包好，放入适量水中煮制20－25分钟，再加水（前后两次总用水量为100公斤）煮沸，调节食盐浓度到4％－5％。将处理好的乳鸽放入卤水中在文火条件下卤制15－25分钟，捞出乳鸽，另取沸水，反复浇淋鸽身，以干净纱布揩干鸽体水分代用。利用不同的温度卤制均能使乳鸽入味和成熟，但低温处理时间过长，劳动效益较低；高温处理虽能缩短时间，但入味不均匀且易破皮，在生产中一般控制在80度左右（75－85度），时间25－30分钟为宜，既缩短时间又保证入味。

五、打糖
取麦芽糖用水蒸至溶解后加入白醋、大红浙醋、料酒、清水拌匀后均匀涂抹在鸽体表面，反复打糖2－3次，保证色泽均匀一致，用小钩将鸽体挂起沥干。

六、油炸
将油烧至160－180度时把冷却晾干的乳鸽入锅炸至表面金黄色，鸽肉粘脆香酥时出锅冷却。油炸过程中注意油温不能太高，否则容易使鸽皮起泡，脱离鸽肉，且易炸焦破皮；油温也不能过低，否则鸽皮过厚，且水分损失过多，影响经济效益。

七、麻辣液浸泡
将油炸的乳鸽趁热在麻辣中浸泡5－10分钟，沥干后进行包装。
麻辣液配方为（以乳鸽10公斤计）：精盐200克，麻油200克、味精20克、花椒40克、胡椒20克、辣椒粉20克、葱头30克、姜汁30克、砂糖100克、料酒200克。

八、包装
将油炸冷却后的乳鸽装入包装袋，在真空包装机上控制真空度在0.1mpa.热封3档，时间6秒，抽气时间40秒。

九、杀菌、冷却
采用杀菌公式10－30－10分钟/121度，将填充好的软包装放于立式杀菌锅中，加盖杀菌，当升温到121度后，维持锅内压力在0.13－0.15mpa,降温时采用反压冷却，反压压力0.15mpa，待锅内鸽体温度降至100度以下，才停止高压空气泵，冷却至38－40度出锅。

麻辣香酥乳鸽鲜香味浓，外脆内酥，爽口不腻，具有明显的麻辣风味。如不喜食麻辣口味，也可省去浸泡麻辣液这一工艺流成，但需待油炸出锅冷却后才可包装。由于罐头杀菌以后，鸽体变软，食用前若能用油复炸一下，风味更加。