北方酱制法技术及典型菜例的制作

酱制法是中国菜肴中北方冷荤广泛使用的一种技术，一般是以肉类原料为主，成菜具有皮嫩肉烂、肥而不腻、香气浓郁、味道鲜美的特点。酱制法，看似简单，其实不然。从酱的技术、选择原料、制作酱汤、火候掌握等方面，均有严格的要求。现在介绍如下：

——选料有讲究。
酱料的原料主要有猪、牛、羊、鸡、鸭等及下水、内脏等，但是要用上等原料，规格也有讲究。如酱猪肉，要选用40kg左右、皮薄肉嫩的猪，并用其五花肉、肘子肉为好，不能用肥膘肉；再如酱牛肉，要用无筋不肥的瘦牛肉为好，还要求是腿部肉，风味才好；酱鸡与鸭，要选用当年的小仔鸡、仔鸭等，重量在1000g左右，效果才好。如果选料不好，酱制菜肴，口感不佳，风味失去。

——原料初加工。
这是酱制法的重要环节，肉类原料的初加工，要经过3道工序，即洗涤、切块、紧缩。洗涤要因原料而不同，以去掉毛桩、异味、腥味、污物、杂质等为好。如猪头，必须浸泡一天以上，用火燎去全部毛，刮洗干净猪耳、嘴、鼻的污物，反复刮洗，达到色泽洁白为好；洗涤猪舌，要用开水刮洗舌苔，去掉杂质；猪心要放尽余血；猪肺要反复挤压，用水龙头冲洗，直到色泽洁白为好等。切块，是刀工处理，如酱肉，要将肉切成约500～1000g左右的块，便于入味；猪头要一分为二等。紧缩，是将原料进行汆水，除去异味等，特别是内脏类，如肚、肠、蹄等，有的还要在水中加入姜、葱等；还有一些品种，要在酱制前，用精盐、硝码味，除去涩味，增添色泽。

——酱汤的调制。

酱汤质量的高低，是酱菜成败的关键。由于各地菜系的差别受各地传统菜肴制作的影响，酱汤的配方各有不同。但是，基本的配方是：精盐、酱油、料酒、葱、姜、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、砂仁等，可以按照需要，进行灵活加减。

如酱猪肉的制作，其配方标准是：精盐125g，酱油1000g，料酒500g，姜、葱各125g，花椒、大料、桂皮各75g(装入纱布袋扎好)。将以上调料熬制出香味，即为酱汤。在制作酱制菜肴后，要保持老汤。老汤即为陈年酱汤，酱制的次数越多，味道越好，酱制的原料最佳，不少老店的百年老汤，风味绝佳。保持好老汤，也很有讲究。一般地说，酱制后，要将酱汤进行处理，即先过滤去渣，打去浮油，再过滤一次，最后加热凉冷，静止不动，便可以保存；尤其不要滴进生水。

——酱制的火力。
在一般情况下，是将原料用大火烧开，再改用小火酱制，直到原料上色、酥烂即可。其过程要掌握几个关键。
一是酱汤烧开后(汤的温度为100℃)，再加入原料，不要在冷酱汤中加入原料；要在锅底垫上竹箅子，防止原料焦煳巴锅。
二是用小火酱制，要保持汤微开状，不要冒大泡，以“沸而不腾”为好，酱汤的温度保持在90℃为佳，酱制的效果最好。
三是要经常撇去汤面上的浮末及油污等，保持汤的纯洁。在酱制的过程中，要将原料翻动，一般至少翻动2次，以保证受热均匀，成熟一致，色泽美观。
四是要密切注意原料的生熟程度。不要酱制过头，太软太烂，影响质量；也不要酱不熟，口感差，要在合适之时捞起。实践证明，酱制500g生原料，可以得到成熟的合格熟料350～400g左右，不得少于300g。
五是要掌握原料的酱制时间。不同的原料酱制的时间不同，如酱猪头、猪蹄、猪肚、猪心、猪肠等，需要酱制大约2小时；而酱猪肝只要45分钟，酱制牛肉要4小时，酱鸡、鸭3～4小时；还可以用竹筷试戳原料，能够戳破皮即可。

食用时，要刀工处理，单吃或配味碟均可；也可将酱汤加入一些糖色、味精等，烧成浓汁，浇在酱制品上食用，风味更佳。

至于典型菜例，如酱鸡、酱鸭、酱牛肉、酱猪肝等均是，其制作方法大同小异，请参考以上内容即可。