丰富大锅菜品种的技巧

怎样丰富大锅菜的品种，这可能是接触大锅菜、了解大锅菜的人最头疼的问题，因为大锅菜有相对而言的局限性。它首先要保证足够丰富的品种；其次还要求原料的价格相对低廉；其三原料的加工处理相应简单，其水产制品只能用一些低廉的常见品种。对于上述三点，我是从以下五个方面剖析的：

一、原料要分档取料，一料多用，一料多菜。

但这也不是盲目地去分料，而是要求合理地去分。首先从菜本身的质地去分档，如大白菜，其叶、帮质地相差明显，这样帮和叶就可分档；其次从莱的不同部位去取科，如鱼，可以分为头、档、背、尾不同档；再次从菜肴要求不同形状分档，如用鸡腿，做香炸整鸡腿，则一般下料，若做吞炸鸡排，则需削骨敲平。这样一来，在相对固定原料的情况下，菜肴品种是不是能丰富一点呢。

二、同种原料变换不同的烹调手法。

大锅菜是不是除了炒、烩、炸、蒸、爆、烧之外，其他烹调手法就不可以用呢?答案当然不是。如烤，大排除了烧、炸，还可以烤，而且首先肯定烤出的大排是别具一番风味的；还有如煎，鸡蛋只能炒吗?也可以煎，苦瓜煎蛋，色彩诱人，口味独特，不失为下酒、下饭的一道好菜；如烹法，就是将预先调好的味汁迅速投入预先炸好或预煎好的原料上，使之被吸附干入味的制烹咸菜方法。清烹仔鸡，色泽金黄，干香鲜嫩，口味咸鲜微酸等等，诸多方法都可以应用得游刃有余，在此就不一一举例。

三、同种菜肴调制不同的口味。

口味不一样，并不代表操作手法不一样，不同的口味，也会给人带来耳目一新的感觉。如香炸鱼排，调一个茄汁味，调一个鱼香味肯定是各有千秋，这样就可以达到增加品种目的。

四，同种原料辅助不同的刀法。

大锅菜对于刀工、刀法的需求并不是很细致，一般来讲大锅菜，能做到大小、形状一致即能合格，然而大锅菜是不是不能变换和利用不同刀法达到改变菜肴的目的呢?我个人认为是完全可以的。例如菊花鱼，可能相对而言成形比较复杂，对于大锅菜节约用科也不允许，但是不是可以变通，做成鱼片，同样的做法，辅以菠萝，这样一来一道茄汁香菠萝鱼不就成了吗?再如新式布袋豆腐，大锅菜可不可以做呢?有人可能想大锅菜如此大的量，能做吗?难道不可以变通吗?酒席的布袋豆腐采取馅心内酿法，而大锅菜不可以变成馅心外镶法吗?这样做出来不但新颖，如能再辅以适当绿色蔬菜垫底点缀，绝对是一道赏心悦目的菜肴。

五、不断地创新、合理求奇。

创新不代表盲目地一味地求新求奇，应遵循合理烹饪的前提。菜都是人想出来的，做出来的。如炒三鲜，茄子、土豆、青椒，一般人认为这怎么能在一起炒呢?但炒出的效果、口感相当不错。相信如果能充分做到以上几点，菜肴的品种肯定是丰富的，不会显得单调。