烤制的基本原理

烤,又叫烘,是利用各种烘炉内的高温,把制品烤熟。烤制的主要特点是温度高，热均匀，烤制制品色泽鲜明，形态美观，口味较多或外酥内松软，或内外绵软，富有弹性。因此，在烹饪中熟悉并掌握好烤制的基本原理对成品所呈现的良好特点具有直接的关系，了解烤制的基本原理对于掌握烤制技术是十分必要的。

一、烤制的三种热量传递形式

烤制中有三种热量传递形式，即辐射、传导和对流。

热辐射，是自然界中最普遍存在的传热现象，它是热源，不凭借介质。以波长在0.1μm-40μm范围内的电磁波（包括一部分紫外线、可见光和红外线）投射到物体上后，能被物体吸收，产生热效应的传播过程就称为热辐射。烹饪制品的上部和四周所受的热主要是辐射热。辐射热是一个十分复杂的过程，它不仅与食品的温度、湿度、面积有关，而且还与食物的表面形状、大小和相互之间的位置、距离等因素有关。如烤制食物的容器（烤盘）常涂上黑漆，就是为了提高其辐射力。同时，食品原料与辐射发热体距离越近，食物在单位时间里所吸收的辐射热就越多，烤制时间就越短。

对流是气体或液体的一部分向另一部分以物理混合进行热传递的形式。烤是利用热空气作为传热介质的。在烤炉内，当制品表面的热蒸气产生对流交换时，部分被制品吸收，使制品成熟。

传导是热源通过物体把热量传递至制品低温部位。在制品烘烤中，主要通过炉床、铁盘、模具，使制品底部受热或是制品内部由一个质点将热量传递至另一个质点的过程。制品在烘烤过程中，这三种传热方式是混合进行的，不能忽视任何一种，其中起主要作用的是辐射热。

二、制品在烤制中出现的色、香、味

在烤烘中，制品颜色的形成称为褐变，褐变产生的原因主要是美拉德反应（还原糖与氨基酸相互作用的结果）或焦糖化反应引起的。在面点制作时，常在表面刷上糖浆或蛋液，烤羊腿时常在表面上刷上蜂蜜或饴糖，就是利用上述二者的反应来产生褐变现象，使制品呈现良好的色泽。

在烘烤中，随着美拉德反应和焦糖化产生褐变的同时，还会产生增香的物质。制品加热产生的香气是由各种羟基化合物形成的，其中醛类起着主要作用。异醛烘烤制品发出幽香，丙酮醛有焦糖味，丁二酮有一种好闻的香味。从上述可知，氨基酸和糖是使制品在烘烤中增香的两种重要原料。因此，烘烤中的原料多为各类谷类原料或动物畜体的原因就在于此。

三、制品在烤制中的变化

制品在烤制中，水分、温度和油脂都很快发生着剧烈的变化，它们的变化既相互制约又相互影响着。

当把冷制品生坯送入高温烤炉后，热蒸汽在冷制品生坯表面起到短时间的冷凝作用，于是在制品表面结成露滴，使制品重量稍有增加，但随后不久，水气化，制品的重量下降。炉内的温度、湿度和制品生坯的温度影响着冷凝的延续时间。当制品表面温度超过露点时，蒸发过程便取代了冷凝过程。

当炉内温度升高到200℃左右时，制品生坯在辐射、对流、传导的环境中，首先表面受热后，水分剧烈蒸发，淀粉转化为糊精，并发生糖分焦化，蛋白质受热变性为胶体，使制品形成韧脆的外壳；其次，当表面温度逐步传到制品的内部时，温度不再保持原有的高温，降为100℃左右，这样温度仍可使内部成分受热成熟，再加上内部气体的作用，水分散发少，就形成了内部松软质嫩，富有弹性的熟制品。如北京烤鸭质感特点是外香脆，里鲜嫩。而层酥类面点，由于表面起无数酥层，酥层中的水分沿层的边沿向外蒸发，温度也升得很快，到了内部的温度很低，馅心依然保持原水分，达到外酥松内绵甜的成品特点。

在烘烤中，制品外部油脂也发生了变化。当制品表面温度达到油脂的挥发点和沸点时，油脂中一部分挥发性和低沸点物质逸出，使制品增香。随着制品内部温度升高，油脂也随之升高，从而加速内部成熟，在热能的推进下更增加了油脂、水分和其他物质间的相互作用，相互组合，相互分配，来达到滋润、肥美的目的。并且，制品内部油脂的隔离性阻止水分子的外逸蒸发，使其保持原有质嫩、绵软的特点。因此了解水分、温度、油脂在烘烤中的变化，对成品呈现的质感特点起着重要的作用和意义。

四、制品在烤制时的操作要领

烤制时要做好充分的准备。如烤肉时，要经过腌渍或加工成半成品或用竹签在肉面上扎几个眼。同时，要求制品呈现美观色泽或外皮松脆，应在原料表面刷上饴糖、蜂蜜或蛋液。

炉温要适中。在烤制制品时，绝大多数品种外表受热以150℃～200℃为宜，即炉温应保持在180℃～250℃左右，过高外壳易焦糊；过低既不能形成金黄色的表面光泽，也不能促使制品内部成熟。

烤制时间要根据品种的体积大小而定。制品体积比较薄小，时间要短；厚大的时间要长；要求质地松软的烤制时间要短；质地坚硬的则稍长些。此外，制品特色不同，在烤制的时间、温度上也有差别，见表1。


在实践中，掌握烤制的基本原理，了解相关的要领，这样烤制的制品才能达到所需的要求。在这里介绍一下烤制羊腿的作法。

烤羊腿

原料：羊后腿一只（约2500g），猪肥肉250g，黄酒50g，花椒25g，小茴香5g，桂皮5g，盐100g，酱油500g，葱段、姜片各少许。

制法：
1.绵羊后腿一只用黄酒、花椒、小茴香、桂皮、盐、酱油搅匀腌3小时，猪肥肉切片。
2.将腌好的羊后腿放入烤盘内，放进猪肥肉片、葱段、姜片倒入腌羊腿的原汤，送入预热好的烤箱内，箱温先取250℃，烤15～20分钟后，将箱温调至150℃～200℃，继续烘烤40分钟，其中共翻动两次。
3.烤至呈酱红色，表皮酥脆，肉质香嫩取出，片好盛盘。随带老虎酱和葱段上桌佐荷叶饼食最佳。

特点：酱红色，酥脆利口，为内蒙特殊风味。