六款川味家常菜

爆竹藕卷

主料：大藕1节，肉茸200g，青红椒、水发香菇、鸡蛋、虾米、面包糠、生粉。
配料：白芝麻、麻油、色拉油各适量。
制作：
1.大藕斜切成大薄片，放入淡盐水中泡软后，捞出搌干水分；香菇、虾米切成末，调入胡椒粉、麻油后，再加入肉茸和匀；青红椒切成4.5cm长的丝,白芝麻与面包糠和匀。
2.将泡软的藕片拍上一层生粉，抹上肉馅，然后卷成卷，拖匀蛋液，沾匀面包糠和白芝麻，放入六成热的油锅中炸熟，捞出沥油后用竹签在藕卷的一端扎上一个小孔，并插上青红椒丝，即成爆竹状，逐一制好后装盘上桌。
特点：色泽大方，香脆可口。

锅巴肉片

主料：猪里脊肉、大米锅巴、水发木耳、冬笋、豌豆苗、蒜片。
配料：葱、姜片、泡红辣椒、酱油、醋、川盐、白糖、味精、湿淀粉、绍酒、肉汤、猪化油、熟菜油适量。
制作：
1.将猪里脊肉去除白筋，顺筋络切成5cm长、2.5cm宽、0.15cm厚的片，盛入碗内，加湿淀粉、绍酒、盐拌匀，冬笋切成薄片；肉汤、川盐、白糖、醋、绍酒、湿淀粉、酱油、味精放入碗内兑成滋汁，将干锅巴掰成6cm大的块，葱、泡辣椒切成马耳朵形；
2.炒锅置旺火上，上加猪化油烧至七成热时，放肉片炒散籽，再加姜、葱、蒜片、冬笋、木耳、泡红辣椒炒匀，烹入滋汁，烧沸推匀后盛入碗内；倒入锅巴炸至浮起，待呈金黄色时捞出，倒入盘内，同时舀入沸油，同带汁肉片上桌，将肉片汁浇淋在锅巴上即成。
特点：色泽金黄，锅巴酥香，质味酸甜。

椒盐蹄膀

主料：蹄膀1只，干菱粉。
配料：酱油、椒盐、葱花、姜、黄酒、精盐适量。
制作：
1.将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、蒜上笼蒸熟取出，去骨。
2.用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。
特点：味香脆，适用于秋冬季节。

翠苗金菇

主料：豆苗250g，金针菇、香菇、胡萝卜、魔芋。
配料：生抽、麻油、盐、芹菜末、糖、姜末、味精适量。
制作：
1.把主料洗净，香菇泡软去蒂，与胡萝卜、魔芋均切丝，豆苗入沸水焯软，捞起沥干水分。
2.放1大匙生油入锅烧热，下豆苗加盐和味精爆炒熟，盛起放在盘子周围。
3.加放1大匙油入锅烧热，将其余主料倒入拌匀炒约1分钟后，加入其余配料拌炒均匀，盛起放在盘中央即可。
特点：色泽鲜艳。

川椒鸡

主料：鸡肉、油菜、川椒粉、姜花、红萝卜花、葱、酒。
配料：盐、生抽、生粉、蛋白、麻油、胡椒粉适量。
制作：
1.鸡肉洗净抹干，切片，加入调味料拌匀待30分钟，泡嫩油盛起。
2.油菜洗净，滴干水分切丝，用慢火油炸脆，吸干油分围于碟边，葱洗净切段。
3.烧热锅，下油半汤匙爆香姜花及葱段、鸡肉回锅，下芡汁料及红萝卜花炒匀，再撒上川椒粉炒匀即可上碟。
特点：四川特色菜。

双龙穿玉带

主料：嫩黄瓜1根，大虾仁，火腿肠100g，鸡蛋1个、蒜片、葱花。
配料：精盐、料酒、味精、干淀粉、精炼油、鲜汤各适量。
制作：
1.黄瓜切成0.5cm厚的圆片，共8片，再去掉中间的瓤，制成黄瓜圈；虾仁洗净，挤干水分，纳盆，放入精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆；火腿肠切成3.5cm长、0.5cm见方的条；鲜汤、精汤、料酒、味精、湿淀粉兑成碗芡。
2.取1个黄瓜圈，从中间穿入1个虾仁和1条火腿肠，制成双龙穿玉带生坯，依法逐一制完后，下入四成热的油锅中滑熟，捞出沥油。
3.锅留底油，投入蒜片和葱花爆香，倒入滑熟的原料，烹入碗芡，翻炒均匀，淋入香油，起锅装盘，即成。
特点：清爽可口，造型独特。