广东名菜豉油王鸡

广东名菜豉油王鸡，是选足短而细的农家雏母鸡为主料，用特制的豉油王卤汁浸煮而成。成品色泽酱红，肉质细嫩，味道浓香，回味无穷，驰名中外。

一、调制豉油王卤汁

用料：罗汉果1个，陈皮15g，砂姜25g，丁香10g，草果15g，甘草60g，桂皮50g，八角25g，南姜50g，小茴香15g，葱150g，生姜150g，花生油100g，冰片糖2000g，绍酒1500g，生抽王3000g。
制法：
1.罗汉果拍裂；草果斩开；生姜拍松，葱打成结。
2.将罗汉果、陈皮、砂姜、丁香、草果、甘草、桂皮、八角、南姜、小茴香装入白纱布袋内，将袋口扎牢，即为香料袋。
3.取一只不锈钢桶，将香料袋、绍酒、生抽王、冰片糖放入不锈钢桶内。
4.炒锅上火，下花生油，葱结、姜块炒香，加入不锈钢桶内，小火熬半小时，即为豉油王卤汁。

二、浸煮成菜

1.农家雏母鸡5只，宰杀处理干净，斩去足爪，放入沸水锅中浸煮至半熟时，捞出，放入清水中，清净余毛黄膜。
2.豉油王卤汁上火烧开，放入鸡，小火浸煮至八九成熟时，熄火，利用余热将鸡浸熟，捞出，上钩吊起，控干卤汁，抹上麦芽糖，食时，斩件装盘，浇上适量热的豉油王卤汁，即成。
技术关键：
1.应选用足细而短的农家雏母鸡（接近生蛋的母鸡）为佳。
2.宰杀处理时，烫毛的水温不宜过高或太低，过高，皮易破；太低，毛难退。
3.鸡要先放沸水锅中浸煮至半熟，再放入豉油王卤汁中浸煮。
4.鸡浸熟后，应及时捞起，不能久泡，否则，鸡则味咸了。
5.浸熟的鸡，要吊起控干卤汁，抹上麦芽糖，鸡才光亮，味佳。
注：浸煮过鸡的卤汁应保存好留作下次浸鸡用。