制作辣鸭脖

原料：

袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克。硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

制法：

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹；

码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用。

2、制作辣味卤汁：

干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮。小茴香、苹果。丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后。改小火熟煮2小时。至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点，香辣浓郁，鲜嫩可口

要领：

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。

一定要先淹渍、绰水后再卤制，否则腥味太重。

加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害。

2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味）,掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。

3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，肉制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味。卤热后继续浸泡是为了使其入味。

补充：

1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用2,3次节约成本又不损失辣味儿。*

2、红曲米的量是按照1斤对一克，把汤调成咖啡色就可以，你可以试验下，刚出锅的时候有点颜色浅，一见风就变成棕红色了。

注：排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]

做精武鸭脖鸭头注意了：如在做鸭头时发现卤水有异常，可能是鸭头鼻子里还有异物，可能是松香或沥青，把卤水搞黑了。所以为了你的卤水，最好把那些异物清理干净。